«Сырная девушка» из Пылтсамаа

Евгения ГОРСКИ

Средний эстоноземелец съедает в год 4,5 килограмма сыра, средний финн – 17,5, средний европеец – 20. Так что есть куда стремиться. Нам с вами – больше употреблять этого полезного натурального продукта, а производителям сыра – занимать свою нишу на европейском рынке. Об этом шла речь на дне рождения «эстонской девушки», 35 лет назад появившейся на этикетке «Эстонского сыра».

65 процентов вне дома

— Сегодня «эстонской девушке», изображенной на торговом знаке «Эстонского сыра», исполняется 35 лет, — поведал собравшимся журналистам главный директор «E-piim» Яанус Муракас. — Ее миловидное лицо вот уже несколько десятилетий можно увидеть на упаковке сыра в любом магазине. В 1993 году эта торговая марка была запатентована, и с тех пор право на «сырную девушку» имеет только наше предприятие.

Надо сказать, за последние несколько лет с «эстонской девушкой» неплохо познакомились и в Европе. Из 3018 тонн сыра, выпущенного «E-Piim» в минувшем году, около 80 процентов отправлено на экспорт. Сегодня на пылтсамааском заводе делают девять видов сыра. На экcпорт идет «Эстонский сыр» и большие упаковки сортов «гауда» и «эдам».

Интересно также, что средний европеец из 20 килограммов приходящегося на его долю сыра 65 процентов съедает вне дома – в пиццах, салатах, сырных булочках. И только 35 процентов кладет дома на бутерброд. Поэтому значительная часть экспорта пылтсамааского завода обозначается как «сырье» — как раз для приготовления пицц, булочек, сандвичей.

У каждого фермера свой продукт

— Для своего стола европейцы предпочитают покупать сыр с крестьянских ферм, — рассказывал старейший и заслуженнейший эстонский сыродел Рихо-Яак Саранд, пока автобус вез нас, журналистов, из столицы в Пылтсамаа. — В 1994 году я был в Голландии. Поработал на обычной ферме, где хозяин и хозяйка держат 60 коров. Часть молока продают заводам, из остального делают сыр, йогурт, масло. В большой котел со свежим молоком 29-30-градусной температуры добавляется закваска (чистая культура молочнокислых бактерий), сычужный фермент, кальций... Поэтому-то у таких продуктов совсем другой вкус – используется свежее, непастеризованное молоко.

По территории Нидерланды равны Эстонии, а вот население голландское в десять раз больше нашего. Из 650 тысяч тонн сыра в год (10 тысяч из них делают крестьяне на 700 своих фермах), которые производят голландцы, основная часть идет на экспорт. В Эстонии же делают всего 10 тысяч тонн сыра в год...

— До войны наши сыроделы работали ничуть не хуже голландских, — говорит господин Саранд. — А вот в 50-е годы они нас здорово обогнали.

Старейший сыродел с удовольствием рассказывает, как еще в царские времена эстонские помещики приглашали мастеров из Голландии, Швейцарии. В послевоенной Эстонии товарищества крестьян объединялись и создавали небольшие молокоперерабатывающие заводы. Одним из таких «сепараторных отделов» заведовала мама Рихо-Яака Саранда.

— В 10 лет я сделал свой первый сыр, — вспоминает Рихо-Яак Саранд. — Добавил в молоко молочные бактерии и сычужный фермент (сычуг — это последняя четверть желудка теленка, питающегося молоком). Тот сыр напоминал нынешний «Пикантный». Или «Латвийский» — если пользоваться российскими названиями.

Любопытно, что сорт и название сыра – разные вещи. В мире существует около тысячи сортов сыра (например, «гауда», «эдам», «эмменталь») и около десяти тысяч его названий. Не говоря уже о том, что в каждой деревне может делаться и вовсе «свой», ни на какой другой не похожий сыр.

Срок созревания – 30 дней

Себя господин Саранд называет «отчимом» «Эстонского сыра». Он окончил техникум, потом Вологодский мясомолочный институт, защитил диссертацию на тему «Изучение процессов сыров ускоренного созревания».

