погода
Сегодня, как и всегда, хорошая погода.




Netinfo

interfax

SMI

TV+

Chas

фонд россияне

List100

| архив |

"МЭ Среда" | 29.01.03 | Обратно

Правильная колбаска

Евгения ГОРСКИ

Отправляя в рот кусочек любимой колбаски, мы иногда совершаем неприятное открытие – какая-то она вдруг... невкусная. О том, почему такое может произойти, рассказывает эксперт по мясной продукции Эдуард КАСК.

Не выше плюс семи

– Я всегда советую не зацикливаться на изделиях одного мясокомбината, – говорит Эдуард Каск. – В Эстонии очень много хороших предприятий, продукция которых безопасна. И все выпускают, в общем-то, одинаковый ассортимент – колбасу «Детскую», «Докторскую», «Любительскую», колбасу с сыром, сосиски, сардельки, ветчины. Сейчас многие используют одни и те же названия продуктов, хотя рецептура у всех отличается. И это неправильно. Хотя советские ГОСТы в Эстонии недействительны, но их никто и не отменял.

О том, что продукция отечественных мясокомбинатов безопасна, Эдуард Каск знает не понаслышке. Технология изготовления мясной продукции – его вторая специальность. Первая – государственный ветеринарный инспектор, он работает специалистом по гигиене в Рапласком ветеринарном центре.

Существуют определенные нормативы: какое количество микробов может содержаться в резаном мясе, в фарше, в готовом изделии. И задача ветеринарного инспектора – проверить, не превышаются ли эти нормы. Он независим от предприятия, потому что получает зарплату от государства. И заинтересован в том, чтобы продукция комбината была безопасна. Если же допустимые нормы превышены, предприятие и инспектор ищут причины – почему так произошло. Возможно, не было достаточного количества горячей воды – допустим, отказали бойлеры и не удалось вымыть и надлежащим образом продезинфицировать оборудование. А бывает и так, что в отделе нарезки температура повысилась и бактерии начали размножаться. Между прочим, в отделе нарезки мяса, куда приносят тушу для разделывания, температура не должна превышать 12 градусов. Ведь мясо не должно «нагреваться»: не выше плюс 7!

ГОСТов никто не отменял

– Защищены ли названия, которые сохранились с советского времени – «Любительская», «Докторская», «Детская»?

– В данный момент не защищены, – отвечает Эдуард Каск. – «Линнулихатоотед» – предприятие, которое раньше называлось «Ярлепа», сейчас оно принадлежит Ракверескому мясокомбинату, – попыталось запатентовать некоторые из этих названий. По этому поводу был большой скандал. Другие мясокомбинаты и Патентный департамент считают, что патентовать эти названия нельзя, они принадлежат всем. А суть конфликта в том, что рецептура этих изделий была взята из ГОСТа. И они должны этой рецептуре соответствовать. ГОСТы ведь не отменялись.

Словом, если было определено, что в «Докторской» должно быть столько-то мускатного ореха, столько-то черного перца, лука и чеснока, то так оно и должно быть. Тогда получается правильная колбаска – какой задумывали ее создатели. И того самого вкуса – пусть он будет советский.

Интересно, а кто-нибудь проверяет, соблюдается ли рецептура? Эксперт говорит, что нет. Проверить это сложно. Хотя Эстонская ассоциация производителей мясной продукции и Эстонская палата сельхозпроизводителей работают над этим. Так, с 1 февраля предприятия обязаны указывать на этикетке, из чего произведено мясное изделие. Для того чтобы потребитель знал, использовался ли костный фарш («механически жилованное мясо») или же свежее охлажденное мясо.

Выбирай эстонское!

Как же разобраться во всем этом многообразии совсем даже не эксперту, а обычному потребителю? Эдуард советует обращать внимание на знаки «Признанный эстонский вкус». Они бывают с ласточкой – это значит, что продукт произведен из отечественного сырья. И с листом клевера, который говорит, что изделие произведено в Эстонии, но из импортного сырья. О том, как эксперты определяют, достоин или не достоин продукт получить такой знак качества, «Молодежка» недавно писала. Так вот, колбасы-ветчины с листом клевера, конечно, вкусные и качественные, но специалист высокого класса без труда определяет, что для их изготовления использовалось импортное размороженное мясо. Эксперты говорят: вкус немножко другой. Вспомните бабушкины котлеты!

– Все хозяйки знают: одно дело, когда котлеты делаются из свежего фарша, и совсем другое, когда из замороженного, – говорит Эдуард Каск. – Стенки клеток разрушаются, в процессе размораживания уходит большое количество мясного сока, и мясо в процессе жарки становится суховатым. А если мясо охлажденное, оно сохраняет свою сочность. Поэтому я призываю людей следить за теми знаками, которые ставятся на мясные изделия. И покупать качественные.

Кроме того, эксперт советует не судить опрометчиво. Покупаете вы, например, очень вкусную колбасу известного мясокомбината. В течение месяца. Или месяцев. В очередной раз купили – слишком соленая. Или с каким-то неприятным вкусовым оттенком. Никто не застрахован от ошибок! Не обязательно, что она останется такой и в дальнейшем. Хотя и это не исключено… Возможно, производитель изменил рецепт, пытаясь сделать продукт более дешевым. Грустно, конечно, но что поделаешь? А иногда бывают приятные открытия: какой-нибудь маленький комбинат выпускает очень вкусную продукцию! Впору и эксперту поразиться, как хорошо сохраняется то, что было наработано годами.

Кстати говоря, никакой Евросоюз не помешает нам с удовольствием лакомиться такой продукцией. Это заблуждение, что в связи со вступлением в ЕС небольшие мясокомбинаты будут закрываться. Эстонское законодательство, регулирующее их деятельность, уже согласовано с европейским, говорит эксперт. Другое дело, захочет ли Европа покупать наши колбасы-сосиски? У них самих перепроизводство... Что ж, время покажет. А вот о том, как разобраться во всем разнообразии продукции отечественных мясокомбинатов, поговорим в одном из следующих номеров «Молодежки».