Золотая лоза

Евгения ГОРСКИ

3 х фото Николая ШАРУБИНА

Пополнить коллекцию в винный погреб известного отечественного cuisinier Дмитрия Демьянова приезжают ценители не только совсей Эстонии, но и из Скандинавии. Заходят и начинающие «энтузиасты вина» - по наблюдениям ресторатора, таких в нашей стране становится все больше и больше.

- Могу предложить вам бокал вина? -спрашивает Дмитрий Демьянов. - Какое вы предпочитаете?

- Красное сладкое, - отвечаю. - Хотя, кажется, это говорит о дурном вкусе, правильнее было бы выбрать белое сухое?

- Скорее, человека, который любит сладкие вина, можно назвать начинающим энтузиастом вина, - отзывается мэтр. - Нельзя забывать и о том, что женщины вообще обычно предпочитают сладкие вина. К тому же вкус меняется с возрастом. Если младенцу предложить селедку, он найдет ее соленой и невкусной. Лет через двадцать та же селедка станет для него незаменимым продуктом - со сметаной, с картошечкой и зеленью…

Дмитрий просит принести натуральное яблочное вино помо - это фракция между сидром и кальвадосом. И мы приступаем к самому интересному. Выбрав правильный бокал (разный сорт винограда требует своей формы сосуда), нужно налить в него вина «на палец» - чтобы можно было «поиграть», «взбадривая» напиток, насыщая его кислородом. Потом мы знакомимся с вином - поднимая бокал на уровень глаз, глядя на свет, стараемся определить цвет. Затем вдыхаем аромат. Сделать это нужно, поглубже засунув нос в бокал. «Не стесняясь - чем глубже, тем лучше», - советует Дмитрий. Зафиксировав цвет и аромат, можно сделать первый глоток и постараться определить для себя вкус, «поиграв» вином уже в полости рта, одновременно пропуская через напиток воздух. Честно говоря, последнее мне не удается - это требует некоторой тренировки. Но аромат и вкус солнечного и теплого яблочного вина производят впечатление.

Между прочим, истинные ценители таким образом знакомятся не только с новыми, но и с любимыми винами. Говорят, вино разных урожаев, разного разлива, молодое и выдержанное отличаются, как день и ночь…

Ретроспектива

Погреб ресторана «Глория» открылся в 1995 году. Начали с 200 вин, сегодня здесь можно найти около 2000 напитков из винограда - вина, граппы, коньяки. Здесь нередко проходят дегустации.

«Наш погреб устроен по образу залов продаж винного шато или домэна, - Дмитрий Демьянов показывает несколько залов, где по стенам выстроились стеллажи с самыми разными бутылками. - Шато или домэн выращивает виноград и доводит вино до кондиции. Выдерживать вина в шато накладно. В Бордо, например, только одна женщина покупает вина и выдерживает их в своем погребе. Но все же в каждом шато оставляют ретроспективу своих вин, без слов, свидетельствующую о традициях. Редкую бутылку из этой коллекции предлагают только истинным знатокам».

Куда идут вина из шато и домэнов? В хорошие, опять-таки с традициями, рестораны, в которых, помимо уникальных блюд, можно отведать и не менее уникальные вина - иногда столетней выдержки. Между прочим, для того чтобы войти в знаменитый «гид Мишелина» (высшая оценка в области ресторанного бизнеса), ресторан обязательно должен иметь свой винный погреб.

Европриданое

Уютный погребок, как и весь ресторан, выдержанный в стиле «декаданс», располагается в помещениях старой кухни «Глории». Сейчас повара творят на одном уровне с залом ресторана, а в придачу к меню здесь предлагают и карту вин, гармонирующих со вкусом блюд. Впрочем, любой из посетителей при желании может спуститься в погреб и выбрать бутылку вина самостоятельно.

«За эти десять лет мы сумели собрать достойную коллекцию вин, - делится ресторатор. - Могу сказать, что у нас одна из лучших коллекций в Скандинавии. Не в последнюю очередь благодаря тому, что эстонская алкогольная политика позволяет заниматься винным бизнесом многим. В соседних Швеции и Финляндии монополия на продажу алкоголя принадлежит государству, и там нет заинтересованных в создании коллекции вин. В Эстонии же много посредников, с удовольствием выполняющих наши заказы. Ориентируемся на лучшие мировые рейтинги, следим за растущими и спадающими трендами».

По словам Дмитрия Демьянова, 2000 наименований напитков - оптимальная коллекция. Можно собрать и больше, но тогда уже речь пойдет о количестве, а не о качестве. Неплохие погреба есть и в других столичных ресторанах, но выбор вин обычно ограничивается тремя-четырьмя сотнями наименований. Содержать погреб накладно: прежде чем продать вино, нужно его закупить.

Если говорить о ценах, то самое дорогое вино от «Шато Петрусь» в погребе Демьянова стоит 20-50 тысяч крон за бутылку. В свое время эксперт по винам Калев Кесккюла назвал его «приданым к ЕС» - имея в виду, что и у нас появились приличные вина по тем же ценам, что и в Европе. Надо сказать, что здесь можно найти и небольшую бутылку вина с хорошей родословной по более «демократичной цене» - от 100 с небольшим крон.

Сельскохозяйственный продукт

По наблюдениям знаменитого ресторатора, мы с вами в последние годы пьем все больше вино, а вот потребление крепких напитков, коньяка, например, снижается. Даже несмотря на то, что в последние годы разрабатываются новые формы: так, в ночных клубах подают коньяк со льдом. К слову, Демьянов - против. Говорит, для него коньяк остается традиционно согревающим напитком, к которому хороши кофе и шоколад. Ну, или дубового копчения шотландский лосось.

