"МЭ" Суббота" | 27.10.07 | Обратно

Из винограда Modena

Евгения ГОРСКИ

Фото Николая ШАРУБИНА

Почувствовать себя немного римлянином несложно - стоит заправить, например, салат традиционным бальзамическим укусусом.

Традиционный бальзамический уксус, который все чаще упоминается в рецептах модных поваров, это темный уксус с богатым букетом, сладковато-горьким вкусом, почти сиропообразной консистенцией. И должен быть изготовлен из винограда итальянского региона Модена.

Ну а бальзамическим называют потому, что во времена Римской империи его использовали лекари: обрабатывали раны - он убивает микробы и предотвращает воспаление. Кто-то заметил, что уксус полезен и в кулинарии - дезинфицирует воду, препятствует порче продуктов, размягчает волокна мяса и хорош как приправа. По легенде, любившие хорошо покушать жители древней Модены заправляли им все свои блюда и были здоровы до глубокой старости.

Производят традиционный моденский уксус (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena) из винограда сорта требиано, этот сладкий сорт собирают как можно позже, чтобы он вобрал в себя больше солнца. Затем виноград прессуют, варят в больших открытых котлах, затем охлаждают, процеживают и помещают в специальные деревянные бочки разных пород дерева - это может быть дуб, каштан, туя, вишня. Бочки устанавливают под крышами домов, целых 12 лет мacca переливается из одной бочки в другую, переносит летнюю жару и зимние морозы. Словом, настоящий бальзамический уксус - продукт дорогой и изысканный, стоит не меньше 100 евро за бутылку.

С мякотью инжира

В Prisma представлен целый ряд различных бальзамических уксусов. Например, итальянский от фирмы Fiorucci из винограда Modena. Скажем, 5-процентной кислотности, приготовленный из белого виноградного уксуса и концентрированного виноградного сока. Цена - 44,50 за 250 миллилитров. Той же фирмы оригинальный 6-процентный бальзамический уксус из винного уксуса, концентрированного виноградного сусла и карамелизованного сахара. На бутылке также пометка - биологический агропродукт. Стоит он 51,90 за 250 миллилитров. Той же фирмы в пластиковой бутылке кремовый бальзамический уксус. Он - из оригинального уксуса, сиропа глюкозы и модифицированного крахмала. Стоит 86,90 за 250 миллилитров.

Еще одной фирмы - Fini, опять же из винограда Modena. Бальзамический уксус-глазурь создан на 67 процентов из бальзамического укусуса, сиропа из сухой глюкозы, сахара и модифицированного кукурузного крахмала. Подходит для украшения телятины, салатов, помидоров, моцареллы, фруктовых десертов. Это - 79,90 за 215 миллилитров. Такой же уксус-глазурь со вкусом клубники (его придают кусочки сушеной клубники и эссенции) - те же 79,90 за 215 миллилитров. Этот уксус хорош для гарнира и украшения сыров, фруктов, мороженого, блинов. Из той же серии - уксус-глазурь со вкусом сальсы, он - к мясу, рыбе, овощам, сырам, фруктам, мороженому. Наконец, черного стекла бутылка Finni Orginal - этот 6-процентный уксус готовится в регионе Modena из винного уксуса, концентрированного сока. Подходит для салатов, соуса, маринадов, рыбы, мяса, овощей, сыра, мороженого.

Есть также разлитые в других странах, но опять же итальянского происхождения бальзамические уксусы. Например, светлый и темный Kühne. Под названием фирмы стоит «Бальзамический уксус Modena» и «подзаголовок» «Оригинальный итальянский бальзамический уксус». Производитель - Гамбург. Цена за темный - 19,90 за 100 миллилитров, за светлый - 12,50 за 100 миллилитров. Есть также бальзамические укусусы Borges Modena - 28,50 за 250 миллилитров.

Или бальзамический уксус Carapelli di Modena - разлит в Голландии, он стоит 59 крон за 500 миллилитров. Есть даже 6-процентный бальзамический уксус Modena в упаковке-спрее от Aromolio - он хорош для мяса-гриль, рыбы, омлетов, салатов, овощей.

Любопытно выглядят также французские фруктовые укусусы. Например, в красивой красной бутылке от Framboise. Уксус с мякотью инжира, приготовлен из уксусной кислоты с 8-процентным содержанием алкоголя, инжира, сахара. Идеален как маринад для мяса, для заправки салатов. А также все то же самое с малиной - этот хорош для утки, телятины и салатов. Цена - 89,90 за 200 миллилитров.

По-гречески

В Selver бальзамический уксус Modena от Borges - 29,90 за 250 миллилитров, что на 1 крону 40 сентов дороже, чем в Prisma.

