"МЭ" Суббота" | 10.03.07 | Обратно

Балтийское турне испанского шеф-повара

Евгения ГОРСКИ

Испанская кухня - это прежде всего свежие рыба и морепродукты и нежнейшая телятина...

Представляемые шеф-поваром ресторана гостиницы Marbella Club, отмеченного звездой Мишелина, Хуаном Гальвезом испанские дни в таллиннском отеле Schlössle прошли с аншлагом.

«Испанская кухня - это прежде всего много блюд из свежих рыбы, морепродуктов и нежной телятины, - отмечает директор столичного пятизвездочного отеля Петер Кнолл. - То, чего нет в эстонской кухне».

Знакомство с испанской кухней стало возможным благодаря тому, что сеть отелей Schlössle Hotell Group в апреле прошлого года приобрели владельцы испанских отелей. Они и организовали балтийское турне испанского шеф-повара.

Стажировка со звездами

Директор столичного пятизвездочного отеля Петер Кнолл: «Несмотря на то, что у нас новые владельцы, стиль Schlцssle останется неизменным» 5 х фото Николая ШАРУБИНА

Турне Хуана Гальвеза началось в Риге (где также есть гостиница Schlössle Hotell Group), затем испанский шеф-повар провел дни испанской кухни в ресторане Stenhus таллиннского отеля. Планировалось, что знаменитый испанец ознакомит со своим меню и вильнюсцев (владельцы раздумывают, не приобрести ли отель в столице Литвы), но пока отложили. К слову, такой опыт для ресторанов балтийских отелей был более чем полезным. Ведь в странах Балтии до сих пор нет ни одного ресторана, отмеченного главной наградой в мире высокой кухни - звездой Мишелина.

Любопытно, что начинал карьеру Хуан Гальвез в 14 лет - учеником повара. Через семь лет, в течение которых стажировался в самых разных испанских ресторанах, он стал самым молодым Chef de Partie (то есть шефом одного из «разделов» меню) ресторана пятизвездочного отеля Grand Deluxe. В 1989 году его выбрали лучшим поваром Тенерифе. В 2001 году ресторан El Patio, где Хуан Гальвез был шеф-поваром и директором, стал первым на Канарских островах, удоcтоенным звездой Мишелина. Тогда же, в 2001-м, вернулся в Марбеллу - стал главным поваром отеля Marbella Club. В 2006 году лучшим поваром Малаги его объявила Гастрономическая академия Малаги. В рамках «Гастрономических недель» Хуану Гальвезу доводилось работать с такими известными в мире испанскими поварами, как Санти Сантомария, Фермин Пьиг, Хуан-Мари Азак и Ферран Адриа.

Шеф-повар Stenhus Тынис Сигур уверен: придет время, и эстонский ресторан непременно получит звезду Мишелина.

Интересно и то, что Хуан Гальвез стажировался в трех отмеченных звездами Мишелина ресторанах. Так что нынешний тур испанского повара может оказаться очень полезным для его балтийских коллег.

Крабы с морским ежом

В «пробном» меню для журналистов было представлено несколько блюд по рецептам Хуана Гальвеса. Так, тончайшие ломтики вяленого мяса были поданы с ломтиками дыни и приправлены целым букетом ароматных специй. Телятина оказалась необычайно сочной и нежной, виртуозно приправленной неуловимо-неопределяемыми специями.

Основное меню было еще более заманчивым. В качестве закусок значились парфе из куриной печени с лотиками трюфеля, картофельные равиоли и фуа гра с тартаром, пюре из цветной капусты с икрой. Из супов предлагались крем-суп из порея с тунцом и копченым маслом, крабовый крем-суп с морским ежом. Главными блюдами были гребешки с кремовым картофелем и перепелиными яйцами, ризотто с омарами, цукини и пармезаном, морской окунь с измельченными боровиками, лесной голубь с зеленым кардемоном и копченой спаржей. На десерт - из красных фруктов с кокосовой пеной или тиан из белого шоколада с пестрым фруктово-апельсиновым соусом.

Шаг за шагом

Менеджер по продажам Schlössle Hotel Group Антон Елкин приглашает на следующие дни испанской кухни.

«Ничего совершенно нового в работе с Хуаном Гальвезом для меня не было, - делится шеф-повар неоднократно отмеченного отечественной «Серебряной ложкой» ресторана Stenhus Тынис Сигур. - Просто в каждой стране есть свои особенности. Французы, например, утром готовят тесто, вечером приступают к основной работе. В ресторане Хуана Гальвеза сервируют больше чем на сто человек. Поэтому они готовят так, чтобы можно было легко и очень быстро подать блюда сразу большому количеству клиентов. Но принципиально он работает также - также готовит соусы, жарит мясо, делает десерты, сервирует. Хотя и чуть-чуть по-другому».

На вопрос о том, что нужно эстонским поварам, чтобы наши рестораны получили звезду Мишелина, Тынис Сигур отвечает - время. Говорит, я сам должен безупречно работать вместе с официантами. Ведь самое главное - как приготовить и как подать блюдо: ценится его вкус и внешний вид. Время требуется и на то, чтобы обеспечить постоянно стабильное качество блюд. Тынис поясняет: в дни, когда выходной и у меня, и у моего помощника, не уверен, что блюда удаются точно так, как я задумал. Но мы шаг за шагом движемся в этом направлении, подчеркивает шеф-повар.

Второй, принципиальный момент - качество продуктов. И на это шеф-повар повлиять не может. Поставки делаются раз в неделю. Но если для мяса неделя - нормальный срок хранения, то рыба и морепродукты должны быть, что называется, первой свежести. Постоянно обеспечивать ресторан свежей рыбой просто не реально: поставки идут прямо из Европы, в Эстонии своего склада нет.

...на десерт - желе или тиан из белого шоколада.

И еще один важный момент - знать, что проверяют Балтийский регион. Может быть, высокая комиссия (которая никогда не предупреждает рестораторов о своем появлении) пока не решила двигаться в нашем направлении. «Наверное, кто-то в курсе, но я не знаю», - делится Тынис.

«Но наше время обязательно придет, - уверен шеф-повар. - Может быть, я, а может быть, другой эстонский шеф-повар обязательно получит звезду Мишелина».

«Гости дней испанской кухни остались очень довольны, - подводит итог менеджер по продажам Schlössle Hotel Group Антон Елкин. - И мы решили сделать такие дни ежегодными, в следующий раз они также пройдут в конце февраля. Время выбрано не случайно - зиму все проводят дома, в Эстонии. Ведь мы знакомим с испанскими традициями таллиннцев, почитатетей высокой кухни».