погода
Сегодня, как и всегда, хорошая погода.




Netinfo

interfax

SMI

TV+

Chas

фонд россияне

List100

| архив |

"МЭ Среда" | 04.02.04 | Обратно

Суровые колобки онигири и братья их меньшие — нежные суши

Юрий ЯКИМАЙНЕН

Высший пилотаж японской кухни заключается в том, чтобы создать легкий и плавный баланс, соблюдая при том гармонию вкуса и эстетического вида.

Рисовые колобки онигири, название происходит от слова «сжимать», лепят руками, придавая им треугольную или цилиндрическую форму. Делать их просто: нужно только взять пригоршню готового риса и далее поступать так же, как если бы вы лепили снежок. Добавить немного соли для склеивания и улучшения вкуса. Внутри рисового колобка можно помещать все, что сочетается с рисом. Можно обвалять в зернах кунжута, можно завернуть в сушеную нори (разновидность морской капусты). В центре шарика помещается печеный лосось, или маринованные умэ (род сливы), или клешня краба, или сладкая кукуруза в соевом соусе, или лук с сыром и жареной креветкой, говядина с кари-пудрой и т.п. Затем кладут их в небольшую коробку и берут с собой, например, на работу, где, как говорится, не отходя от кассы, их поглощают во время ланча. В Японии обычное дело, если обеденный перерыв минут сорок пять. Вообще этот вид еды относится к тому, что «обязательно нужно взять», идешь ли ты любоваться сакурой, на спортивные состязания, в туристический поход, или же на пикник.

Я сам наблюдал, как на выставке суперновых технологий в городе Йокогама несколько очень ухоженных японских старушек, что стояли в очереди в некий особенный павильон, вдруг присели на тротуар, достали коробки «обенто», лихо завернутые в платки (то, что называется «фурошики»), и давай за обе щеки уписывать онигири. Удобство еще в том, что за колобки, не чинясь, берутся руками.

Рисовые колобки упоминаются еще в мировом шедевре «Генджи Моногатари» («Повесть о Генджи»), написанном около тысячи лет назад удивительной женщиной Мурасаки Шикибу. В XV-XVI веках, в период гражданских войн, онигири основная еда участников бесконечных баталий. Внутри таких колобков помещали богатую протеином соевую пасту, что склеивала колобок изнутри, и, кроме того, их обжаривали на огне. Японцы нежно любят и уважают свои колобки еще и за то, что у каждого на памяти время, когда мамины руки с любовью лепили их.

И все-таки колобки по большей части едят на скорую руку, но то, что поистине представляет изнеженный и утонченный японский вкус, — это, пожалуй, суши. Надо еще добавить, японцы с большим пиететом относятся к рису. Душистый, распаренный, чистый, ни в коем случае не соленый, он за столом служит японцам хлебом. Рис для приготовления суши того же свойства. В нем нет ни грамма соли. Суши — родственник онигири, но размерами меньше, чтобы можно было взять его палочками весь, целиком, и, обмакнув в соленый соевый соус, одним куском отправить в рот. Связующим веществом, что соединяет распаренный и просушенный рис и сообщает ингредиентам проникающий вкус, является специальный отвар из особого уксуса и водорослей с добавлением сахара, специй.

Суши — это, грубо говоря, рисовая подушечка с уложенным на нее кусочком рыбы, или мясом ракушек, или креветки, или кальмара, или осьминога. Может быть с икрой морского ежа или, скажем, с красной икрой. Норимаки, один из подвидов суши, от названия сушеной морской водоросли нори (порфира), в которую завернут рис («маки» — значит рулон) и в центре его омлет, шпинат, иногда в рис добавлен рыбный порошок с сахаром или стружка сушеной тыквы, да мало ли что еще.

И чтобы самому все это отведать и насладиться, вовсе необязательно куда-то за тридевять земель ездить, потому что все значительно ближе, потому что в Таллинне, на Нарва мнт., 7, уже около года работает «Суши-бар», который по японским стандартам больше соответствует ресторану: и размером своего помещения, и наличием, кроме суши и норимаки, самых разнообразных японских блюд. Витринный стенд, на котором можно сразу прочесть, что есть в меню, отличный, неброский, выдержанный в стиле дизайн: много бамбука, даже охаши-палочки из бамбука, посуда «оттуда», радушный прием и приветливый взгляд и особенно то, что клиенту сначала приносят бесплатный зеленый чай, — все это так напоминает Страну восходящего солнца.

— Мы придерживаемся классической японской кухни и традиций, — говорит менеджер бара Ольга, — нет у нас, например блюд с картофелем. Японцы употребляют рис, он прекрасно усваивается, не создает побочных явлений, может быть, и поэтому там мало толстых. Продукты оригинальные, наисвежайшие, приходят к нам в упаковках, на которых указано, будь то рыба или морской гребешок, или креветки, что они уже специально разделаны для суши. И это касается не только, так сказать, основного звена, но и специй, и остальных составляющих.

