Рецепт от бабушки Федосьи

Виталий АНДРЕЕВ

4 х фото Николая ШАРУБИНА

Теперь уже и не сказать, когда в нашем разговоре со Светланой Шуколаец, которая отвечает за все и всех в «Пушкине», возниклослово «блин». Не банальный блинчик, обычная принадлежность всех общепитовских заведений, а большой, похожий на солнышко,ароматный и почти прозрачный блин. Вокруг все плавила июльская жара, нас занимали пышущие жаром блины...

Вообще-то говорили мы про русскую кухню, которой, собственно, и славится «Пушкин». Про старинные рецепты, которым тут отдают предпочтение, про уху, в которую ложку поставь - стоит, про боярский рулет или мясо «Филарет», описанию которого можно посвятить отдельный абзац. В столице мест, где можно попробовать русскую кухню, хватает, но при этом все чаще рассчитано на иностранного туриста, а в «Пушкине» думают, что и местного человека не грех побаловать. Опять же квартируется «Пушкин» под крышей Центра русской культуры, так что ему сам Бог велел отдавать предпочтение славянской кухне.

И все же больше всего толковали мы о блинах. Про то, что в «Пушкине» их подают с красной икрой, которой для такого случая не жалеют: коль уж с икрой, так с икрой, а не с горсточкой икринок. А «Пушкинские» с копченой курицей? А с черносливом? Наконец, вы просто не поверите, что самой большой популярностью здесь пользуются блины с вишней. К ним еще крем особый. Попробует человек такие - и все, ничем другим его не прельщай. Хотя на вкус заморских гостей лучшие блины в «Пушкине» - с яблоками. Сначала гости не верят глазам и столбенеют, а уж как попробуют, так просто теряют дар речи и оторваться не могут. Вот и ломай тут голову над загадкой таинственной иностранной души.

Но, как выяснилось, все, о чем говорилось до того, было лишь присказкой, а сказке только предстояло сказаться, когда, освободившись на время от своих многотрудных забот, за столик к нам подсела шеф-повар «Пушкина» Тамара Конома. И разговор о блинах принял совсем уж серьезный оборот. Начали, естественно, с теста. Тамара - человек щедрый, если и скрывает какие из своих секретов, так без них повару, как любой творческой личности, - никуда. Но главное тут: все, о чем Тамара ни говорит, все на примерах собственной интересной жизни. А интересной потому, что жить ей ужасно нравится.

- Как говорили моя бабушка и мама, - повела Тамара издалека, - приступая к делу, надо для начала быть в хорошем настроении. Оно никогда не помешает, но перед готовкой - вдвойне. Напевать надо, душой радоваться - и тогда еще вкусней получится. Расскажу вам сейчас одну... нет, две истории, про то, как начала печь блины.

У моей сестры родился сын, мой племянничек, очень мною и по сей день любимый. И когда приходила навестить Сашеньку, Клара мне говорила: выбирай - или полы мой, или блины пеки, а потом все вместе отдыхать будем. А мне ни полов мыть не хочется, ни блинов печь, боялась пальцы обжечь. Но все же выбирала в конце концов блины. Сестра заводила тесто, а я пекла. А тут же важно, переворачивая, блин не испортить. Сестра сразу предупреждала: сколько блинов испортишь, столько сама не съешь. И я старалась переворачивать так, чтобы ни один не порвался. Вот и вышло, что любовь к племяннику раскрыла мой блинный дар. А ведь в 9 лет это и, правда, задача не из простых: перевернуть обжигающий блин - и не порвать, не испортить.

- А вторая история? - интересуюсь.

- Вторая такая. Наша семья - казачья, донская. А традиции тут - сами понимаете. И на масленицу, в Прощеное воскресенье, вся семья всегда собиралась у самого старшего в роду. После смерти бабушки Федосии Игнатьевны, царство ей небесное, мы стали собираться у тети Жени. Вот она блины на Прощеное воскресенье теперь и пекла. А семья не маленькая - мама, папа, нас трое детей. И тут еще гости приехали из Риги. Когда тетя Женя увидела как нас много, поняла, что тут не до изысков и «паутинок».

