"МЭ" Суббота" | 16.11.07 | Обратно

От Bénédictine до Vana Toomas

Евгения ГОРСКИ

Фото Николая ШАРУБИНА

Сегодня, выезжая за пределы Эстонии, мы, как правило, берем с собой бутылку Vana Tallinn. Причем мало кто держит дома этот ставший визитной карточкой нашей страны напиток. Впрочем, как и другие пряные ликеры, опять же популярные у туристов Vana Toomas или Pirita, например.

Между тем в качестве аперитива их часто предлагают многие столичные бары и рестораны. «Вообще ликеры - не аперитивы, а дижестивы, употребляются после еды для улучшения пищеварения, - говорит член правления Эстонской ассоциации сомелье Матти Тиммерманн. - Но горькие и терпкие ликеры на травах могут быть предложены и до еды - в таком случае нужно выпить 40 миллилитров. Попадая в желудок, напиток требует много сил на нейтрализацию содержащихся в нем энзимов, и возникает чувство голода. В этом случае ликер как аперитив должен быть непременно охлажденным».

Лечебный напиток

Вообще ликеры в XX веке потеряли былую популярность, продолжает Матти Тиммерманн. И предлагает вернуться в историю.

Так, в 1285 году алхимик Арно де Вильнев нашел старинный арабский рецепт дистилляции алкоголя. Арабы, между прочим, использовали его не для питья, а для приготовления духов. С тех пор европейцы стали изготавливать различные алкогольные напитки. Из вин получалось бренди, из крахмала - аква вита, то есть водка. Причем аква вита больше производилась в северных странах.

Алхимики стали добавлять в спирт травы, упоминавшиеся в Библии. Понятное дело, чтобы добиться некоего магического эффекта. С магией не получилось, зато идею подхватили монахи. Духовенство начало готовить лечебные напитки. Монахи знали, что в настое не удается выделить все необходимые компоненты из лечебных трав, а некоторые полезные вещества кипяток просто уничтожает. Еще за 200 лет до Рождества Христова Гиппократ понял, что в вине могут растворяться вещества, не растворимые в воде. Спирт же позволял не только выделить все нужное из трав и пряностей, но и растворить эфирные масла.

Первый лечебный ликер, который знают все, - это, конечно, Bénédictine. Этот французский ликер монахи-бенедиктинцы начали изготавливать в 1510 году из 27 различных трав с добавлением меда. Второй «звездный» лечебный ликер - Chartreuse, его начали изготавливать в 1603 году из 150 трав с добавлением частично меда, частично сахара. Монахи делали лечебные ликеры для себя. То, что оставалось, продавали.

До и после Колумба

«Кроме того, в алкоголь стали добавлять травы просто для того, чтобы нейтрализовать неприятные ароматы и вкус, - отмечает Матти Тиммерманн. - Вплоть до XVIII века в спирте содержались альдегиды и метанол, а также самогонные эфирные масла».

Еще одним спасением был мед. Но меда было мало. Из Индии в Европу поступал также сахар, но тоже в ограниченных количествах. Положение несколько изменилось в конце XV века, когда Колумб во время своего второго плавания привез с Северо-Запада Африки в Америку первый сахарный тростник. Поскольку во время первого путешествия видел, что условия подходят. Так в Европу стал поступать тростниковый сахар, и это ускорило развитие ликерных напитков.

Голландцы, французы, ирландцы

Первыми добавлять в ликеры цитрусовые стали голландцы. После того, как колонизировали острова Карибского моря, где хорошо растет горький апельсин - померанец. Фрукты и ягоды первыми добавили французы - это было уже в XVIII веке. Особенно популярными фруктово-ягодные ликеры были в Бургундии. Там делали ликеры с черной смородиной, малиной, ежевикой, с большим содержанием сахара и называли их кремами.