— Вот, к примеру, нигири-суши, — продолжает знакомить Ольга. — Сверху кусочки рыбы и украшены либо бантиком из водорослей, либо покрыты специальным соусом в случае с копченым угрем, либо подмазаны японским хреном — васаби. Кстати, васаби хорошо лечит кариес и отбеливает зубы. А водоросли, скажем, сушеная нори — это же чистый йод, полезный и беременным. У нас в Эстонии в пище катастрофически не хватает йода, а в Японии, где в изобилии морепродукты, и главное, где ежедневно их потребляют, практически не знают заболеваний, связанных с функцией щитовидной железы. Или наши супы на основе мисо и салаты с тофу — это все продукты из сои. А нам известно, что соя содержит незаменимые аминокислоты, ценнейший белок, который чистит весь организм и отлично выводит шлаки. Отсюда и японское долголетие. Свежая рыба хорошо помогает мужчинам, особенно тем, кто в возрасте. Целебными свойствами обладает имбирь, который кладут на каждое блюдо с суши (видите эти розовые лепестки?) и который служит для разделения вкуса: съел суши, затем имбирь, снова суши и снова имбирь, а иначе вы не поймете, съели вы суши с лососем или с тунцом. Традиционность еще и в том, что повара у нас мужчины, а девушки — официантки. Они всегда готовы посоветовать, объяснить, научат есть палочками, если угодно. Особый акцент на то, что мы не делаем ничего заранее, каждый заказ мы выполняем отдельно, ничто не томится целый день на мармидах, так что если вы заказываете что-то с собой, мы это делаем в вашем присутствии или прямо перед вашим приходом. И по традиции, и по нашему мнению, и по мнению учредителей, пища должна быть исключительно свежей. Закажите себе что-нибудь и убедитесь сами.

— Но у вас тут столько всего... Суши под названиями «Самурай», «Динамит», «Киото», «Каппа маки», «Ясай маки», «Кастл маки»... Может быть, повар мне посоветует?

— Хорошо, я позову Диму. Он молодой, как и все повара у нас, окончил техникум, а потом с другими ребятами учился у японского повара целыми днями. И теперь он, что называется, продвинутый повар, он суши-мастер.

Дима посоветовал «Калифорния тобико маки». Он берет небольшой, с тетрадный лист, бамбуковый матик, кладет на него сухую, похожую на промокашку, зеленую нори и, смочив руки в специальном отваре, берет пригоршню риса и разминает его костяшками пальцев...

— По традиции, — комментирует Ольга, — повара делают все руками — так передается хорошая энергетика, и мы все стараемся, чтобы у повара было всегда хорошее настроение, и в остальном у нас тоже все продумано и согласовано.

В это время Дима укладывает начинку из свежего огурца, авокадо, крабовых палочек и креветок и скручивает рулет. Придает ему треугольную форму, разрезает на восемь частей и обволакивает их тобико — мелкой икрой летучей рыбы. И вот уже восемь суши на квадратном японском блюде с соевым соусом в плошке, с розовым имбирем и зеленым хреном-васаби по краю...

— И это все мне? Так много?!

— Вы удивляетесь, что очень много, — говорит Ольга, — потому что знаете, что суши очень сытные, а иные наши клиенты, из тех, разумеется, что приходят сюда впервые, поначалу удивляются, что блюда и порции выглядят небольшими, заказывают еще и еще, а потом не могут все съесть, поэтому, как правило, мы советуем: «Вы сначала попробуйте, потом и решите, надо ли брать еще». Цены у нас тоже, как видите, невысокие. Бар наш находится в центре, в двух шагах от Старого города, но у тех, кто «центрее», цены значительно выше. Ланч-меню у нас, например, 75 крон, а это и суши, и мясо с рисом, словом, вполне полноценный обед. И еще одно могу сказать точно — тот, кто у нас побывал, затем приходит снова и снова.

Узнал я и то, что в баре имеется клиентская карточка, дающая право на скидки в Финляндии, Латвии и Эстонии. Это не только сеть ресторанов, но и магазинов, банки, гостиницы и т.п. 160 крон — целая книжка скидок.

Уже на выходе, попрощавшись и с Ольгой, и с Димой, я познакомился с молодой японской парой, которая только что отобедала. «Извините», — машинально произнес по-японски, пропуская пару вперед. «А! — удивились они. — Вы говорите по-японски? Тогда помогите нам найти дорогу туда-то»... Я по карте им показал, а после, когда уже разошлись, громко спросил: «Скажите мне, только честно, как вам показалась еда?» — «Ойшикатта!», «Тотемо ойши дешта!» (вкусно, очень было вкусно!) — чуть ли не хором прокричали они в ответ.