«Морской черт» таллиннского шеф-повара

Евгения ГОРСКИ

Фото Александра ГУЖОВА

Если обычно консоме готовится час-полтора, то победивший в индивидуальной программе московского Международного кулинарного кубка chef de cuisine таллиннского ресторана Ö Роман Защеринский во время подготовки к соревнованиям научился делать его за 12 минут.

С собственными ножами-пинцетами-сковородами и продуктами влететь в бокс, за 15 минут разложить все по местам, за 25 минут приготовить суперблюдо и за 15 минут убрать рабочее место, поскольку «на старте» другой повар, – приблизительно так выглядели индивидуальные соревнования московского кулинарного марафона. Соревнования шли одновременно в четырех разделенных на боксы огромных ангарах. В день в каждом боксе творили 7-8 поваров. Каждый стремился стать первым.

Глянцевый соус в японском стиле

Тунца лишь чуть-чуть обжаривают — обращает внимание chef de cuisine ресторана Ö. Иначе рыба станет очень сухой. Обжарив рыбу, Роман Защеринский приступил к приготовлению роллов с тигровыми креветками. Нужно было завернуть в рисовую бумагу шпинат, креветки и обжарить их во фритюре. Затем шел соус в японском стиле из слив и японского хрена васаби. Для этого повар добавил к сливам сливовое вино мерин, водоросли с южных островов Японии комбу и, процедив, получил глянцевый сливовый соус. Оставалось добавить молодой сахарный горошек. И украсить блюдо очень тонким печеньем из кунжутных семечек.

Особая история – с «морским чертом». Обычно консоме из морского окуня требует часа-полутора времени. Роман приготовил его за 12 минут. Недаром дома составлял графики каждого этапа подготовки трех своих конкурсных блюд и долго тренировался с таймером.

Словом, когда на консоме он выложил приготовленный на пару пудинг из раковых шеек и завершил блюдо, был уверен, что получит за него высшую оценку. Но, кажется, испугал судей просто невероятной проворностью.

Шоколадный всадник

Приглашение на московский конкурс пришло после победы в конкурсе в Санкт-Петербурге. Тогда, в феврале, команда наших шеф-поваров – Роман Защеринский, Игорь Андреев, Владислав Дьячук, Андрей Шмаков и Дмитрий Роос — была вне конкуренции и привезла домой две золотые медали и главный приз Culinary Baltic Star Cup. Коллеги Романа решили взять тайм-аут: уж очень много времени и сил отнимает участие в конкурсе.

К тому же московские соревнования были организованы с большим размахом: Международный кулинарный кубок проходил в рамках VIII Международной выставки «ПИР, Индустрия гостеприимства», на которую съехались представители 21 страны мира. И для участия в командных соревнованиях нужно было найти также и пекарей, и кондитеров, выполняющих не просто вкусные, но по-настоящему художественные произведения. Так, пекари из теста разного качества, разной степени пропеченности готовили парусники, бочки, сказочных принцесс. В программе также значились две фигуры из шоколада высотой в 70 сантиметров, и «шоколадных дел мастера» в буквальном смысле ваяли из шоколада, например, всадников.

Поскольку командное участие отпадало, Роману Защеринскому предложили принять участие в программе индивидуальных соревнований. И он выбрал 3 категории из 6 возможных: блюдо «модерн», национальное блюдо и оригинальное блюдо из рыбы.

Жесткие пункты

В каждой из 6 индивидуальных категорий соревновались по 60-70 участников: японцы, корейцы, китайцы, венгры, итальянцы, немцы, украинцы, россияне, литовцы, мальтийцы. Система была построена по принципу проходящей раз в четыре года международной кулинарной олимпиады в Эрфурте, когда медаль получает тот, кто набрал определенное количество очков.

