Вскипает в кружках на столе и душу веселит

Лев ЛИВШИЦ

Ананасы в шампанском!
Ананасы в шампанском!
Из Москвы — в Нагасаки!
Из Нью-Йорка — на Марс!
Игорь Северянин

Вы, конечно, согласны, что предновогодний вечер лучше всего провести у камина. В комнате полутемно, отблеск пламени вспыхивает на гранях хрусталя, искрится в пузырьках шампанского.

Как, у вас нет камина? Странно… Впрочем, у меня тоже нет. Ну, да Бог с ним, с камином. Мечтать можно и у печки, и даже батареи центрального отопления. Была бы горячая, шампанское — холодным, а икорка — черная ачуевская, на поджаренной булочке.

Что за «ачуевская»? Об этом еще поговорим, а о цене, как сказано в рецензии о цене билетов на недавний великолепный концерт, говорить не будем. А посему заменим деликатесы на что-нибудь попроще и подоступнее, на хорошо прожаренный кусок мяса, например, забытую ныне «киевскую котлетку» на косточке и «цыпленка табака», встречаем-то мы нынче год петуха. Главное, чтобы стол был обильным, как говорят в Германии, — «вечер с полным желудком», чтобы на столах были кровяные колбасы, окорока, жареные гуси, индюшки, шашлыки, плов… — у каждого народа своя любимая и привычная праздничная еда.

Эдинбург

Повсюду в Шотландии в Новый год и 25 января, в день рождения Роберта Бернса, в ратушах больших городов и в самых глухих поселках устраивают вскладчину вечера. Освященный обычаем церемониал предусматривает и забавные, и торжественные подробности.

Все начинается с того, что в зал под звуки волынок и приветственные возгласы собравшихся на огромном блюде выносят «Хаггис» — увековеченный Бернсом деревенский пудинг из потрохов и овсянки. Его встречают как самого знатного гостя, и самый уважаемый из собравшихся на празднике, встав, приветствует это блюдо, читая обращение Роберта Бернса «К Хаггису»:

В тебе я славлю командира
Всех пудингов горячих мира, —
Могучий Хаггис — полный жира
И требухи.
Строча, пока мне служит лира,
Тебе стихи.
Дородный, плотный, крутобокий,
Ты высишься, как холм далекий,
А под тобой поднос широкий
Чуть не трещит,
Но как твои ласкают соки
Наш аппетит!
Молю я Промысел небесный:
И в будний день, и в день
воскресный
Нам не давай похлебки пресной,
Яви нам благость
И ниспошли родной, чудесный,
Горячий Хаггис!

И так хорошо под горячий пудинг пьется пенный светлый эль, и в каждый традиционный тост вплетают веселые стихи любимого поэта:

Бушует кровь в котле,
Под обручем бурлит,
Вскипает в кружках на столе
И душу веселит.
…………………………………..
Так пусть же до конца времен
Не высыхает дно
В бочонке, где клокочет Джон
Ячменное зерно.

Москва

«В Великий мясоед после Рождества Христова к столу подают: лебедей да потроха лебяжьи, жареных гусей, тетеревов, куропаток, рябчиков, поросят на вертеле, баранину заливную, кур с вертелов, гусиный потрох, говядину вяленую, ветчину, колбасы… да к столу подают еду рыбную: сельдь на пару, спинки белорыбицы, нельмы, семги, стерлядь, сигов, уху шафранную да простую щучью с перцем да заливное: белорыбица, лососина, стерлядина; сельдь жирную, осетрину шехонскую и косячную… А сбитень сделать загодя так: взять вина пузырек, пива пузырек, перцу четверть, фунт патоки, три гривенки вина заморского… сразу же с медом варить, как только сварится и устоится, слить в посуду.

Книжица сия пишется, и в ней потребность в радости: каждому человеку, кому Бог в жизни попустит, тому нужно в нее заглядывать».

А называется эта удивительная книга… «Домострой», и написана она без малого полтысячи лет тому назад, и вот уже многие века те, «кому Бог попустил», свято соблюдают, по мере возможности, этот обильный русский стол.

В 1897 году известный журналист Дядя Гиляй — Владимир Алексеевич Гиляровский принимал друзей из Петербурга в московском трактире Тестова.

«-Ну-с, Кузьма Павлович, сказывай, чем угостишь,- обращается он к патриарху всех московских половых.

— Балычок получен с Дона. Янтаристый. Так степным ветерком и пахнет.

— Ладно. Потом, Кузьма, белорыбку с огурчиком.

— Манна небесная, а не белорыбка. Икорка белужья парная. Паюсная ачуевская. Поросенок с хреном.

— Так, а теперь чем покормишь?

— Селяночку извольте с осетриной и стерлядкой. А потом рекомендую котлетки натуральные. Телятина, как снег, белая.

— А мне поросенок с кашей в полной неприкосновенности, — пожелал один из гостей.

— Всем поросенка. Да гляди, Кузьма, чтобы розовенького, корочку водкой вели смочить, чтобы хрумтела. Остальное все на твой вкус.

Мгновенно на столе выстроились холодная «Смирновка», портвейн «Леве-50» и завернутая в салфетку бутылка «Эля». Тут же два окорока, нарезанные ломтиками, мозги жареные на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой… блюдо семги с лимоном».

Это было только начало долгого и обильного застолья. Да, почему все-таки «ачуевская»? Был на берегу Азовского моря город Ачуев. Славился он когда-то рыбным осетровым и белужьим промыслом и превосходной икрой.

С рассказа Владимира Алексеевича Гиляровского о застолье в трактире Тестова прошло более столетия. Наверное, и сегодня в московских и таллиннских ресторанах можно за соответствующую и большинству недоступную цену получить и белорыбицу, и икру, и поросенка целенького. А мне помнятся встречи Нового года в Таллинне лет тридцать назад. Столик заказывали в «Глории», «Таллинне», «Норде», «Москве», еще в каком-нибудь ресторане или кафе, и дело было, как правило, не в стоимости столика, а в том, как ухитриться и успеть его получить. И стол был пусть не по «Домострою», и не «тестовский», но вполне приличный, с нарвской лососиной и миногами, сааремааским копченым и маринованным угрем, добротным карбонадом или киевской котлетой и «беф а’ля татар» — мясом по-татарски. Должен сказать, это сырое рубленое мясо молодой говядины с острым соусом, сырым яйцом и килькой на поджаренном хлебе — преотличная и тогда довольно недорогая закуска.

Приятного вам аппетита, друзья, в новогоднюю ночь!