«Саламандра» для будущего шеф-повара

Евгения ГОРСКИ

Директор Ирина Богданова и прокурист Андрей Грицков снимают пробу.

Цветами из овощей и богатым фуршетным столом встречали гостей на первых Днях открытых дверей коплискойL.G. Торгово-кулинарной школы.

«Хотите супчика? - предлагают будущие повара в белоснежной униформе. - Это суп-пюре из цветной капусты».

Отведав супчика, редко кто из гостей не задает вопрос о том, как его приготовить. Авторы охотно делятся: нужно отварить цветную капусту, измельчить в блендере, добавить белый соус из пассированной муки и сливок и влить бульон.

Рядом - фуршетные столы. Смесь из трех видов сыра в панировке из кокосовой стружки или мака, фаршированные перепелиные яйца, тарталетки с крошечными полусферами желе с креветками, скрепленные шпажками пирамидки из шарика картофеля, кусочка сельди и маринованного лука-шалота… Тут же - «образец» летнего стола с грилем, который можно накрыть на даче. И - шикарного стола ресторана-гурмэ.

И, разумеется, все украшено цветочными композициями. Как из овощей - «ромашки» и «хризантемы» вырезаны из тонких ломтиков брюквы, редиски, моркови, так и из живых цветов. Оказывается, и этому учат поваров - оформлять стол в соответствии с правилами.

От «Рэдиссон» до «Шаритель»

В кухне-лаборатории. 3 х фото Николая ШАРУБИНА

Основная специальность, которую приобретают в этой частной профессиональной школе, - повар. После основной школы ее можно получить за 3,5 года, после гимназии - за 2 года. Выпускникам вручают диплом о среднем прикладном образовании - такой же, как в государственных профессиональных школах. Кроме того здесь готовят барменов. И официантов, продавцов - на специально организуемых курсах.

«Профессия повара сегодня востребована, те, кто хочет, находят работу, - делится директор школы Ирина Борисовна Богданова. - Во время обучения наши ученики проходят практику в ресторанах Дмитрия Демьянова, ресторане гостиницы «Рэдиссон», ресторане «Шаритель». Многие, получив диплом, остаются там же и работать. Кто-то работает за границей, кто-то - на пассажирских судах».

Так что хотя до шеф-повара гурмэ-ресторана никто пока «не дорос» - просто потому, что школа открылась лишь в 1999 году и первые выпускники только-только пробуют себя в профессии, - перспективы у них хорошие.

50 на 50

Учащихся здесь не много - всего 70, в группе - по 18-20 человек. В этом году среди первокурсников всего 4 девочки, обычно бывает 50 на 50.

Летний стол.

- Почему ваши ученики выбрали именно эту специальность?

- Говорят, нравится готовить, нравится сам процесс приготовления пищи, - отвечает директор.

- Как, на ваш взгляд, справедливо ли утверждение, что лучшие повара - мужчины? И почему получается, что шеф-повара всех гурмэ-ресторанов именно представители сильной половины человечества?

- Может быть потому, что у них нервная система крепче и голова не занята ничем, кроме работы, - улыбается Ирина Борисовна. - Все-таки приходится иметь дело с горячей плитой, с колющими-режущими инструментами, с бухгалтерией. Ну, а если говорить о фантазии, то она не зависит от пола - и девочки, и мальчики готовят одинако хорошо.

Естественный вкус

Практические занятия будущих поваров проходят в отлично оборудованной кухне-лаборатории. Тут знакомятся с принципами работы контактного гриля, высокотемпературной печи «Саламандра», пароконвектора - вся современная техника основана на принципе минимального использования жира и максимально «здоровой» обработки продуктов. Помимо техники на кухне установлен и компьютер - студенты должны уметь составить рецептуру, оформить технологическую карту и калькуляцию.

Учат готовить в соответствии со всеми современными тенденциями. Сегодня считается, что «чем проще, тем лучше» - вкус продукта должен быть натуральным, естественным. Блюда должны быть легкими, не жирными. Много готовят из тех овощей, которых раньше не было: баклажанов, кабачков, паприки. Меньше используется картофеля, больше самой разнообразной зелени. В ходу много новых специй, придающих пище иной вкус.

Основой выбрана европейская кухня, но в программе есть и «региональная» кухня. Например, один из столов в день открытых дверей накрыл ресторан корейской кухни, в котором ребята также проходят практику.

Оформление - блюда и договора

Из «сопутствующих» предметов можно назвать цветовую композицию. Это тоже одна из современных тенденций, раньше цветовую гармонию проходили только кондитеры, теперь в соответствии со всеми канонами оформить блюдо и стол вообще должен уметь повар.

Еще один немаловажный предмет преподает прокурист Андрей Грицков. «Моя задача - дать им экономическую базу, - говорит прокурист. - Чтобы после выпуска повар мог открыть свой ресторан или бар. Или если не открыть свой бизнес, то уверенно чувствовать себя при приеме на работу: знать, какими должны быть условия договора. К сожалению, у нас много всевозможных барчиков, хозяева которых и слышать не хотят о нормальных условиях труда, оплаты и социальных гарантиях».

Словом, неудивительно, что сегодня эстонские повара все громче заявляют о себе не только дома, но и на международных конкурсах - недаром их готовят «от» и «до».