В высокой черной бутылке бальзамический уксус Kalamata, внизу название бренда производителя - Papadimatrion. 6-процентный уксус из виноградного уксуса и высущенного на солнце винограда. Понятное дело, раз продукт греческий, все остальные надписи на оригинальной этикетке - исключительно на греческом. Ну, не любят греки международных языков. Ладно, смотрим миниатюрную этикетку по-эстонски. Чистый натуральный продукт, только из самого лучшего винограда одного из винодельческих районов Южного Пелопоннеса. Сладкий и темный бальзамический уксус приготовлен по традиционному греческому рецепту. Не содержит консервантов. Цена - 31,90 за 250 миллилитров.

Ну, а далее - итальянские бальзамические уксусы, и итальянцы, как водится, снабжают свои продукты этикетками на английском. Из того, чего нет в Prisma, - Kattus. Это - крем-бальзам: натуральный бальзамический уксус, фруктовый концентрат, сироп глюкозы, модифицированный кукурузный крахмал. Изготовлен из итальянского бальзамического уксуса, может использоваться для декорирования мяса, овощей, сыров, десертов. Цена - 79,90 за 150 миллилитров.

Далее, из уже встречавшегося. Finni Salsa - 79 крон за 215 миллитров. Бальзам-глазурь - 77 крон. В граненой черной бутылке Finni Modena - 86 крон за 250 миллитров. Разлитый в Германии фирмой Kühne - 14,90 за 100 миллилитров. Что дешевле, чем в Prisma.

Опять же в высокой цилиндрической узкой бутылке бальзамический уксус Fini Modena, выпускающийся с 1912 года. На этикетке подробно по-английски о том, что это синоним итальянского качественного классического бальзамического уксуса. Из самых лучших ягод. Идеален для салатов, соусов, мяса-гриль. Цена - 31,50 за 250 миллилитров.

Традиционный продукт

Stockmann предлагает самый широкий выбор бальзамического уксуса - от самых демократичных до элитных сортов.

Из того, что есть в других магазинах, например, бальзамический уксус Capelli, здесь 500-миллилитровая бутылка стоит 65 крон, что на 6 крон дороже, чем в Prisma. Или Kalamata - 32 кроны за 250 миллилитров, практически так же, как в Selver. Пластиковая, 150-миллилитровая бутылка Kattus - 80 крон.

К тому же здесь есть уксус Kattus c добавлением яблока (для зеленых салатов и салатов с макаронами) или с добавлением чили (для рыба и мяса, этот продукт стоит 40 крон за 250 миллилитров). И Fabrique En France - бальзамический уксус с добавлениями инжира или яблока. Этот - 109 крон за 250 миллилитров.

А дальше начинаются все новые бутылки. Так, например, узкие цилиндрические бутылки Belazu - этот бальзамический уксус произведен в Модене. Центральная этикетка с гордостью сообщает, что этот укусус - с богатым ароматом, без темных ноток, из светлого винограда. Цена - 148 крон за 250 миллилитров. Целая серия бальзамического уксуса с фруктовыми добавками в бутылке с узкой, стеклянной же ручкой - La Colina Toscana. С клубникой идеален к сыру и салатам, с лесными ягодами - к мясу, рыбе, сыру и салатам. Цена - 87 крон за 250 миллилитров.

Бальзамический уксус Olitalia произведен в Италии, а вот разлит в Болгарии, может быть, потому бутылка (единственная из всех) снабжена даже надписями на русском языке. Цена - 58 крон за 500 миллилитров. Пластиковая бутылка Monari Federzoni с изготовленным из светлого винограда провинции Эмилио Романа кремом-уксусом, который хорош для салатов, маринадов, гриля, рыбы и фруктов - 109 крон за 250 миллилитров. Опять же в пластиковой бутылке крем-уксус La Terra del Sole - 102 кроны за 250 миллилитров.

Stockmann - единственный магазин, где представлены также дорогие бальзамические уксусы. Например, очень эффектна черная, из непрозрачного стекла, в виде колбы, не обремененная дополнительной информацией бутылка бальзамического укусуса Monari Federzoni - 250 миллилитров такого уксуса стоит 233 кроны. Изготовленный из нескольких сортов винограда региона Эмилия Романа, выдержанный 12 месяцев бальзамический уксус Ponti стоит 215 крон за 250 миллилитров.

Есть несколько бутылок в коробках. Например, в золотистой от Acetaia Malpighi - 510 крон за 200 миллилитров. Рядом - от той же фирмы опять же 200-миллилитровая, но уже без коробки бутылка - это 425 крон.

Самая дорогая и большая цвета красного вина коробка Monari - с тем самым традиционным бальзамическим уксусом. Внутри обнаруживается 100-милилитровая пузатая бутылочка. И толстая брошюра с самой разнообразной информацией. Цена - 1650 крон.