погода
Сегодня, как и всегда, хорошая погода.




Netinfo

interfax

SMI

TV+

Chas

фонд россияне

List100

| архив |

"МЭ" Суббота" | 30.12.06 | Обратно

Завод по-домашнему

10 тонн деликатесов в день готовится на 1300 квадратных метрах самой большой и современной в Балтии центральной кухне Rimi.

Евгения ГОРСКИ

«Вот такой красной полосой отмечена красная «грязная» зона у входа, - показывает нам красный «плинтус» шеф-повар кухни-завода Вамбола Моорес. - А вот начинается желтая зона - она для поставщиков продуктов: привезли, разложили по местам и ушли».

Те, кто разделывает мясо и рыбу, в свои помещения «чистой» зеленой зоны попадают другим путем - спускаются с верхнего этажа по специальной лестнице. В соседнем помещении зеленой зоны - при температуре в 9,6 градуса! - формируют котлеты.


Как ресторан, но в больших количествах


Вамбола Моорес: «Запоминайте: берем рыбу...»

Здесь все точно рассчитано и очень логично размещено, ведь на сравнительно небольшой площади («Это только звучит громко: 1300 квадратных метров!» - соглашается шеф-повар) в сутки готовится 10 тонн самых разных блюд, и эти тонны-килограммы развозятся в 66 магазинов по всей Эстонии. В том и фокус: все делают в одном месте, что позволяет обеспечить один и тот же вкус, а также стабильное качество. Как говорит Вамбола Моорес, готовим, как ресторан, но в больших количествах. Или, как домашняя кухня и одновременно завод.

«Думаю, это не предел, - делится шеф-повар. - Еще будут открываться супер- и гипермаркеты Rimi. Как это ни парадоксально, но чем больше мы готовим, тем больше люди хотят есть».

На этой кухне-заводе рассчитана каждая мелочь: как, в какой последовательности что готовится, как упаковывается, легко ли открыть двери склада, удобно ли формировать заказ. Все подчинено одной цели: при минимальных затратах времени и усилий приготовить максимум продукции.


Интернет-контроль


В «чистую» зеленую зону спускаются со второго этажа по специальной лестнице.

«У нас самая современная и хорошо оборудованная центральная кухня во всех странах Балтии, - без ложной скромности говорит Вамбола Моорес. - Так получилось потому, что мы были последними, кто построил кухню. Мы ведь работаем здесь всего пять месяцев».

Так, кухня оснащена самым современным оборудованием - в том числе печами, холодильниками и морозильниками. Ведь в развитие и технологии этой центральной кухни было инвестировано 12 миллионов крон.

И эту умную технику можно проконтролировать не только «на месте», но и через Интернет. Допустим, в субботу утром, когда у шеф-повара выходной, он может виртуально «заглянуть» во все холодильники и убедиться, что продукты хранятся при заданной температуре. Или в том, что мгновенное охлаждение только что приготовленных горячих блюд проходит по всем правилам.


Дневной цикл


60 процентов всей продукции - в маленькой упаковке. 8 х фото Николая ШАРУБИНА

Но вообще хранение продуктов - скорее исключение. Свежие составляющие рецептуры кухни Rimi подвозятся каждый день. Все построено на дневном цикле.

«Повара приходят на работу к восьми утра, - рассказывает Вамбола Моорес. - В это же время магазины передают свои заказы. И у нас есть 11 часов, чтобы все приготовить: в 19 часов машины увозят со склада сформированые заказы - 600 ящиков каждый день. Утром все уже на прилавках».

Консерванты здесь не используют, просто быстро охлаждают готовое, пакуют и хранят при постоянной температуре плюс четыре градуса. Срок хранения - 3 суток с момента приготовления.


Котлеты под грибным соусом


9,6 градуса по Цельсию. Котлеты...

Шеф-повар вспоминает недавнюю конференцию по питанию, где рассказывали, сколько чего выращивается в Эстонии. Так вот, капусты одна только центральная кухня Rimi в год использует вдвое больше, чем выращивают все наши фермеры, вместе взятые. И, оказывается, единственный отечественный продукт, которого достаточно, - молоко.

Вообще центральная кухня оперирует большими цифрами. Одного молока в сутки идет 150 литров, майонеза - 500 литров, картофеля - 1800 кило, капусты - 800 кило.

