"Молодежь Эстонии" | 24.03.06 | Обратно

Вкусный уют

Николай ХРУСТАЛЕВ

Фото Александра ГУЖОВА

Одним из победителей проходившего в середине марта в Петербурге международного конкурса «Балтийская кулинарная звезда» стал шеф-повар таллиннского ресторана ВЕЕR HAUSE Дмитрий Роос.

Об участии в «Балтийской кулинарной звезде» на невских берегах Дмитрий говорит скупо. Да, занял второе место. Конечно, успеху рад, но ведь участвовал не один. Эстонское общество поваров в конкурсе представляли пять человек. По мнению Дмитрия, все выступили хорошо, хотя в оценках жюри кому-то повезло больше, а кому-то меньше. Разделов на конкурсе было три – национальная кухня, рыбное блюдо для шести персон и «черный ящик» (к чему тут надо было быть готовым, оставалось только догадываться).

В Петербурге Дмитрий удивил жюри, приготовив карэ из бобра. Про такую кулинарную диковинку, честно говоря, слышал впервые. Да и к тому, что Дмитрий чаще всего готовит в BEER HAUSE, это блюдо тоже не всегда имеет отношение. Хотя за те 13 лет, что находится в профессии, надо думать, готовить Дмитрию пришлось самое разное. А заодно, поднимаясь к руководящему шеф-поварскому положению, пройти через все, что положено от А до Я, иначе шеф-поваром не стать. Тем более, что кулинарным делом после окончания коммерческой школы Дмитрий занимался и на суше, и на море. Два с половиной года ходил в море на транспортных судах, посмотрел Европу, видел Африку, где был заинтригован, попробовав впервые жареные зеленые бананы, рецепт приготовления каковых и запомнил. И сейчас, бывая за рубежом, Роос первым делом интересуется национальной кухней. Так было, например, в Японии. Так будет и в Маврикии, куда полетит буквально на днях знакомиться с креольской кухней. А оттуда – в Доминиканскую Республику, потом во Францию. Любая национальная кухня может чем-то удивить. А в поварском деле всегда должна присутствовать неожиданность.

Но и это свое понимание Дмитрий тоже выражает простой, без особых завитушек, формулой: в заведении гостю должно чувствовать себя комфортно и уютно, предложенному блюду выглядеть привлекательно и аппетитно, а довольны должны остаться все – и неприхотливые любители сытно поесть, и прихотливые гурманы с изысканным вкусом. Отсюда и вытекает поварское стремление иметь свое лицо, свой стиль. Главное, чтобы не просто так, чтобы запоминалось. А запомниться может то, что является секретом каждого шеф-повара. Понятное дело, делиться своим заветным шеф-повара особенно не торопятся, Дмитрий тут тоже не исключение, хотя, улыбается: «Я – не жадный, могу и поделиться, все равно обязательно что-нибудь новенькое придумаю».

Придумывать Дима любит, сочиняет новые блюда постоянно. Сочинять – это как раз и есть постоянно сохранять собственный стиль, а свой стиль – это не просто самостоятельный подбор основных и сопутствующих продуктов, стиль в сочетании, в неожиданных смешиваниях и сопоставлениях, в том, как ты сам себе фантазируешь новое блюдо. С этого все и начинается, а будет оно пареным, жареным – это все позже, в процессе фантазирования и приготовления.

Но правда состоит и в том, что и посетителю новое «сочинение» тоже будет стоить нескольких лишних крон в цене. И дело не в том, какие продукты на него пойдут и какие приправы сделают его произведением кулинарного искусства. Дороже всего стоит работа, простите, творчество, за него-то мы и платим преимущественно свои кроны и, заметьте, никогда об этом не жалеем.

Шеф-повар должен уметь все, быть универсалом. Специализация на закусках, первом, втором, десерте — дело хорошее, но шеф-повар обязан быть умелым во всем. Кстати, сладкое – важнейшая из статей в ресторанном деле. Помните, утверждение Штирлица, что в памяти остается только последний вопрос. Посетитель ресторана, продолжает Дмитрий вслед за Штирлицем, тоже запоминает последнее блюдо. Чаще всего как раз сладкое. В немецких ресторанах, если кому интересно, на десерт подают штрицель с ванильным соусом. Ох, уж это сладкое! Например, Дмитрий глубоко убежден, что хорошо приготовленное сладкое может заменить признание в любви, для которого нередко так трудно найти самые важные слова. А тонкий, изящно приготовленный десерт может сказать о многом лучше всяких слов, уж во всяком случае, намекнуть. Но в таком случае его и подать надо самому и сервировать стол тоже самому Но для признания в любви чего не сделаешь?

После подобного поворота в разговоре уже не кажется странным, что, придя в другой ресторан, Дмитрий в первую очередь обращает внимание не на меню, а на обслуживание. Что, впрочем, по-человечески понятно – самое вкусное блюдо покажется безвкусным, если вам его подают с таким выражением лица, что вы сразу чувствуете себя в чем-то виноватым. А нескрываемая доброжелательность делает вкуснее даже то, что на самом деле могло бы быть и вкуснее.

Себя Дмитрий особенно привередливым не считает. Однажды, вспоминает, был в одном ресторане. Еда показалась нормальной, хотя говядина могла бы быть менее подсушенной, о чем просил, заказывая, но на эти мелочи как-то не сильно обратил внимание, раз обслуживание было на высшем уровне, с улыбкой, ненавязчивое.Так что понятие престижности — это комплекс разных условий: к меню и обслуживанию добавляется еще и интерьер, дизайн мебели, униформа официантов.

Меняется заведение – меняются и посетители, и то, за чем они приходят в ресторан, тоже начинает связываться с самыми разными обстоятельствами. Разумеется, в ресторан по-прежнему заходят вкусно поесть, попить пива, но в первую очередь душевно провести время. И неправы те, кто утверждает, что рестораны у нас только для тугих заморских кошельков. Жизнь идет, раскручивается, пойти вкусно поесть в ресторан теперь уже не столь обременительно. Иногда долгая дружба с клиентом, считает Дмитрий, может начаться с семейного торжества – свадьбы или юбилея, а потом и потянулось, пошло-поехало — новое семейное торжество, детский день рождения, а затем народ заходит уже просто так, на огонек, помня, что однажды здесь было хорошо и вкусно.