Роман считает, что в Москве эта система пунктов была очень жесткой и планку завысили. Например, если бы у повара было не 25, а хотя бы 45 минут, он, повар, мог бы показать уже гораздо больше. Потому в индивидуальных соревнованиях не была присуждена ни одна золотая медаль. И серебряная медаль в категории блюдо «модерн», полученная Романом за «тунца в сливовом соусе с тигровыми роллами и сезамовым печеньем», фактически может быть приравнена к золотой. А присужденные в категории «своеобразное рыбное блюдо» за «морского черта» и в категории «национальное блюдо» за «зайца с лисичками в соусе сабайон» два диплома за четвертое место – к двум бронзовым медалям.

На уровне!

Из этого конкурса Роман Защеринский вынес четкое понимание: нашим эстонским поварам есть что показать. Поскольку работают они как бы «сами по себе», выработался и свой собственный стиль. Что оценили многие коллеги.

— Китайские повара подходили ко мне и хвалили «морского черта», — вспоминает Роман. – Их поразила скорость, с которой я работаю. И то, как выкладываю продукты на тарелку – «рисую» блюдо. Для них это особенно важное искусство – как иероглифы выводить.

Между тем повара ресторана Ö не входят ни в один профессиональный клуб. Шеф-повар ресторана Роман Защеринский окончил Majaka Teeninduskool у педагога Людмилы Кольченко, базу получил у известных поваров Майкла Була (ресторан Pegas) и Юха Рантонена. Потом, говорит, старался придумать что-то свое. И это свое – на уровне!

Хорошая кухня

Внешняя легкость и изящество не так-то просто даются.

— Я уже несколько недель нормально не спал, — признается Роман. – Сначала готовился к конкурсу – в основном, по ночам. Другого времени не было, нужно было делать и работу в ресторане. Так что приходилось жить жизнью Штирлица: выдались свободные полчаса – устроился спать в машине.

В Москве тоже не особенно много спали. Во-первых, много времени уходило на транспорт: от гостиницы до места проведения конкурса — 2,5 часа на автобусе, столько же на обратную дорогу. Во-вторых, хотелось успеть и рестораны московские посмотреть.

Скажем сразу: от ресторанов российской столицы Роман Защеринский и его брат и коллега Игорь Защеринский ожидали большего. Хотя отдают должное выбору продуктов: в Москве можно купить все. Живую рыбу, например, завозят дважды в день. Для сравнения: у нас – 2 раза в неделю.

Но рестораны Лондона — лучше. Вернее, так: от Лондона остались просто в восторге.

— Мы побывали, например, в ресторане Гордона Рэмзи, — вспоминает Роман. – Один из его ресторанов имеет три звезды Мишлена, а такие рестораны во всем мире – наперечет. Мы были в ресторане с одной звездой, но и там такие чистые вкусы блюд...

Походы в хорошие рестораны других стран Роман Защеринский считает полезными: они развивают, заставляют придумывать что-то необычное. Говорит, сразу заметно, выбирался ли повар за пределы Эстонии. Во-первых, он начинает использовать другие продукты. Может заказать для себя какие-то экзотические приправы, например. Меняется также подача блюд. Наконец, нередко из другой страны повар привозит с собой новый необычный сервиз.

— В Эстонии, кстати говоря, явно наметилась тенденция именно к хорошей, качественной кухне, — отмечает chef de cuisine Ö. – Хорошо приготовленная говядина турнедо (так называется центральная часть вырезки) ценится выше, чем еще недавно считавшиеся верхом искусства крокодилье мясо или страусиные стэйки.

Будут ли наши повара чаще участвовать в международных соревнованиях? Неизвестно. Предприятие это не дешевое. Так, бюджет участия Романа Защеринского в московских соревнованиях – 45 тысяч крон. Половину из них оплатили спонсоры, половину – ресторан. Три года назад, вспоминает Роман, участие финской сборной в международных соревнованиях обошлось и вовсе в 3 миллиона. Все ведь очень серьезно: каждый раз в солидной фирме заказывается униформа для всей команды, за несколько месяцев начинают готовиться к выступлению, используя зачастую очень дорогие продукты, ну, и плюс дорога, и все сопутствующие поездке расходы.

И, может быть, самое главное – время, которое уходит на подготовку. Это в самом деле изматывающий марафон.