Jätku leiba

Ярослав ТОЛСТИКОВ

Есть такое хорошее эстонское выражение, которое и по-русски звучит достаточно выразительно, хотя в переводе получается подлиннее: «Пусть хлеба будет в достатке».

А хлеба сейчас на прилавках магазинов — глаза разбегаются, множество сортов — и белый, и серый, и черный, и в крапинку. А что мы знаем о хлебе — какой, кому, в каких случаях наиболее полезен? А что, возможно, противопоказано?

Заведующая лабораторией фирмы Pereleib из Тарту Майре-Май ТООМЕРЕ:

— Я считаю, что самый полезный для здоровья человека хлеб — ржаной, простой, но не peenleib, то есть мелкого помола, который многие почему-то предпочитают, а грубого помола ржаной хлеб. Но такой хлеб иногда бывает кислый, и для человека с повышенной кислотностью он все-таки не подходит, это надо учитывать. Некоторые пекари смешивают ржаную обойную муку с пшеничной, такой хлеб получается пышный, то есть более привлекательный для покупателя. Кроме того, такой хлеб получается умеренно кислым. Американские ученые пришли к выводу, что хлеб из чисто пшеничной муки вреден для человека с нулевой группой крови, негативное воздействие оказывает клейковина, содержащаяся в такой муке.

Возвращаясь к ржаному хлебу, надо сказать, что он содержит много витаминов В₁ и В₂. Кроме того, он содержит и витамин Е. А витамины В₁ и В₂ хорошо усваиваются организмом человека. Эти витамины особенно полезны, если человек попал в стрессовую ситуацию, много работает. В таком хлебе есть также железо, клетчатка, что также полезно. Чем хлеб темнее, то есть чем больше в нем ржаной муки, тем клетчатки больше. Полезно знать, что клетчатка уменьшает содержание в крови холестерина, нормализуя содержание сахара. То есть клетчатка ржаного хлеба со всех точек зрения полезна для организма человека.

Если же говорить о пшеничном хлебе, то целесообразно приобретать такие сорта, которые содержат семена льна, подсолнечные зерна — в них много белков, есть и железо, содержится кислота, которая уменьшает содержание в крови холестерина. Семена и зерна, о которых уже говорилось, также содержат много полезной для организма клетчатки. Так что если кушать, то лучше всего темные ржаные сорта хлеба и хлеб с семенами. Полезен и сепик, который делается из пшеничной муки, но не высшего сорта, а грубого помола. В сепик обычно добавляют овсяные отруби, содержащие клетчатку, гречку, в которой много калия, фосфора, цинка. Добавляется в сепик и ржаная мука — около десяти процентов от всего количества. То есть и сепик наряду с ржаным можно рекомендовать для человека как полезный сорт хлеба.

Разговор продолжает Рийна ТЯХТ, специалист по продуктам питания Таллиннского технического университета.

В своих советах она касается преимущественно тех сортов хлеба, что выпечены из пшеничной муки, и считает, что предпочтительней для здоровья пшеничная мука крупного помола, то есть более темного цвета. Хлеб выходит сероватый, но отличить от ржаного легко — последний, как правило, более темный. Следует учесть, что чем мука грубее (более грубого помола) и темнее, тем больше в ней клетчатки, то есть целлюлозы, и тем полезней и питательней приготовленная из нее хлебная продукция. Клетчатка, минеральные вещества сохраняются в муке, помолотой из цельных зерен. Причем на этикетке в таком случае указывается — täistera leib, то есть хлеб из цельного зерна — стоит обращать внимание.

Ну, а клетчатка уменьшает риск заболевания атеросклерозом, понижает давление, улучшает пищеварение. Кровь освобождается от лишнего холестерина, содержание сахара в крови нормализуется, а зубы и десны получают, можно сказать, бесплатный массаж. Клетчатка набухает и у человека на более длительный срок сохраняется ощущение сытости. И еще один плюс: именно клетчатка делает пищу менее калорийной, что также полезно для организма.

Рийна Тяхт советует также приобретать те хлебобулочные изделия, в которых на глаз видны зерна мака, льна, семена сезама (кунжута), орехи.

По мнению Рийны Тяхт, хлеб из пшеничной муки с такими вот добавками также весьма полезен. Но в хлеб из пшеничной муки добавляют обычно маргарин, которого в организме человека и так достаточно — он получает его из других продуктов.

Во многих хлебобулочных изделиях имеются зерна проса, овса — они также уменьшают уровень холестерина в крови, понижают кровяное давление. Стоит обращать внимание на этикетки, на которых обычно указывается содержание продукта.

Семена подсолнуха содержат много цинка, что благоприятно воздействует на кровь, имеются в них витамины группы В, которые укрепляют нервную систему, разглаживают морщины.

В день человеку требуется потреблять 25-30 граммов клетчатки, для чего необходимо съедать 300 граммов ржаного хлеба или 600 граммов пшеничного хлеба, если мука смолота из цельных зерен.

В пекарные изделия иногда добавляются овощи, например, лук, морковь, тыква, паприка. Все это обычно указывается на этикетке. Специалист советует покупать эти изделия, так как в них также содержится достаточное количество клетчатки.

Следует учитывать, что организм человека не в состоянии накапливать минеральные вещества, в то же время из организма ежесуточно выводится 20-30 граммов минеральных веществ. А в случае болезни и физических перегрузок вывод минеральных веществ из организма возрастает в десятки раз.

Пять-шесть ломтиков черного хлеба в день дают до 70 процентов дневной потребности организма в таких веществах, как селен, железо, цинк, магнезия.

Несколько слов о соли. Суточная потребность соли для организма — два-три грамма. Соль, естественно, входит не только в хлеб, но и в другие продукты. Мы много потребляем соленой кильки и салаки, дети едят соленые чипсы, что отнюдь не укрепляет здоровье человека. Следует всемерно ограничивать потребление соли. На этикетке указывается, что данный хлебный продукт содержит, скажем, 0,7 процента соли или же 1,5 процента — в зависимости от сорта. Следует употреблять сорта с меньшим содержанием соли.

В продаже имеется PAN-соль, она несколько дороже, так как содержит всего 57 процентов натрия-хлора. И PAN-соль менее опасна для организма человека, ее можно рекомендовать для приготовления пищи, вкус, примерно тот же, что и соли натрий-хлор.

Итак, Jдtku leiba, уважаемые покупатели! Но — с учетом советов специалистов.