— …И пришел работать в Вяндра в экспериментальный отдел, — рассказывает старейший сыродел, — мы тогда занимались внедрением этого способа изготовления сыров. Надо сказать, к тому времени рецепт «Эстонского сыра» был уже практически готов. Но мастерам было сложно повторять одно и то же качество каждый день. Словом, рецепт был, но не было самого стабильного сыра.

Работой по стабилизации свойств и доведением документации занялся господин Саранд. А при доводке «Эстонского сыра» родился «Пярнуский сыр».

На официальном праздновании дня рождения «эстонской девушки» ее «отчим» вспомнил еще много интересных моментов из истории. Показывал фотографии. И даже журнал «Всесоюзного смотра качества сыров» 1970 года, где «Эстонский сыр» получил Диплом третьей степени, в котором был указан и срок созревания – 30 дней, и диаметр «цилиндра»– 8-10 сантиметров, и его вес – 2-3 килограмма.

«Евроблоки»

Надо сказать, за последние тридцать пять лет основные параметры не изменились. Зато технология шагнула далеко вперед. В цехах «E-Piim» царит идеальная чистота, никакой суеты, лишь кое-где можно увидеть работников в белоснежных халатах. «В 1999 году поставили новое современное оборудование, нашу работу изучала специальная комиссия, и в результате «E-Piim» получил разрешение продавать свой сыр на европейском рынке», — поясняют хозяева.

В огромных закрытых резервуарах в молоко добавляется закваска, другие компонены, и все это как следует «перемешивается». Молоко для своих сыров завод закупает только высокого качества – это принцип. Так же, как и то, что за хорошее молоко нужно платить реальную, не заниженную цену. Кстати говоря, многолетний председатель совета «E-Piim» Тойво Кенс, как и другие крупные собственники завода, — фермер, в его хозяйстве 200 коров.

Далее, когда молочные бактерии (опять-таки, декларируемый принцип – все натуральное, никаких консервантов) размножились, масса идет под пресс. Для отечественного рынка, например, «Эстонский сыр» выпускается традиционно цилиндрической формы весом приблизительно 2,5 килограмма. За границу сыр отправляют 16-килограммовыми прямоугольными упаковками, или как их в шутку называют, «евроблоками».

А вот — огромные ванны с соленой водой. Соли в ней 20 процентов. В одной такой ванне помещается аж две тонны сыра. Полежав здесь в течение суток, а то и полутора, сыр наконец отправляется на упаковку.

— Идеальная температура в этой комнате – 12 градусов, — объясняет экскурсовод, открывая дверь на склад. – Тут сыр дозревает в течение месяца.

Интересно, что при температуре плюс 2-6 градусов нераспакованный сыр свои лучшие качества сохраняет полгода. Ну, а не испортится и вовсе целый год.

Килограмм сыра – 10,5 литра молока

— Себестоимость 1 килограмма сыра основывается на стоимости 10,5 литра молока, — рассказывает главный директор «E-piim» Яанус Муракас. – За литр молока мы сейчас платим хозяину 2,70. Добавляем транспортные и производственные расходы и получаем 43 кроны. Плюс 18 процентов – налог с оборота и 25 процентов – торговые наценки. Конечно, цена резаного сыра в мелкой упаковке – еще выше.

Поэтому-то, поясняет господин директор, и выходит, что литовские сыры изначально дешевле – цена молока у соседей ниже. Но в этом и их слабость: развиваться хуторянам не с чего. Не помогают даже государственные дотации. Хуторянин, который в состоянии содержать две-три коровы, не может позволить себе надлежащее оборудование — охлаждающее, например. И потому страдает качество молока. Получается замкнутый круг. Яанус Муракас напоминает, что Латвия и Литва сейчас не имеют права поставлять свои молочные продукты в страны ЕС – в конце прошлого года молочный порошок наших соседей не прошел необходимые анализы.

А вот для Эстонии квоту продажи сыра в ЕС увеличили. И пылтсамааские специалисты говорят, что этих 5 тысяч тонн в год для нашей страны на сегодня почти достаточно. Около двух тысяч из них в прошлом году было продано только «E-Piim». В Пылтсамаа считают, что с 1 мая 2004 года ситуация и вовсе улучшится: став членом ЕС, мы сможем продавать столько сыра, сколько будут покупать. К этому моменту готовятся заранее – уже сейчас в цехах предусмотрено место для дополнительного оборудования.