Еще один переворот произошел в 1770-е годы, когда появились сливочные ликеры - началось все, конечно, с ирландского Baileys. «Ирландцы были первооткрывателями: брали эмульсию сливок, добавляли чистый виски - до 17 процентов, иначе молочные белки сворачиваются, - и получался новый напиток, - поясняет Матти Тиммерманн.- В сливочные ликеры добавляются также сахарная карамель и какао».

Чистый вкус

В XIX веке немцы начали выращивать сахарную свеклу. Сахар оказался еще более доступным, и ликеры стали развиваться активнее.

«А в 1830-е изобрели непрерывную перегонную систему из двух колонн, и это позволило добиться достаточно чистого вкуса без характерных примесей и запахов, - продолжает Матти Тиммерманн. - В дистилляции с помощью чана в алкоголе все еще сохранялось много характерного вкуса и аромата сырья».

Впрочем, до заката популярности ликеров было еще далеко. Наоборот, более чистый алкоголь способствовал их популярности. Поскольку позволил на первый план выступить вкусу ягод и фруктов, аромату пряных трав. А вот в XX веке употреблять ликеры стали меньше.

Белый виски

Все потому, что постепенно научились делать в современном понимании чистый, без дополнительных привкусов алкоголь. Раньше в шотландском виски, например, было очень много дыма - солод для него высушивался в дыму. Тогда как для ирландского виски - просто теплым воздухом. Например, производители Jack Daniel`s стали использовать в качестве фильтра слой кленового угля. Но летучие вещества и самогонные масла все равно оставались. Что не могло не сказываться на здоровье употреблявших напиток. Не случайно в 1893 году Менделееву был дан указ создать единый стандарт водки.

В XX веке ситуация в корне изменилась. По времени это совпало с окончанием сухого закона в Америке и Финляндии.

«Большую роль в этом сыграл Петр Смирнов, эмигрировав в Америку после революции, - говорит Матти Тиммерманн. - Он больше других производителей думал о производстве чистого алкоголя. Но водка Smirnoff начала продаваться только тогда, когда в барах ее назвали «белый виски», и посетители распробовали, наконец, чистый напиток. Такая водка была также хороша в коктейлях, поскольку она «поднимает» вкус других ингредиентов - ликеров, например. Сейчас водка в барах - самый популярный напиток, она хороша для коктейлей».

Эмульсионные и фантазийные

Сегодня производство ликеров доведено практически до совершенства. Технологии учитывают несколько важных моментов. Во-первых, компоненты ликера должны быть на одной основе. Скажем, на спирту из сахарного тростника или из сахарной свеклы - оказывается, их химический состав практически совпадает, а вот запах и вкус разные. Или на основе бренди из вина. Или спирта из зерна.

Если ликер на травах, то мацерация происходит в дубовых бочках. Причем чем труднее растворяется используемая в производстве часть растения, тем при более высокой температуре и более длительное время все происходит. Так, меньше всего настаиваются цветы, дольше всего - кора. Или, скажем, если ликер цитрусовый, то используется только кожура - она настаивается от двух недель до полутора месяцев. Если ликер фруктовый или ягодный, то мацерация проходит холодным способом, особенно если используются мягкие фрукты и ягоды - чтобы они не теряли своего вкуса, аромата и качества, высокой температура быть не может.

В производстве ликеров применяются также специи - например, корица и эфирные масла. «Круглость» вкусу придается при помощи сахара, карамели или меда.

Ликеры могут быть фруктово-ягодными. Или травяными, они, в свою очередь, бывают монастырскими и бальзамными. Vana Tallinn - как раз бальзамный. Еще ликеры бывают цитрусовыми. И фантазийными - в них добавляют цветы, экзотические фрукты. Ну, и эмульсионными - не только из коровьего молока, но и из молока кокоса.

«Сегодня ликеры популярны, в основном, в барах, - резюмирует Матти Тиммерманн. - Мода на «самостоятельные» сладкие напитки закончилась. Зато в коктейлях сладкие ликеры незаменимы. Ликеры на травах употребляются и как самостоятельные напитки - считается, что они лечебные, в них много терпких, горьких веществ, не всегда совместимых с другими компонентами коктейлей».