«Любительская»… для любителей

Евгения ГОРСКИ

“О-о-очень вкусно!” Фото Александра ГУЖОВА

Глядя на то, как быстро и точно эксперт перечисляет малейшие недостатки и большие достоинства, например, куриного рулета, всегда поражаешься.

Но именно этому искусству мы попробуем поучиться у Эдуарда Каска, эксперта по мясной продукции. Поговорим о том, что же добавляют к мясу, чтобы получилась колбаса, ветчина, сосиски, сардельки – словом, мясная продукция. Хорошая мясная продукция.

Вкус и цвет...

Технология приготовления мясной продукции, с одной стороны, сложна, с другой стороны, проста – говорит эксперт. Помимо мяса в колбасы добавляют много чего – не только для вкуса и цвета, но и для того, чтобы получить стабильное качество и однородный продукт.

Например, розовый цвет колбасе изначально придавали с помощью нитрита натрия. Сейчас, конечно, есть и другие красители. Многие используют натуральный сироп паприки. В зависимости от того, красная или оранжевая паприка, оттенок получается розовым или оранжевым. Так что если попадается слегка оранжевая колбаска, не стоит пугаться. В ход идет и кошениль – тля, которую разводят на Канарских островах. А точнее, выделяемый ею красный фермент — кармин, он издревле используется как пищевой краситель. Добавляют и витамин С. Аскорбиновая кислота – хороший антиоксидант, вступая в реакцию с мясным белком и нитритом натрия, он также придает мясным изделиям красивый розовый оттенок. Конечно, есть и химические аналоги природных веществ. Но до сих пор считается, что натуральные красители очень хороши и не вызывают побочных реакций.

Между прочим, нитрит натрия начали добавлять в колбасы более ста лет назад в Германии. Потому что обнаружили, что он убивает клостридии – микробы, которые вызывали большое количество смертных случаев. Давным-давно. В Европе. Так что вещество не только помогает колбаске стать симпатично розовой, но и делает ее безопасной. Передозировка его практически невозможна, ведь многие фирмы выпускают соль с добавлением нитрита натрия. И если с такой солью переборщить, колбасу или ветчину не станут есть – она будет горько-соленой. Никто не получит токсикоза просто потому, что ее невозможно взять в рот.

Взбитый фарш

— Я думаю, многие помнят юмористические монологи Аркадия Райкина о том, что колбаса в СССР была синяя и крахмальная, — говорит Эдуард Каск. — Так вот, крахмал в вареные колбасы нужно добавлять тогда, когда мясо не связывает то количество влаги, которое полагается по рецепту. В противном случае на кончиках колбасы во влагонепроницаемой упаковке образуется желеобразный бульон. А вот если бы добавили небольшое количество крахмала, влага ушла бы и продукт стал более однородным.

Интересно, а что еще добавляют к мясу, чтобы получалась колбаса?

— Если говорить о вареной колбасе — лед, воду, — поясняет эксперт. — Вспомните, как вы взбиваете мусс или сливки. Кладете продукты в миксер и включаете его. В принципе, производство вареной колбасы – это то же самое. В специальный аппарат с очень острыми ножами — куттер — кладется фарш, лед. При быстром вращении ножей повышается температура. Лед позволяет ее понизить. Ведь если фарш перегреется, колбаса в процессе обработки в термическом шкафу разойдется на две фракции: бульон и кусочки мяса. Переборщишь со сливками — получишь масло, помните? Температура в куттере ни в коем случае не должна повышаться до 16, хорошо, если она составляет 11-12 градусов.

Добавляют в колбасу и сою. Общеизвестно, что соя – это заменитель мяса, растительный очень качественный белок. Оказывается, он дешевле мяса. Ненамного, но дешевле. Кроме того, соя способствует эмульгированию, то есть связыванию жира. Помимо сои есть и другие добавки, связывающие жир, они создают густую эмульсию, и готовая колбаса лучше застывает.

