От пилснера до лагера

Евгения ГОРСКИ

Фото Николая ШАРУБИНА

При том, что пиво в нашей стране пользуется неизменной популярностью и что эстонские производители предлагаютвсе больше новых интересных сортов, мы с вами до обидного мало знаем об этом напитке.

Как и когда в Эстонии зародились традиции пивоварения, неизвестно. А вот первое письменное свидетельство о пиве относится к 1284 году, когда подати было позволено выплачивать пивом.

Сдерживающий хмель

Вообще же, первое упоминание об этом напитке появилось 6000 лет назад, когда в Древней Месопотамии и в Древнем Египте образовались первые излишки зерна. Помимо собственно зерна, для изготовления пива тогда использовались солод и различные травы и растения.

Первыми варить пиво начали шумеры. Древнее пиво было продуктом скоропортящимся. Прежде всего, потому, что в нем содержалась кисломолочная бактерия. Крупнейшей находкой в истории пива стало применение обладающего свойством «сдерживать» эту самую кисломолочную бактерию хмеля. Дело было в XVI веке.

В середине XIX столетия стали применять дрожжи. В конце того же века начали фильтровать пиво через хлопковую и асбестовую массу - так что дрожжи оставались в фильтре, а чистое пиво разливалось в бутылки. «Хлопковые лепешки» были в ходу аж до 1970-х годов, когда их заменил порошок диатомовых, или кремнистых водорослей - осевшая под водой миллионы лет назад масса. В 1990-х применили быстрое, до минус 1,5 градуса, охлаждение сусла, что обеспечивает пиву стабильность.

Верхне-нижнее брожение

Современное пиво - это перебродивший и подгорченный хмелем солодовый напиток. Все начинается с того, что к солоду добавляют воду и нагревают. Смесь фильтруется, из нее удаляется гуща (то бишь остатки солода) - получается пивное сусло. Его-то и варят с высушенными шишками хмеля, чтобы придать напитку необходимый вкус, запах, цвет и способствовать пенообразованию.

В конце концов все это быстро охлаждается и отстаивается, начинается процесс брожения. Любопытно, что в зависимости от вида используемых дрожжей брожение может быть верхним либо нижним.

Продукты нижнего брожения - это пилснер, потер и бок. Пилснер родом из Чехии. Это светлое (оно может быть и белым, и золотисто-желтым) солодовое пиво, вкус которому придает хмель. Потер пришел из Англии XVIII века, это выдержанное пиво с мощным вкусовым букетом, при его изготовлении используется солод разных типов - как светлый, так и темный, в том числе карамельный. Сначала он был напитком портовых рабочих - отсюда и название.

Поверхностное брожение подарило миру обладающие немного кисловатым вкусом эль, портер-стоут и пшеничное пиво. Стоут - типично ирландское пиво с сильным цветом. Самый известный стоут - это Guiness. Пшеничное пиво - традиционное немецкое. Нетрудно догадаться, что делается оно из пшеницы. Это пиво отличает не только характерный вкус, но и видимый осадок.

Лагер - общее название сортов, полученных методом основного брожения, и это самое популярное пиво в мире. Завоевало популярность оно довольно поздно - в XIX веке.

Со вкусом шоколада

«Пивная культура» постоянно развивается, для того чтобы порадовать и удивить потребителя, производители предлагают все новые и новые сорта. Последняя новинка эстонского рынка - шоколадный портер. Такое пиво выпускается в Англии и Бельгии, но в Эстонии его начали варить впервые. Это - зимний напиток: сытный и довольно крепкий. У него особенный, горьковатый вкус, кремовая пена и чуть шоколадное послевкусие. Считается, что это пиво создано прежде всего именно для наслаждения вкусом, а не для утоления жажды.

Подают шоколадный портер комнатной температуры - 15-20 градусов. Поскольку портер - темное крепкое пиво, он хорошо подходит к тяжелой пище, например, к рождественскому жаркому. Хорош шоколадный портер и в качестве десерта.

Столь необычные сорта пива пользуются в Эстонии неизменной популярностью. Объем продаж специальных сортов составляет 2,5 миллиона литров в год, или 3 процента всего рынка.

Как пить?

Разумеется, как правильно пить перебродивший солодовый напиток - самое интересное.

Требование того, чтобы бокал, стакан или кружка для пива были чистыми и идеально сухими, носит не только гигиенический, но и практический характер. Ибо самая маленькая капелька воды способна испортить пену - она осядет слишком быстро.

А вот разговор о том, какой именно сосуд предпочесть, - из области эстетики и этикета. В ресторане пиво наливается в бокалы или стаканы. Причем, пивной стакан или бокал сужается сверху для того, чтобы лучше чувствовался пивной аромат. Ну, а в пабах позволительна пивная кружка.

Стакан или кружка ставится на картонную подставку не в последнюю очередь из практических соображенией. Пиво холодное, в помещении тепло - и стакан запотевает. А благодаря подставке конденсат не портит стол. По той же причине бокал с пивом можно поставить на бумажную розетку.

Пенная шапочка

Для того чтобы во всей полноте оценить вкус любимого напитка, не стоит забывать и о правильной температуре. Так, светлое пиво охлаждается до 8 градусов. Темное - до 12 градусов, именно при этой температуре вкусовые рецепторы могут прочувствовать все вкусовые нюансы темного пива.

Наливая пиво из бутылки, нужно наклонить стакан на 45 градусов и наполнить его - внимание! - лишь наполовину. Затем стакан ставится прямо и пиво доливается до краев. Именно так получается отличная пенная «шапочка».

Профессионалы соблюдают и определенный порядок дегустации. Сначала налитое в стакан пиво взбалтывается, потом следуют «два коротких вдоха». Еще одно взбалтывание и уже один, но длинный вдох. Наконец, делается глоток - и пиво омывает всю ротовую полость. Теперь дегустируемый напиток можно проглотить. Говорят, хорошее пиво начинается с аромата, затем идет «средняя часть» и заканчивается «финишем» - послевкусием.

Светлое к темному

Светлое пиво подают с легкими и пряными закусками, салатами, рыбой, легкими мясными блюдами. Проще говоря, все то, что идет к белому вину, подходит и к светлому пиву. Темное пиво хорошо к тяжелой мясной пище - так же, как и красное вино. Потер относят и к десертам.

Помимо прочего, пиво - хороший эмульгатор. То есть способствует нормальному обмену веществ и улучшает усвоение пищи. Конечно, если употреблять его в разумных объемах, а не литрами изо дня в день.

Хорошее пиво не только утоляет жажду, но и успокаивает нервы, снимает усталость, нормализует сон. Ведь в пиве - пропасть витаминов группы B, «помогающих» нервной системе, а также сохраняющих здоровье ногтей, волос и кожи и выполняющих массу других полезных функций. Для того чтобы удовлетворить дневную потребность в витаминах этой группы, достаточно 500 миллилитров пива.

В общем, недаром на родине «классического», признанного самым лучшим чешского пива перебродивший солодовый напиток пьют больше всех: 180 литров на человека в год. Мы куда скромнее - 82 литра пива на человека в год. Так что есть пространство для роста.