Искусство сохранения

Наступил сезон свежего урожая, и, как всегда в этот период времени, многие жители Эстонии стараются запастись витаминами впрок, делая с этой целью различные закрутки и домашние заготовки.

По различным оценкам эстонских специалистов, с каждым годом все популярнее становится самостоятельная заморозка овощей и фруктов. Для этого потребуются лишь специальная тара и холодильник.

Как известно, заморозка – это быстрый и простой способ хранения продуктов, который обеспечивает сохранность вкуса, аромата, цвета и питательной полезности продуктов.

Благодаря глубокой заморозке сохраняются витамин С, эфирные масла и, конечно, плохо хранящийся и скоропортящийся белок.

Глубокой заморозкой считается заморозка начиная с –180С, после чего должно следовать хранение при температуре не менее –180С. При температуре –180С срок хранения даров природы определяется в среднем периодом от 9 до 12 месяцев, а при температуре –200С – 18 месяцев.

Для заморозки подходят только абсолютно свежие продукты питания.

Витамин здоровья

Нехватка витамина С в нашей повседневной пище вызывает нарушение обмена веществ, так называемую весеннюю усталость, первые признаки которой проявляются зачастую уже поздней осенью. Острее других весеннюю усталость воспринимают работники умственного труда. И курильщики должны потреблять витамин С в два-три раза больше, чем некурящие. Считается, что недостаток витамина С испытывает до 90% населения.

Организм взрослого человека содержит почти 5 граммов витамина С и больший запас этого жизненно важного вещества в себе сохранять не способен, даже сверхмерное потребление синтетического витамина (купленного в аптеке) вредит нам, а не оздоравливает. Природа при этом не устанавливает ограничений, и полученные через продукты питания лишние вещества пропадают из нашего организма без причинения вреда здоровью.

При засушке даров природы из витамина С сохраняется в среднем 54%, при сыром консервировании 41%, в пастеризованных соках 40%, в компотах 37%, вареньях 37% и в маринадах 25%.

При глубокой заморозке дары садов и лесов сохраняют почти весь витамин С, в среднем 75%.

Теория замораживания

При заморозке изделий важно следить, чтобы процесс происходил по возможности при более низкой температуре, быстро и таким образом, чтобы замороженные ранее продукты не находились слишком долго в соприкосновении с замораживаемыми продуктами питания. Превышать морозильную мощность холодильника для глубокой заморозки не рекомендуется. Морозильная мощность – это такое количество продуктов в килограммах, которое холодильник замораживает в течение 24 часов до температуры –180С таким образом, чтобы температура замороженных ранее изделий оставалась на уровне ниже –150С.

Чем больше продуктов помещается в холодильник за один раз, тем сильнее повышается температура в морозильнике. Если морозильная мощность холодильника превышается, то обледенение происходит медленно, и качество изделий ухудшается.

Если, например, при заморозке клубники превышена морозильная мощность холодильника, то это можно заметить при оттаивании ягод; из ягод выделяется много жидкости, их строение нарушено, и они водянистые. Рекомендуется, по возможности, не замораживать за один раз большие объемы ягод.

Если морозильник некоторое время находился в отключенном от электрической сети состоянии, то он должен быть включен в сеть не менее чем за 12 - 15 часов до помещения продуктов в морозильник.

Самым важным для свежезамороженных продуктов питания является то, чтобы процесс охлаждения происходил непрерывно. Если процесс (даже на короткое время) прервется, то продукты питания сразу начнут терять витамины, прежде всего витамин С.

Волшебная коробочка

Упаковка должна защищать от влажности, воздуха, запаха, и она не должна быть сломанной. Упаковка должна быть тонкой, но при этом прочной, она не должна рваться, а под воздействием мороза трескаться. Материал упаковки не должен передавать вкус и запах, а также должен быть предназначен для хранения продуктов.

Замораживать стоит прежде всего оздоравливающие ягоды и фрукты с высоким содержанием витамина С, с хорошими вкусовыми и ароматическими свойствами.

Фрукты и ягоды замораживаются с сахаром или без него. Используется мелкий сахар или сироп.

Фрукты, замороженные без сахара, дают полуфабрикат, который подходит, прежде всего, для кондитерского или кулинарного производства, так как при оттаивании они меняют форму и цвет, а также выделяют сок.

Фрукты, замороженные с сахаром или сахарным сиропом, сохраняют при оттаивании свою форму, цветность и аромат, и у них хороший вкус – их можно сразу использовать в качестве сладкого блюда.

Замораживаемые объемы должны быть такими, чтобы их можно было употребить за один раз. Взятые из глубокой заморозки ягоды-фрукты необходимо сразу употребить в пищу, так как, оттаяв и постояв немного, их питательная ценность резко уменьшается, особенно содержание аскорбиновой кислоты. Таким образом, упаковка должна быть именно такой величины, чтобы все в ней содержащееся можно было сразу употребить в пищу.

В настоящее время во многих торговых центрах Таллинна можно встретить специальные коробки для хранения в холоде Greiner Packaging, которые предназначены именно для глубокой заморозки продуктов питания в домашних условиях.

Коробки для хранения в холоде предназначены для хранения продуктов питания в режиме глубокой заморозки, рекомендуемая температура заморозки до –200С. Также коробки для хранения в холоде подходят для микроволновой печи, выдерживая температуру до
+1200С.

В общем случае такие пластиковые коробки производятся из полипропилена (PP) или полистирена (PS).

Как сообщила нашей газете директор по продажам АS Greiner Packaging Estonia Сигне Салл, изготавливаемые в Эстонии коробки из полипропилена наиболее эластичны и прочны. «Упаковке из полипропилена свойственна контактная прозрачность – пустая упаковка не кажется очень прозрачной, но тем не менее помещенные в коробку продукты питания ясно просматриваются.

Упаковка из полистирена более хрупкая, и тонкие крышки при открывании упаковки могут сломаться», - комментирует С.Салл.

Производимая Greiner упаковка протестирована в Институте полимерных материалов Таллиннского Технического университета и получила сертификат безопасности для упаковочных материалов в Инспекции охраны здоровья.

Подходящими для глубокой заморозки продуктами питания являются овощи и фрукты, ягоды, грибы, салаты, выпечка, пироги, кулинарные изделия. «МЭ» - Экономика