"МЭ" Суббота" | 15.04.06 | Обратно

Повар на экспорт

Евгения ГОРСКИ

4 х фото Николая ШАРУБИНА

В ресторане отеля Olümpia Senso с блюдами норвежской кухни знакомил повар года Норвегии Свен Эрик Ренаа.

...На столе появляются первые закуски. И победитель недавно прошедшего конкурса на лучшего повара года Норвегии Свен Эрик Ренаа собственноручно поливает некоей субстанцией уложенные на блюда приправленные зеленью и семечками сезама маринованные в соке лайма ломтики лосося.

- Что это? - не могу удержаться, чтобы не полюбопытствовать.

- Разогретое масло, - отвечает повар. - Оно усиливает вкус рыбы и еще больше обогащает ее запахами приправ.

Шеф-гость

Открывая дни норвежской кухни, представители «норвежской стороны» отмечали, что, несмотря на близость Норвегии, европейцы обычно не знают, что представляет собой норвежская кухня. В лучшем случае сведения ограничиваются расплывчатым: «много рыбы, в основном, лосося». «Принимающая сторона» в лице руководства отеля подчеркнула, что эстоноземельцам нравится изучать кухни разных стран. Не случайно шеф-повар ресторана Senso нынче - некогда работавший в королевской семье Саудовской Аравии Йен Люханен. И теперь благодаря норвежскому повару года - «шефу-гостю» Свену Эрику Ренаа - у гостей ресторана появилась возможность ближе и основательнее ознакомиться с норвежской кухней.

Ягоды вместо карамельной корочки

В меню дней норвежской кухни, помимо закусок (само собой, главным образом рыбных), разумеется, был лосось - с рисом и зеленым горошком. Очень интересным оказался вкус жаркого из лося с грибами и яблочным соусом. Кроме того, предлагались овощи, тушеные в сливочном соусе.

Десерт представлял собой вариации на тему крем-брюле, но без традиционной карамельной корочки. Выглядело это так: яблочное пюре, крем-брюле, бисквитная крошка. Или крем-брюле с ягодами вместо карамельной корочки. Или так: в широком высоком бокале чуть-чуть крем-брюле, много ягод и длинная тонкая палочка печенья.

«Здоровый» тренд

«Конечно, предложенное меню - это универсальная кухня, - комментирует признанный отечественный кузинер Дмитрий Демьянов. - Сегодня все повара работают на универсальной кухне. Иногда бывает, что на одну тарелку стремятся уложить традиции всех пяти континентов сразу, полив соусом карри и приправив васаби - чтобы сделать кухню более аттрактивной».

Ресторатор подчеркивает, что Норвегия - страна высокой гастрономической культуры. Норвежские повара в главном конкурсе поваров «Золото Баку» (посвященном легендарному повару Полу Баку) 3 или 4 раза становились победителями или входили в тройку сильнейших. Лосось и треска, которые мы покупаем, вылавливаются в Норвегии. Кроме того, там выращивают много камбалы. Это богатая страна, вкладывающая деньги в здоровье своих людей, - обращает внимание мэтр. Круглый год в норвежских магазинах можно купить свежие ягоды, грибы, овощи. А это - главное сырье для повара. И норвежцы умеют выбирать лучшее.

«В Норвегии есть ресторан с тремя «Звездами Мишелина» - «Богатель», - продолжает Дмитрий Демьянов. - Осло, конечно, уступает Стокгольму, стоящему на перекрестке дорог и входящему в гастрономическую элиту. Но норвежская школа поваров - очень хорошая школа, норвежские повара - повара на экспорт. Вот, например, Свен Эрик Ренаа стал норвежским поваром года и теперь обязательно будет участвовать в «Золоте Баку», которое пройдет в январе 2007 года. Команды Норвежского гастрономического института ездят по всему миру и через кухню представляют свою страну. У них есть бригады поваров со своей логистикой, со своим меню».

Дмитрий Демьянов вспоминает, как, например, на большой выставке в Берлине Эстония была представлена двумя поварами, а Норвегия - целой бригадой.

Этнографические идеи

Но в данном случае Свен Эрик Ренаа представил классическую мировую кухню, считает мэтр. Поскольку норвежская кухня в чистом варианте «неконвертируема». Но идеи свои норвежский повар года, безусловно, черпает из чисто этнографической норвежской кухни.

Добавим - как и Дмитрий Демьянов. Осталось воплотить, наконец, в жизнь идею создания эстонского гастрономического института, создать нашу бригаду поваров и представлять по миру эстонскую кухню...