В деликатесную сырокопченую колбасу, салями, добавляют молочнокислые бактерии, препятствующие размножению своих «плохих» собратьев. Сначала мясной фарш выстаивается при температуре 15-18, а то и 20 градусов, чтобы молочнокислые бактерии размножились. Затевается это из-за того, что в процессе холодного копчения – обработки дымом при 20-22 градусах – возникают идеальные условия для развития гнилостных бактерий. Тут-то молочнокислые бактерии и начинают свою работу. В общем, технология трудоемкая, и в итоге цена получается достаточно высокой, так что специфического кисловатого вкуса деликатесная сырокопченая колбаса потихоньку исчезает с наших прилавков… А жаль! Уж очень вкусная колбаска!

— Вместо сырокопченой колбасы в магазинах появляется вареная салями, — замечает Эдуард Каск. – В нее добавлен глюконодельталактон – препарат, понижающий кислотность и придающий кисловатый привкус (в сырокопченых колбасах он тоже присутствует). А молочнокислых микробов уже не заселяют. Колбаса идет в термический шкаф, где температура повышается до 75 градусов внутри изделия. Некоторые еще коптят 5-7 часов. То есть получается некий полуфабрикат — аналог полукопченой колбасы. Это более легкий способ.

Если говорить о технологии приготовления ветчины, то это — куски мяса, которые заправляются раствором специй с помощью шприца. Так вводятся вкусы чеснока, красного, черного перца, некоторые эссенции, укропное масло и так далее.

Спецификацию, пожалуйста

— Обычный человек, не эксперт, стоя перед прилавком, не сможет определить, качественный ли продукт собирается купить, — говорит Эдуард. — Это невозможно увидеть, если мясо и жир перемолоть так, как в «Детской». Несмотря на свое невинное название, она часто бывает жирной. Потому что делается из свинины с добавлением сала. «Докторская», как правило, более темная — по рецепту туда входит говядина. И «Докторская», если она соответствует старому рецепту, взятому из ГОСТа, не может содержать много жира, так что это качественная колбаса. Я рекомендую людям «Любительскую» (Lemmik). Хотя там есть кусочки сала, колбаса, опять же если она изготовлена по ГОСТу, содержит много мясного белка и мало добавок.

Словом, эксперт советует обращать внимание на этикетку – многие предприятия, двигаясь в сторону цивилизованного рынка, уже пишут, из чего состоит продукт. Если же такой информации нет — спрашивайте в мясном отделе крупных универмагов спецификацию. Это – описание того, что содержит продукт, в каком количестве, какова его энергетическая ценность.

Так что собираетесь с духом, подходите к заведующему мясным отделом, говорите, например, что на диете и очень хотите знать, какая колбаска вам больше всего подойдет… Тот, проникнувшись проблемой, показывает заветный листок, и вы можете выбрать продукт не только по внешнему виду, но и по содержанию… Кстати, как совместить приятное с полезным не только для фигуры, но и для здоровья?

На здоровье!

— Говорят, маленьким детям нельзя есть копченую колбасу?..

— Правильно, — авторитетно подтверждает эксперт. — Она содержит смолы, которые оседают на поверхности изделия и даже проникают внутрь. Ведь копчение – это дым, а дым – это не до конца сгоревшие частички дерева и эфирные масла. Но детям не полезно и большое количество лимонада – из-за красителей, эссенций и консервантов.

— То есть, если съест немножко...

— Ничего страшного, просто все должно быть в разумных пределах, — отвечает Эдуард Каск. — Нельзя, чтобы дети целый день питались копченой колбасой или сосисками. К слову, сосиски любят очень многие дети. Не разогревайте их в микроволновой печи. Варите. В процессе варки уйдет часть того, что детям не полезно – эссенции, соли, а вместе с ними и нитрит натрия.

И еще эксперт советует познакомиться с продукцией разных мясокомбинатов. И если в супермаркете идет рекламная акция и по этому случаю дорогая ветчина стоит существенно дешевле, обязательно ее попробовать. Чтобы знать, чем она отличается от той, что подешевле. Кто-то ведь использует больше добавок, кто-то — меньше, кто-то — свежее мясо, кто-то — размороженное. И, кто знает, может быть, вскоре мы сами, без помощи эксперта, сможем выбрать колбасу из свежего мяса с минимальным количеством добавок...