Клетчатка — как салфетка...

Евгения ГОРСКИ

Шикарным блюдом называют ученые... обычный хлеб. И очень довольны, что потребление этого замечательного продукта в последние годы, наконец, начинает увеличиваться.

А ученые не говорят “просто так”. Одно из направлений работы Института продовольствия Таллиннского технического университета — исследование свойств функциональной пищи. От “обычной” она отличается тем, что выполняет не только пищевую, но и оздоровительную, профилактическую функцию. Как, например, хлеб с повышенным содержанием клетчатки. О полезных свойствах клетчатки, а также о том, из каких натуральных и функциональных продуктов можно ее получить, и поговорим сегодня с самым компетентным в этой области человеком — директором Института продовольствия профессором Райво Вокком.

25-30 граммов

— В последние годы мы употребляем мало клетчатки из овощей и фруктов, и потому появляется все больше сортов хлеба, содержащего семена, отруби, цельные зерна — с зародышем и оболочкой, — говорит профессор Вокк. — Чтобы клетчаткой, содержащейся в таком хлебе, восполнить этот недостаток. В день нам нужно 25-30 граммов клетчатки, и поэтому я рекомендую употреблять хлеб ко всем приемам пищи.

В обычных хлебобулочных изделиях содержится до 2 граммов клетчатки. Само собой, в расчете на 100 граммов. В пеклеванном хлебе — 4,7 грамма, в сепике — уже 6,5, в грубом ржаном с добавлением различных семян — все 9,2.

Вообще различаются два вида полезной для нашего здоровья клетчатки. Водорастворимый пектин содержится, например, в ягодах. На зиму хозяйки варят мармелад: выпаривают сок и получают подобие желе — а ведь они добавляли только сахар. В промышленности, когда готовят концентрат сока, его обрабатывают специальным ферментом, чтобы немного разрушить пектин. Иначе сок будет настолько густым, что трудно разливать в бутылки. По той же причине несколько липким бывает вареный картофель — при воздействии высоких температур пектин становится желеобразным.

Целлюлоза — это водонерастворимая клетчатка, которой окружены все клетки растений. Она есть во всех продуктах растительного происхождения. Кроме растительного масла.

Первый “звоночек” — головные боли

Клетчатка хороша тем, что заставляет тщательнее и дольше пережевывать пищу, дает работу зубам, немного очищает десны. И чем лучше мы разжевываем, тем лучше готовим пищеварение к усвоению пищи. Клетчатка набухает, вбирает в себя воду. И увеличивает объем пищевой массы, которая проходит по всему желудочно-кишечному тракту. Расщепляет целлюлозу, освобождая воду, только микрофлора толстой кишки. Если же нет клетчатки — нечего реабсорбировать. Пищевая масса становится комом, который очень трудно продвигать перистальтике, и все заканчивается запором. Кроме того, в пищевой массе остается много токсичных веществ, почти экскрементов. И поскольку мы держим в себе токсичные вещества, начинаются проблемы со здоровьем. Первый “звоночек” — головные боли.

Любопытно, что клетчатка “работает” приблизительно так же, как обычная салфетка, если промокнуть ею грязную лужу на столе. Так и клетчатка выносит из организма остатки лекарственных веществ, эфиров, абсорбируя все эти вредные вещества. К тому же пектин и целлюлоза — отличный фактор для профилактики кишечного тракта, рака толстой кишки. Ведь если пищевая масса нормально продвигается, она не царапает, не повреждает слизистую оболочку.

Витамины-минералы-нутриенты

В отличие от витаминов, клетчатка не разрушается при воздействии высоких температур. 20 граммов клетчатки содержится в 1 килограмме картофеля (сырого, вареного или жареного — как угодно!), в 1,1 килограмма апельсинов, 800 граммах капусты. Из стакана кефира, в который добавлены 2-3 ложки муки «камы», можно получить до 2 граммов клетчатки... Но поскольку мы вряд ли в состоянии поглотить нужные объемы, сложно не согласиться с учеными, предлагающими вспомнить о таком замечательном продукте, как хлеб. Ведь те же 20 граммов клетчатки есть в 400 граммах цельнозернового хлеба. А сколько в нем других полезных веществ!

— Злаковые — почти основной источник цинка, — говорит профессор Вокк. — Цинк отвечает прежде всего за наши вкусовые ощущения. Он воздействует на подушные слюнные железы, вырабатывающие густин, который, в свою очередь, стимулирует вкусовые рецепторы на языке. Вероятно, поэтому старики жалуются, что не чувствуют вкуса: зубы уже плохие, едят только мякоть, цинка в организме не хватает. Вообще хлеб можно назвать самостоятельным блюдом. В дрожжевом хлебе очень много витаминов, минералов — магния, кальция, серы. И основных нутриентов — углеводов, белков и жиров. Все это делает хлеб просто шикарным продуктом. К тому же содержащим клетчатку. Употребляя его с основными энергобогатыми блюдами, мы делаем пищеварение оптимальным. И очень хорошо, что в последние годы эта тенденция постепенно повышается.