«Золотые» жюльены

Евгения ГОРСКИ

Две золотые медали и главный приз – хрустальный кубок с гербом России привезла команда Эстонии с проходившего в Санкт-Петербурге конкурса шеф-поваров Culinary Baltic Star Cup.

В проводившихся в Санкт-Петербурге одним из крупнейших в России объединением гостиниц и ресторанов «Академия гостеприимства» соревнованиях приняли участие команды шеф-поваров из России, Финляндии, Эстонии, Латвии и Литвы (ожидавшиеся также команды Швеции и Дании не успели вовремя оформить визы). Сборная двух клубов шеф-поваров Эстонии — Роман Защеринский (Ц), Игорь Андреев (Ц), Владислав Дьячук (Egoist), Адрей Шмаков (Kadriorg), Дмитрий Роос (гостиница Imperial, Beerhause) была вне конкуренции.

Проходил конкурс в комплексе «Юбилейный» в рамках выставки Baltic-Expo 2005, где для шеф-поваров выстроили специальные боксы — мини-кухни. Председателем жюри стал французский шеф-повар Серж Фери — в 90-е годы он первым из иностранцев открывал рестораны гурмэ в Петербурге. Отечественным гурманам Серж Фери знаком по таллиннскому ресторану Le Bonaparte, который он открыл и в котором проработал около полутора лет.

- В первый день соревнований готовили «Холодное и второе блюдо национальной кухни», — рассказывает Роман Защеринский. – Главным было преподнести блюдо национальной кухни так, чтобы оно было понятным, вкусным, а также поразило жюри своим дизайном.

Как выяснилось, эстонская команда шеф-поваров оказалась самой подготовленной. Поскольку в течение двух месяцев регулярно, по воскресеньям, собиралась, обсуждала, пробовала приготовить одно, другое блюдо. Недаром Роман говорит, что эта победа, даже в третий, «фантазийный», день соревнований, – плод коллективных идей. С воплощением же возникла проблема: конкурс состоял из трех номинаций, готовить хотел каждый из пятерых. Так что бросили жребий. И Дмитрий Роос стал менеджером команды, Андрей Шмаков – членом жюри. А Игорю Андрееву выпало выступать в первый день.

В этот день упор делался на использование «локальных продуктов». Игорь Андреев приготовил отваренного в пылтсамааском яблочном вине эстонского угря и налима с мульгикапсад и соусом из облепихи. Интересно, можно ли заказать эти блюда в Эстонии? Говорят, теперь можно – в ресторане Ц.

Эти шедевры кулинарного искусства стали вторыми. Первое место досталось финнам. Они готовили раков, которых – живыми — привезли с собой. Раки живописно ползали по разделочному столу, тем самым обеспечивая команде дополнительный эффект. Что и говорить – финские повара очень сильны. И в том направлении, в котором ресторанный бизнес Эстонии развивается в последние 10-15 лет, финны движутся уже лет 30-40.

Банкет на шесть персон

- Наша команда наповал сразила всех своей аккуратностью и требованиями к чистоте, — вспоминает Роман. – В нашем боксе все всегда было в порядке. И когда на второй день мы пришли и увидели, что кухня не блестит чистотой, то впятером, в своей белоснежной униформе, принялись мыть стены, холодильники…

Под изумленными взглядами жюри наведя суперидеальный порядок, приступили к главному – приготовлению «Холодного банкетного блюда из мяса на шесть персон». На этот раз жребий выпал Владимиру Дьячуку. Баранина с брюле из козьего сыра и нежным муссом из куриной печени в его исполнении стала для команды «золотой», принеся первое место.

Черный ящик

Третий день проходил под условным названием «Черный ящик»: ударили в гонг, внесли три основных продукта, до последнего державшихся в тайне от участников. И дали каждому из шеф-поваров два часа на то, чтобы продемонстрировать полет фантазии. Ведь если блюда первых двух дней соревнования были известны, обсуждены, технология их приготовления продумана, здесь предстоял по-настоящему творческий процесс.

- На старте каждый из нас получил свинину, каштаны и белый редис, — рассказывает Роман Защеринский. – Странное сочетание продуктов… Из них мне предстояло в течение двух часов – а сложные вещи быстро не готовятся – что-то придумать. К счастью, я был спокоен.

«Придумал» шеф-повар идеальный куб («К удивлению жюри, я ухитрился еще и подкоптить мясо») из свинины с начинкой и тремя соусами. Основным соусом – паприка бёр бланк и двумя, входившими в закуски – сабайон из изюма и белого вина и томатный с кинзой. В качестве закуски Роман предложил баклажанный пирог с каштанами и картофель rцst. Воздушные жюльены из очень тонко (чуть толще волоса) нарезанного редиса дополнили дизайн блюда. Может быть, именно они и сыграли решающую роль – работа шеф-повара Эстонии была признана лучшей.

А ведь соревноваться Роману пришлось с одним из известнейших финских поваров, обладателем титула «Повар года 2002». Финн запомнился ему скандинавским стилем работы, минимумом движений – чувствовалось, что участвовать в соревнованиях самого высокого ранга для него не впервой. И выиграть у такого противника – особенно приятно. Надо сказать, разница в очках за «Черный ящик» была минимальной: 293 очка набрал представитель эстонской команды и 289 – финской.

Российский рынок

- Две золотые медали и гран-при – очень важная оценка, — считает Роман Защеринский. – Это подтверждение нашим силам и нашему потенциалу, которые еще предстоит раскрыть. И еще это возможность заявить о себе на российском рынке. Там – другие перспективы, десятки элитных ресторанов и зарплата раз в пять выше, чем в Эстонии.

По оценке Романа, эстонские шеф-повара работают не в пример лучше тех же латышей. Тем не менее Латвия «раскручена», и именно рижан, а не таллиннцев, российские элитные рестораны приглашают в качестве консультантов и шеф-поваров. Так что участие в петербургском конкурсе можно назвать и своеобразной «визитной карточкой». «У нас много интересных идей, в России есть возможности для их воплощения», – говорит Роман Защеринский.

Золото Баку

Получили наши шеф-повара приглашения и на другие соревнования. Позвали россияне – более широкого масштаба кулинарный кубок пройдет в Москве во второй половине года. И финны – у них есть свой конкурс, который также планируют сделать международным. И хотя участники команды подчеркивают, что конкурсы для них – это отнимающее массу времени хобби (потому пока не решили, воспользуются ли полученными приглашениями), не похоже, что на достигнутом остановятся.

Чем черт не шутит, может быть, когда-нибудь и в главном конкурсе поваров – французском «Золото Баку» (по имени знаменитого шеф-повара Пола Баку) поучаствуют…