«МИСТИЧЕСКИЙ ХЕОПС»

Евгения ГОРСКИ

Свернув с оживленной ресторанной улицы, попадаешь в маленький уютный дворик...И видишь: на крылечке старинного дома сидит высокий молодой человек в белых брюках, в белой кепке, очень «вкусно» пьет кофе и ест нечто восхитительно сладкое… «Не наш человек», - подумаете вы... И будете не правы!

Шестилетняя война

В эдакую «Европу в миниатюре» можно попасть, просто свернув с улицы Вене. Говорят, иностранцы ищут этот средневековый дворик по фотографиям. По фотографиям друзей, которые отведали здесь замечательных трюфелей ручной работы!

«Двор мастеров» задумывался именно для того, чтобы в нем могли творить художники – живописцы, ювелиры, рукодельницы. Приезжает мастер, скажем, из Бразилии, живет в самом сердце средневекового Таллинна, создает свои произведения в мастерской дворика и выставляет тут же - в галерее!

Яан Пярн.

- Я знаю все переулки, все дворики Старого города, очень люблю Таллинн, - говорит Яан Пярн. – Я – ювелир, с 1989 года работаю в Хельсинки и вообще много путешествовал и видел, как принято во многих странах: в одном доме устраивается и квартира, и мастерская, и галерея художника. Тогда, пятнадцать лет назад, у нас ничего подобного не было...

В 1993 году у Яана, наконец, были все необходимые документы. И даже эскизный проект. Прошло еще два года, и он победил аж в двух открытых конкурсах на аренду дворика на Вене, 6. В 1999-м «шестилетняя война», наконец, закончилась победой. Недоходное общество «Двор мастеров» получило право аренды на 60 лет.

- На мой век работы хватит, - улыбается хозяин. – Постараюсь оставить о себе память в родном городе.

Ювелир первых леди

«Непричесанная элегантность» – это про нынешнее состояние дворика. Кто-то, наверное, удивленно пожмет плечами – и зачем все это успешному ювелиру Яану Пярну? Ведь в своей мастерской в Хельсинки он создает украшения и для эстонских заказчиков (в том числе и самых известных), и для швейцарских коллекционеров. Недавно, например, в галерее дворика была выставка украшений, изготовленных им для наших первых леди: десять комплектов Хелле Мери и один Ингрид Рюйтель – в нем она появлялась на приеме 23 февраля. «После того, как первые леди выходят в этих драгоценностях в свет, украшения вновь возвращаются ко мне, - говорит ювелир. – А как иначе? Почему эстонские налогоплательщики должны разоряться на такие дорогие вещи?»

Но хочется, чтобы город день ото дня хорошел, и Яан вкладывает в этот дворик заработанное, берет кредиты: шутка ли – восемь старинных домов! За последние три года здесь появились новые системы водоснабжения, канализации, электричества. В полный порядок привели «три с половиной дома», к зиме будут готовы «все четыре». Уже работает несколько мастерских с небольшими галереями. Отремонтированы гостевые комнаты, и пока художников еще не приглашают, в старинных домах по весьма приемлемым ценам может пожить каждый гость Таллинна. А весной 2002 года открылось главное украшение дворика – Chocolaterie, или Chocolats de Pierre.

Сладость Пьера

Пеэтер Рейер. 3 х фото Николая ШАРУБИНА

- Пьер – это я, - представляется тот самый «не наш» молодой человек. Оказывается, Пеэтер Рейер и есть шоколадных дел мастер! - Еще год назад я ничего не знал о сладостях. Хотя я – повар в третьем поколении, восемь лет работал в другом кафе, готовил диетические блюда, хорошо разбираюсь в приправах.

Зато сейчас его заведение, наверное, больше похоже на Францию, чем французские кафе, а трюфели еще более изысканны, чем на родине шоколада – в Брюсселе!

Сначала Пеэтер отправился к старому кондитеру, работавшему еще во времена первой Эстонской Республики. Тот выделил ему ровно… двадцать минут. И дал базовый рецепт. А потом помощь пришла с родины трюфелей. Давней знакомой повара, испанке Теодоре из Брюсселя, удалось раздобыть классические рецепты сладостей. А ведь это – тайна за семью печатями! Ее хранят так же ревностно, как, например, швейцарцы – секрет точности своих часов. В Испании трехдневный курс обучения приготовлению шоколада обходится почти в сорок тысяч крон!

- Четыре месяца я испытывал рецепты, экспериментировал, - продолжает новоиспеченный кондитер. – Интересно, что если в рецепте указан определенный вес приправы, нужно добавить ее с точностью до одного грамма – ни больше, ни меньше. Иначе испортишь. Все выверено 150-летним опытом приготовления трюфелей!

Пеэтеру удалось не только не испортить, но и во многом улучшить традицию. Так, если сначала среди его рецептов 95 процентов были брюссельскими, то сегодня все с точностью до наоборот – основная часть трюфелей «придумана» самим мастером. Слушать, как Пеэтер рассказывает, из чего и как можно приготовить эти дивные сладости, - уже удовольствие. Многие алкогольные добавки кондитер получает прямо из Франции, в Эстонии необходимых редких сортов просто нет. Остальное делает своими руками. Сам нарезает, например, лимонную цедру для цукатов, настаивает ликеры. И все только из натуральных продуктов. Никаких эссенций, никаких порошков! Потому у этих конфет такой замечательный вкус. Их можно есть несколько дней, и каждый день вкус будет разным – они ведь больше и больше пропитываются пряностями.

А что за удовольствие читать меню! 40 названий на французском, итальянском, испанском языках звучат, как песня! «Сладость Пьера» – так называется трюфель с «твердым» ирландским кофе. Конфеты «Мистический Хеопс» – это марципан, белый шоколад и семечки сезама. «Я приду» были сделаны к приходу той самой Теодоры, которой удалось найти первые брюссельские рецепты…

И когда хозяева извиняются за не совсем пока «причесанную» достопримечательность старого Таллинна, думается: быть может, это как раз неплохо? Ну, в самом деле, почему все непременно должно сиять невыносимо свежей краской? Говорят, прошлым летом, несмотря на то, что шел ремонт, многие гости предпочитали присесть возле некрашеной еще стены – им тут хорошо и уютно. Что может быть приятнее чашечки кофе с изысканным лакомством под открытым небом в средневековом дворике?..