Новая колбаса по старым ГОСТам

Анна ЛИТВИНЮК

Возглавляющий предприятиеA-VORST Март Элури ратует за внедрение в производство старых советских рецептов. 2 х фото Николая ШАРУБИНА

Председатель правления фирмы A-VORST из Алавере Март Элури работает в мясной промышленности уже свыше двадцати лет и до сих пор является поклонником продукции, изготовленной по старым советским рецептам.

В следующем году небольшой эстонской фирме, ориентирующейся на старую систему качества продукции, исполнится уже 10 лет. Сейчас это предприятие, объединившееся четыре года назад с другой фирмой, производит в день 1,5 тонны готовой мясной продукции высшего качества.

По словам Марта Элури, отсутствие требований к указаниям, из какого сорта мяса произведен продукт, не способствует повышению качества изделий, а также влияет на конкурентоспособность фирм, точно следующих рецептуре.

— Высший сорт – это и означает, что его цена должна быть выше, — поясняет свою мысль Март Элури. — Тогда и продукт будет хорошим, качественным. В советское время существовали государственные стандарты (ГОСТы). Там сразу указывалось, из чего конкретно надо делать колбасу или ветчину. Например, колбаса «Московская» должна на 70-80 процентов состоять из говядины высшего сорта плюс сало. Таков советский ГОСТ.

Теперь таких требований нет, а производители, пользуясь этим, по-прежнему дают колбасе старое, знакомое еще по советским временам название, а делают ее из мяса второго сорта или куриного фарша.

— А изменения во вкусовых добавках, в специях могут повлиять на то, будет продукт высшего сорта или нет?

— Нет, по старым нормам — нет, роль играет именно качество мяса. Мы используем для изготовления колбас твердого копчения или копчено-вареных колбас — «Юбилейная» , «Московская», «Полтавская» — говядину и свинину высшего сорта. И для нас, естественно, пока является «минусом» то, что указание сорта мяса не требуется при маркировке колбасы. Если бы такое правило существовало, это сразу объяснило бы потребителю, почему у продукта цена выше. Сейчас же нам приходится ориентироваться на то, по каким ценам другие продают свою колбасу.

— Но как можно проверить, сделан продукт с соблюдением ГОСТа или нет?

— Продукт, изготовленный с соблюдением ГОСТов, будет стоить дороже. Два-три года назад мы пытались делать сардельки точно по ГОСТу, получилось очень дорого — 80 крон за килограмм. Кто их будет покупать? Может быть, еще в Москве или в Питере по такой цене их можно было бы продать, но не у нас.

— Соблюдаете ли вы полностью рецептуру тех старых колбас? Ведь у каждого рецепта, да и технолога есть какие-то тайны.

— Наш технолог работает очень давно, двадцать лет. Имеет опыт работы и в советское, и в эстонское время. В курсе всех изменений со специями. Высокое качество было для нас отправной точкой. Название нашей фирмы придумывали в Финляндии, где буквой «А» помечают только продукцию высшего качества. На финском языке это и есть «высший класс». По-моему, лучше делать меньше, но качественней. И мы не будем производить ни сосиски, ни сардельки, которые делают большие комбинаты...

— Вопрос по поводу сосисок и сарделек очень интересный. Не могли бы вы прокомментировать его? Мы привыкли думать, что мясомолочная продукция от местных производителей самая лучшая, что на сегодняшний момент является неправдой, подтверждением чего служит недавний скандал с качеством сливочного масла. О мясной продукции можно сказать то же самое?

— Два-три года назад был скандал и с мясной продукцией, когда выяснилось, что вместо мяса производители добавляли в продукцию куриный фарш. Именно тогда возникла идея метить мясные продукты знаком Aus kaup («Честный, безупречный продукт»). Такие производители – семь фирм — утверждают, что не заменяют в своих изделиях мясо куриным фаршем. У нас такого знака нет, но мы отвечаем за качество своей продукции.

Что же до сосисок и сарделек, их раньше делали из говядины или свинины первого сорта. Это было нормальное мясное блюдо. Я работал на Таллиннском мясокомбинате и знаю, из чего их тогда делали, каким был вкус, не понаслышке.

— Почему вы не присоединились к этой акции?

— На тот момент мы были такими маленькими и неизвестными...

— Скажите, пожалуйста, какое сырье – местное или зарубежное – вы используете для изготовления своих изделий?

— Говядину эстонскую, а свинину – финскую охлажденную, а также замороженную из Финляндии. Там свинина качественнее и процент сала меньше.

— Неужели финская свинина дешевле эстонской?

— Да, она чуть-чуть, на две-три кроны за килограмм, дешевле. Там есть дотации, и нам выгоднее покупать. В Эстонии закупается только 30 процентов сырья, необходимого для своих производителей.

— Наши люди, на ваш взгляд, еще не настолько богаты, чтобы покупать более дорогостоящую продукцию, или сам вопрос качества для них не стоит столь остро?

— Сейчас люди больше стали обращать внимание на здоровье и покупать товары подороже. Об этом говорит и статистика. Ну, а насчет «покупательной способности», все прекрасно знают фразу: «Мы не настолько богаты, чтобы покупать дешевые вещи...»

— Если говорить об эстонской мясной продукции в целом — она за эти годы стала лучше или хуже?

— Я думаю, качество не лучше, чем в советское время. На мой вкус, в советское время было вкуснее, потому что тогда не использовали изменителей вкуса, вкусовых добавок, было чистое мясо. Сейчас таких сортов практически нет. Это связано с ценой. Хотя в последнее время откровенной «халутры» все меньше и меньше. В этом я вижу немалую заслугу ветеринарного надзора над предприятиями.

— А у вас в этом плане какая политика?

— Использовать более-менее натуральное, класть как можно меньше вкусовых добавок или использовать старинные средства вроде крахмала.

— То есть у вас такой мужской взгляд на мясо?

— Да. Мясо должно быть мясом, а женщина – женщиной, — уверенно ответил руководитель предприятия, продающего свою продукцию с девизом «На столе в первых рядах!».