«Тех, кто интересуется вином, становится все больше, - замечает Дмитрий Демьянов. - Виноделие - древняя культура, с ней связаны легенды, сказки, традиции. Вино сопутствует нам и в счастье, и в горе, в войнах и при заключении мира».

Ресторатор считает, что лучше выпить бокал вина, чем джина с тоником - в вине ведь содержится масса натуральных минералов и других полезных веществ. И вспоминает Францию, где вино считается не алкоголем, а сельскохозяйственным продуктом. И когда говорят, что алкоголь опасен, напоминают, что дело в неправильном его употреблении. Вредным бывает и неправильное питание. В конечном счете все упирается в количество.

Фруктовый тренд

Вообще знатоков вина всего мира не существует, есть знатоки вина того или иного региона. А то, какое вино производится в регионе, обусловлено географически. Так, на юге Франции, где жаркое лето, производят и употребляют больше легких, «веселых» вин.

Традиция в виноделии играет огромную роль. Вот зачем, например, в шато или домэне хранится бутылка вина урожая 1700 года? Как раз для того, чтобы подчеркнуть богатые традиции. Это - своего рода аргумент для покупателя.

При том, что сегодня многие старые домэны и шато поменяли своих хозяев (так, в Бургундии винодельни скупили японцы и англичане, в Чили - испанцы), любой новый владелец старается удержать старого келлермейстера - мастера подвала. Смениться может все, но знаменитый мастер остается.

Старые келлермейстеры - на вес золота. Именно они решают, какие сорта винограда будут смешаны, поскольку вино из одного сорта делают реже, чем бленд. Например, вино из каберне савиньон будет терпким и горьким, потому его делают комплексным, добавляя тот или иной сорт. Обычно из того же региона, того же производителя.

Это огромное искусство - культивировать комбинацию, получить новый букет. Так, путем различных комбинаций формируются различные тренды. Сейчас идет тренд на более фруктовый вкус вина. И еще - во всем мире негласно стараются подражать французским винам, отдавая дань традиции.

«Ледяное» - позднего сбора

Келлермейстер, между прочим, за сезон сам раз по 17 обходит каждую лозу - то прививка нужна, то удобрение, то продымление... Осадки перед сбором урожая - катастрофа. Поэтому во время дождя над виноградником знаменитейшего «Шато Петрусь» кружит вертолет, вентилируя лозу своими лопастями. Там на небольшой площадке в 10 гектаров - столетние лозы. И если на соседнем винограднике увидишь мелкие ягодки, то в «Шато Петрусь» - просто огромные. У соседей из урожая одной лозы получается несколько бутылок вина, в этом шато - лишь полбутылки. Этого вина мало, и оно уникальное, недаром бутылка лучших урожаев продается на аукционах более чем за 200 тысяч крон.

Некоторые шато и домэны выпускают «ледяные вина». Их удается делать не каждый год - из-за уникальной технологии. В год, когда прогнозируется холодная зима, часть белого винограда оставляют на лозе до тех пор, пока он не замерзнет. И вино делают из этих очень сладких, превратившихся в изюм и замерзших ягод позднего сбора. Причем на одну бутылку токайского позднего сбора уходит несколько корзин таких ягод. Понятное дело, это вино недешево.

«Свое» вино

Как определиться с выбором бутылки вина? Для того чтобы дать совет, консультант по винам - сомелье - должен знать, для чего оно предназначается. Если вы собираетесь открыть бутылку летом на пикнике - предпочтительны легкие розовые вина. Если на юбилее - 50- или даже 70-летии, - вино должно быть презентабельным, подчеркивая торжественность события. Важно также знать, что будет подано на стол: только закуски, или, может быть, гостям предложат гуся, или же торжество ограничится лишь десертами.

В принципе, существуют некоторые главные правила: белое вино - к рыбе, красное - к мясу. Но и тут возможны варианты.

«Сегодня все меняется, - поясняет cuisinier. - Свинина, например, или мульги капсас хороши с белым комплексным эльзасским вином».

Как выбрать «свое вино»? Дмитрий Демьянов говорит, что если первые шаги сделаны - вы знаете, с какой стороны открывать бутылку, то нужно доверять своему вкусу. Абсолютных рекомендаций нет, и не нужно стесняться своих предпочтений.

Поэтому сомелье поинтересуется, что вам нравится - сладкое, легкое, терпкое вино? Возможно, вы предпочитаете вина того или иного региона, из того или иного сорта винограда? Во французских шато дадут даже попробовать вино, которое вы собираетесь купить. У нас этого не делают - просто потому что накладно. Но если закупается не одна бутылка, а 2-3 ящика для свадьбы, то попробовать надо обязательно, считает Дмитрий Демьянов.

И уж если определились с маркой, то прежде чем открыть бутылку, нужно внимательно изучить этикетку - паспорт вина. На ней можно найти информацию о том, где, кем, из какого сорта винограда оно приготовлено, о крепости напитка и о некоторых особенностях сервировки. Одни вина нужно темперировать - например, принеся с холода, довести до комнатной температуры, другие хорошо немного охладить. Открыть бутылку - это уже «рецепт» от ресторатора - нужно заранее, вино должно подышать. Более старые вина оставляют открытыми на час, два, три. Очень старые вина требуют декантирования - переливания в графин: соприкасаясь с воздухом, такие вина оживают.

Если учесть эти рекомендации, подчеркивает Дмитрий Демьянов, получится именно тот вкус, который заложен создателями вина. И этот вкус останется в «банке» памяти. Коллекционирование вкусов не должно быть самоцелью, «банк» может пополняться по случаю.