А папа мой Николай Филаретович - как раз в честь него одно из своих блюд назвала - был человеком необыкновенным, честным, достойным, жил будто в полете, преклоняюсь перед ним. А какое чувство юмора - не передать. Увидел, какие блины у тети Жени получаются, и, зная, что они дожны быть тонкими, как вуаль, говорит ей в шутку: что-то у вас, тетя Женя, блины сегодня необычные. И тогда тетя Женя подбоченилась, руки в боки, не трожь, мол, казачку, и отвечает: Николай, что ты в этом понимаешь, это ж не просто блины, а офицерские, двусторонние. С той поры, какие бы блины у нас ни пеклись, они всегда назывались офицерскими, двусторонними.

А теперь - внимание - рецепт блинов от Тамары, тех самых «паутинок», коими потчуют гостей в «Пушкине». А вы ищите десять отличий. Или совпадений с собственным рецептом. Итак...

«Муку берем самую обыкновенную, из супермаркета. Сыплем в чашечку. Яйца часа за два до этого уже достали из холодильника, чтобы были комнатной температуры. Кефир тоже будет нужен комнатной температуры. Сначала взбиваем только яйца с солью, это обязательно надо сделать. Теперь, когда получили пену с хорошим венчиком, с улыбкой и прекрасным настроением добавляем кефир. Но не весь, стакан от литра придерживаем. Затем все перемешиваем, не забывая хвалить себя и продукты. А после этого добавляем муку и густо замешиваем тесто, чтобы получилось, как хорошая сметана. И оставшийся стаканчик кефира выливаем в него, уже пухлое, без комков. Снова перемешиваем и добавляем половинку чайной ложки соды, гашенной уксусом, и примерно две большие ложки кипятка. Опять перемешиваем, а сковородочка у нас заранее уже греется. Сейчас в ходу больше тефлоновые, но чугунная - это вообще сказка. У кого осталась - позавидовать можно, у меня еще от прабабушки.

Иногда думают: поставил сковородку на «шестерку» - быстро нагреется. Неправильно это, быстро ничего не нагревается, все требует степенности. Сперва ставим на «единичку», потом, когда кефир во взбитые яйца добавили, включили «двоечку». И так же все и дальше - постепенно. Почему у многих блины прилипают, со сковороды не снимаются и не такие пышные? От торопливости, потому что всему свой черед.

Наслушавшись про блины с икрой, копченостями, черносливом и яблоками, решил спросить у Тамары, какие же, на ее вкус донской казачки, самые-самые. И тут пришел черед еще одному старинному рецепту:

«Предки моего мужа были из греков, лучше у нас в Таганроге, откуда родом, не готовил никто. Как масленица - все к нам на блины. А делалось так: каждый готовый блин смазываешь растопленным сливочным маслом и присыпаешь сахаром. Горку эту в духовке чуточку припекаешь, чтобы блины не остыли, а дальше наслаждайся, сколько душе угодно. Кстати, хотите удивить гостей, напеките блинов, обязательно будут довольны. Вообще, человек должен быть привычен к хорошо приготовленной пище. Все любят, конечно, разное...»

- А вы что любите?

- Так сразу и не сказать... Рыбу, наверное, донская ведь казачка. Как наша бабушка делала леща! Надо только большого, килограммов на 6. Повезет с таким гигантом - выньте икру, поджарьте ее, еще поджарьте квашеную капусту, бросьте в нее изюму, смешайте с икрой и всем этим начините леща, которого теперь остается только запечь...

Иногда «пушкинцам» пеняют: что же вы это питейному заведению дали имя великого поэта, а пиетет как же? На что здесь отвечают: попади к нам Александр Сергеевич, особенно в пятницу или субботу, когда в «Пушкине» еще и цыгане поют, так вообще бы никогда не ушел...