Интересно, а чего мы больше всего едим? Оказывается, лучше всего продаются традиционные салаты - картофельные и капустные. Если человек приходит в магазин, чтобы быстренько «соорудить» обед из блюд центральной кухни, то чаще всего останавливается на домашних котлетах, картофельном пюре (или запеченном картофеле), морковно-капустном салате и горчичном (или грибном) соусе. Как вариант - солянка и плов. Ну, или гриль-курица с картофелем. А для того, чтобы перекусить буквально на ходу, многие выбирают готовящиеся на этой же кухне-заводе бутерброды - да-да, те самые, что в треугольных пластиковых коробках.


Паштет по-французски


После того, как все компоненты готовы, в печеночный паштет добавлется бренди. В Таллинне этой французской традиции следует лишь Rimi.

По-настоящему гордится центральная кухня своим печеночным паштетом. Его, как и любое блюдо, готовят в весьма внушительных количествах. Вот стоит куттер - эдакий полупромышленный вариант домашнего комбайна с вращающимися ножами. Только если домашний рассчитан литра на полтора, то этот - на все 45 литров.

«Когда паштет уже практически готов, мы добавляем в него бренди, - «секретом фирмы» делится Вамбола Моорес. - Эта традиция - корнями из Франции, бренди придает паштету другой вкусовой оттенок».

Готовый паштет, как любой другой продукт, раскладывается по коробкам - большим, они идут на прилавки отделов кулинарии, и маленьким, порционным. Из коробочек откачивается воздух, закачивается препятствующий росту бактерий газ, и упаковка закрываются герметичной пленкой. Между прочим, в маленькой упаковке продается около 60 процентов всей продукции центральной кухни.


Красиво и полезно


Все готово, теперь на склад, оттуда - в магазины.

И, разумеется, каждый месяц в меню появляется 3-4 новых блюда, которые заменяют прежние. Вот сейчас, например, один из новых салатов приготовлен из квашеной капусты, брюквы и моркови. С января в магазинах сети можно будет купить сливочный десерт панакота. Любопытно, при том, что центральный офис Rimi находится в Латвии, меню эстонских магазинов этой сети абсолютно не похоже на то, что предлагают латвийские.

«У нас совершенно разная кухня, - подчеркивает Вамбола Моорес. - Ведь даже в Рождество в Вильнюсе на стол подают совсем не то, что в Таллинне».


Из коробочек выкачивается воздух, после чего их заполняют препятствующим росту бактерий газом и закрывают пленкой.

Состав меню меняется и в зависимости от сезона. Так, зимой стараются приготовить свинину и капусту - каждый год по-разному. Весной популярны красиво оформленные и полезные для здоровья свежие блюда с небольшим содержанием жира.

И все эти деликатесы готовят 86 человек. В две смены. Коллектив хороший - доволен шеф-повар. При том, что везде жалуются на нехватку кадров, в резерве центральной кухни - четыре кандидата в повара. Причем работают здесь специалисты не из Юри, где построена новая кухня, а из столицы - каждый день их привозит и отвозит обратно специальный автобус.

Новогодний рецепт от Вамбола Моореса

Традиционно праздничное основное блюдо готовят из мяса или дичи. Шеф-повар крупнейшей центральной кухни советует изменить традицию и приготовить рыбу. Во-первых, это обеспечит вам репутацию самой оригинальной хозяйки. Во-вторых, если в предпраздничный вечер мясо имеет свойство испаряться с прилавков всех магазинов, купить рыбу - не проблема. Готовить же ее по рекомендациям профессионала - легче легкого.

Итак, покупаем лосося. Внутренности вынимаем, голову оставляем. Разумеется, моем. На этом подготовительная часть практически закончена. Теперь самое главное: покрываем рыбу смесью морской соли и яичных белков. После чего на 35 минут отправляем в духовку, где она готовится при температуре 180 градусов. Вынимаем экзотическое блюдо в «соляном панцире». Снимаем соль и - пальчики оближешь.

Что касается пропорции. Рыба должна быть не меньше полутора килограммов. В этом случае потребуется полтора-два килограмма морской соли и два белка. Соответственно на шестикилограммовую рыбу - шесть кило морской соли и шесть белков.

Приятного аппетита!