"МЭ" Суббота" | 06.10.07 | Обратно

Эстонское турнедо под сыром рокфор

Евгения ГОРСКИ

5 х фото Николая ШАРУБИНА

Считаю, что нужно как можно больше использовать качественные местные сезонные продукты - представляя новое осеннее меню, поведал журналистам шеф-повар дизайн-отеля Kolm Õde Александр Федин.

Дизайн-отель известен тем, что здесь останавливалась английская королева Елизавета и японский император Акихито. И здесь с удовольствием во всех подробностях расскажут о меню монарших особ. И даже дадут возможность приобщиться к высокой кухне - у японских гостей меню императора очень популярно. Конечно, его нет в основной карте, но можно заказать по торжественным случаям.

Словом, репутация обязывает всегда быть на высоте. Меню здесь обновляется четыре раза в год. Причем вдобавок к основному идет страница «дополнительного», которая меняется значительно чаще. Сейчас вот грибов в лесу видимо-невидимо, грех не использовать...

Предпочти отечественное

- Главное в меню - учитывать сезонность, - говорт шеф-повар отеля Александр Федин. - Летом были хороши спаржа, шпинат, другая зелень, и мы много использовали ее в меню. Сейчас хороши местные грибы.

В резюме Александра Федина - работа практически во всех лучших ресторанах: от Olde Hansa, Stenhus и Hermitage до Pegasus, KUMU и Le Bonaparte. Он работал с такими известными в Эстонии поварами, как Майкл Була и Тынис Сийгур.

- Создавая меню, я, конечно, обычно имею в виду тренды - как мировые, так и нашего рынка, - говорит Александр Федин. - Но в последнее время предпочитаю не отталкиваться исключительно от них, а идти своей дорогой. Свежие местные продукты всегда особенно интересны и предпочтительны. Я много езжу по Европе и вижу, что во всех странах отдают должное традиционным продуктам. Вот, например, когда испанцы приходят в ресторан, первым делом заказывают свою традиционную ветчину хамон и вяленый сыр мончего.

Вот и в осеннем меню ресторана дизайн-отеля максимально использованы эстонские продукты. Если телятина - то от Раквереского мясокомбината, если сыр с голубой плесенью - от тартуской фирмы Bretty Blue. При обработке также используются натуральные традиционные методы. Так, вкус филе утки придан не только с помощью маринада на основе мадейры и базилика, но и благодаря тому, что она коптилась в коптильне ресторана. Те копченые продукты, что продаются в магазинах, коптятся с помощью очищенного дыма, делится секретом насыщенного, натурального вкуса утки Александр. При этом шеф-повар использует эстонские продукты, но технологии и методы современнной европейской кухни.

Ароматный десерт

Среди блюд осеннего меню гурманы найдут много интересного. Например, хит - карпаччио здесь не «просто», а Rossini: чуть-чуть гриль, с добавлением фуа-гра и трюфелей. Или перепела-гриль со слоеным пирожным mille-feuille с персиком и клюквой, а также свежей зеленью.

Из горячих блюд обращает на себя внимание форель со сморчками. Опять же все эстонское, подчеркивает шеф, и форель, и грибы, и овощи - свекла, брюква. Добавлен лишь голландский соус. Далее по списку - медальоны из палтуса с соусом из шампанского. Палтус атлантический, поскольку филе у него толще, чему у балтийской рыбы, отмечает повар. Интересно также название «Медленно поджаренные в соусе из красного вина телячьи щеки» - жарится блюдо при низкой температуре, в соус добавлены фуа-гра и крем из трюфелей. Отдельная песня - турнедо из эстонской говядины с сыром рокфор и кремом из цветной капусты на гарнир. У эстонской говядины чистый, натуральный, легкий вкус, подчеркивает Александр Федин. Не случайно блюдо уже успело стать хитом.

Наконец, десерт можно выбрать трендовый - крем-желе из лесных ягод. Сейчас модно получать удовольствие не только от вкуса, но и от сильного аромата натуральных продуктов. Или самый что ни на есть классический, который тем не менее редко предлагается в наших ресторанах, - шоколадное пирожное. Оно запекается, но не до конца, под корочкой обнаруживается горячий шоколад, который удачно контрастирует с шариком мороженого со вкусом манго...