"МЭ" Суббота" | 28.10.06 | Обратно

Фирменное «турнедо»

Евгения ГОРСКИ

Кому что нравится: можно смотреть в окно на Ратушную площадь, а можно - на то, как работают повара.

Свое десятилетие столичный перечный ресторан Karl Friedrich отметил презентацией нового зимнего меню и 20-процентным снижением цен на весь ноябрь.

Любопытно, что, сидя за столиком в одном из залов ресторана, можно наблюдать за тем, что и как готовится на кухне - через прозрачное стекло. Гости соседнего зала видят все то же самое - на большом экране плазменного телевизора. Честно говоря, с таким сталкиваюсь впервые. Через стекло следить за действиями поваров можно в нескольких солидных столичных заведениях, но чтобы с экрана телевизора...

Управляющий ресторанами A&G Toitlustuse AS Ритта Роосаар и директор перечного ресторана Кюлли Аррас выбирают вино. 5 х фото Николая ШАРУБИНА

«Да, на этом экране всегда можно увидеть, что происходит в кухне, - говорит директор ресторана Кюлли Аррас. - Ну, если в это время готовят».

Кстати говоря, к юбилею собираются обновить и интерьеры, и обстановку ресторана. По-видимому, постепенно, поскольку закрываться на ремонт не планируют. Плазменный экран обещают оставить на прежнем месте.

Буффало-моцарелла с бальзамическим уксусом

Меню уважающие себя рестораны давно меняют как минимум два раза в год. Некоторые время от времени добавляют к основному меню еще и дополнительные блюда.

На презентации меню присутствовали не только журналисты, но и главные повара других ресторанов и известные ресторанные критики.

Нынешнее осенне-зимнее меню перечного ресторана удовлетворит самые разные вкусы. Так, в качестве закуски предлагаются салат из филе утки и авокадо с апельсиновым соусом тартар из говядины с соусом чили карпаччо из масляной рыбы со свеклой, зеленым салатом и каперсами желе из куриной печени с яблочным конфитюром и зеленым салатом наконец, высушеная телятина с перцем чили, с корнишонами и томатами гриль. В качестве салатов - овощной салат с угрем холодного копчения и соусом тартар, а также буффало-моцарелла с белым бальзамическим уксусом и томатами-гриль. Первых блюд три: острый суп из говядины с рисовой лапшой и овощами, гуляш из мяса лося, суп-пюре из тыквы с жюльенами из бекона. Представлены также два вида пасты - с морепродуктами или овечьим сыром, эстрагоном и грибами. И шесть видов горячих блюд: из говядины, баранины, индюшатины, щуки, карбоната. На десерт - шоколадный суп со свежими ягодами и печеньем Lady Finger, сыры, шарики из темного шоколада с ванильным соусом и муссом капуччино.

Под соусом из вина и сморчков

Приправленное шалфеем запеченное филе щуки с овощным салатом и сливочно-цитрусовым соусом.

Особенно интересно в этом меню применены всевозможные специи и добавки - тут и свежий имбирь, и свежий инжир, и острый мексиканский перец ялапено... На меня, например, неизгладимое впечатление произвело желе из куриной печени с яблочным конфитюром. Просто наслаждение. И не удивительно: куриную печень для этого блюда шеф-повар вымачивает в молоке, а среди других специй упоминает и корицу. Любопытно также положить в рот ложку крем-брюле с ягодами и понять, что в него добавлен... острый перец.

А что больше всего нравится самому шеф-повару? И как он все это придумывает?

«Над новым меню думаю по полгода, - отвечает шеф-повар Прийт Тоомитс. - Как это происходит? Иногда гуляешь и видишь что-то интересное - это не обязательно связано с едой. И возникает мысль: это можно было бы «положить» в тарелку. Причем, я могу об этой мысли тут же забыть и вспомнить через месяц».

Дегустация начинается.

Конечно, он много ездит: Лондон, Франция, Германия, Финляндия, Норвегия, Россия. Два раза в год по нескольку недель работает в тамошних ресторанах-гурмэ - в качестве стажировки. Говорит, многому учишься, видишь, как известные повара комбинируют продукты. Но к полученным знаниям подходит творчески: повторять на 100 процентов - плагиат.

«Что мне нравится больше всего из нового меню? - переспрашивает. - Наше фирменное блюдо - говяжье филе «турнедо», на этот раз я предлагаю его с савойской и пири-пири капустой, оливково-картофельным пюре и соусом из красного вина и сморчков. Говядину всегда хорошо едят. В ней меньше жира, чем в свинине, мясо мягче, вкус лучше. Телятина хороша, но никогда нельзя быть уверенным, что удастся закупить ее столько, сколько нужно. Еще в меню немало рыбных блюд, я люблю готовить рыбу. Но белую - она лучше по вкусу, да к тому же красная уже всем надоела... Трудно ли приготовить говяжье филе? Ну, если картофельное пюре и соус уже есть, то на приготовление мяса уходит 20 минут - его нужно сначала обжарить, затем посолить, поперчить и поставить в духовку на 15 минут».

У Прийта Тоомитса получается - супер. Правда, не уверена, что это можно повторить дома, но для того и существуют рестораны...