"МЭ" Суббота" | 08.09.07 | Обратно

Тапас и сальса

Евгения ГОРСКИ

Анна Тамм - фанатка испанской кухни. 4 х фото Николая ШАРУБИНА

Если душа требует Испании, а до Мадрида или Барселоны доехать недосуг, самое время отправляться в единственный столичный испанский ресторан Buen Provencho.

«Мы с самого начала хотели, чтобы это был не просто ресторан, но настоящий испанский дом, - делится менеджер Buen Provencho Анна Тамм. - Так, например, по средам у нас танцуют сальсу, с октября возобновятся вечера фламенко».

Сегодня, по прошествии года - в сентябре ресторан отмечает свой первый день рождения, - можно сказать, что все получилось. И то, что бар ресторана со своим отдельным меню с настоящими испанскими тапас и замечательным выбором вин, всегда полон народу, а столик в ресторане обожает занять никуда не спешащая публика - лучшее тому подтверждение. А покидая испанский дом, многие непременно заглядывают в его винный погреб, где можно приобрести с собой не только бутылочку понравившегося вина, но и другие продукты-гурмэ.

Донна Анна

Приветствие от ресторана.

Любовь Анны ко всему испанскому началась с детства - четыре года она, тогда совсем маленькая, жила с родителями в Испании. И когда хозяйка будущего ресторана Пийбе Кохава начала искать болеющих Испанией людей для того, чтобы превратить Buen Provencho в уголок Испании, Анна откликнулась. Она не могла не откликнуться, говорит, я - фанатка испанской кухни, культуры, Испании.

Эта любовь сквозит здесь во всем. Например, интерьер продумали и воплотили дизайнеры. Им принадлежит честь создания плафонов для люстр из винных бутылок в баре и симпатичных а-ля 60-е и в то же время с «южными корнями» абажуров в ресторане. А вот заполняют созданное пространство всевозможными милыми, привезенными из Испании вещами и вещичками исключительно самостоятельно.

Маркиз де Мурьетта

Божественное карпаччо.

Верность идее прослеживается даже в подборе вин. Во-первых, здесь само собой лучший выбор испанских вин. Во-вторых, представлены испанские аналоги шампанского, бренди, мартини, бакарди, джинов, десертные вина. Иностранно-брендовое тоже есть, но весьма ограничено.

«У нас - лучший в городе подбор испанских вин и по приемлемым для клиента ценам, - с гордостью говорит Анна Тамм. - Осенью планируем начать привозить вина сами, не прибегая к помощи поставщиков».

Что популярно? Например, домашнее вино Buen Provencho - из самого известного и популярного региона Rioja, одного глотка достаточно, чтобы перенестись в солнечную страну. Цена - 200 крон за бутылку.

«В Испании много хороших вин - как классических, так и новых, - говорит Анна. - Классические вина выбирают те, кто точно знает, чего хочет. Модерн дает возможность ознакомиться с новыми вкусами, запахами. В моду сейчас вошли массивные вина, они чуть более мужские, с характером. Популярны привкусы чернослива, черной смородины».

Тапас: от Ламанчи до Галиции...

Новые вина зачастую появляются из новых регионов. В которых, может быть, раньше не делали вин. А может быть, и делали, но за ними не был закреплен пресловутый «знак качества» - Denominacion de Origen, гарантирующий, что вино произведено в определенной провинции и с соблюдением стандартов. Так, из новых регионов Анна отмечает Madrid D.O. и Priorato D.O. - горную местность, покрытую смешанной с пеплом вулканической землей, из выросшего там винограда получаются очень сильные вина. Они, кстати, и самые популярные, при том, что средние по цене.

Если говорить о винной карте, то в ней можно найти напиток к любому блюду. Самые популярные - из Navarra D.O., их цена колеблется от 300 до 600 крон за бутылку. Часто гости выбирают вина самого старого винного погреба Испании - Marques de Murrietta. Например, бутылка игристого вина Reserva может обойтись в 400 крон. А эксклюзивное вино 1998 года или 1978 года стоит 2300-2700 крон за бутылку. С собой также можно купить еще оставшиеся несколько бутылок суперэксклюзивного вина 1970 года - в Эстонии его уже нет, в других странах тоже только отдельные бутылки. Так что его хорошо купить на память, отмечает Анна Тамм.

Самые дорогие бутылки испанского вина носят гордое имя Pingus. Бутылка под таким названием 2000 года может стоить 1000 евро.

От Ламанчи до Галиции

«Я могу бесконечно говорить о том, что испанцы едят и пьют», - улыбается Анна. Так, очень симпатично выглядит «приветствие» от ресторана. Это один из видов тапас - кусочки белого хлеба с определенным образом приготовленными ломтиками свежего помидора (выглядят они совершенно как филе красной рыбы), совсем чуть-чуть приправленными чесноком. По правилам, на эти мини-бутерброды нужно капнуть чуть-чуть оливкового масла - оно стоит на столах.

И вообще, с гордостью обращает внимание Анна Тамм, вся еда, которая жарится или обжаривается во фритюре, готовится на оливковом масле. Это важный нюанс: доказано, что с оливковым маслом вкус лучше.

Итак, если после приветствия ресторана вы решили начать трапезу по всем правилам, не обойтись без закусок - тапас. Анна советует обязательно попробовать традиционную испанскую вяленую ветчину - похожую на итальянскую прошшуто. В Испании ее называют хамон. Традиция приготовления хамона сложная, но главное то, что черную свинку выращивают в горах и кормят желудями, потому сказочно вкусный хамон имеет мягкий желудевый привкус.

Сыры испанцы готовят козьи и овечьи. В каждом регионе - свои. В ресторане есть сыры из всех знаменитых провинций - из Ламанчи, из Наварры, из Галиции.

Еще один тапас, пропустить который просто невозможно - карпаччо из телятины...

Хвост в цуккини

«Тот, кто был в Испании, наверняка пробовал паэллу - это горячее блюдо из риса, - рекомендует Анна. - Готовят ее на большой сковороде, так что блюдо рассчитано на 2-3 человек, со множеством добавок. Разных - в зависимости от региона. Мы предлагаем паэллу с морепродуктами, с кроликом, с рыбой и вегетарианскую».

И еще в столичном ресторане стараются придерживаться «мясного направления». Поскольку, обращает внимание менеджер, многие бывают в туристических районах Испании, и у моря готовят много морепродуктов. А вот мясных блюд, которыми славятся центральные районы, они не пробовали.

Из мясных блюд обращает на себя внимание очень популярный среди гостей «хвост быка». Правда, многие сначала боятся, что целый хвост не осилят. Но оказывается, что в блюдо идет исключительно очищенное от косточек мясо, оформленное как рулет, форма которому придана с помощью цуккини.

Красиво звучит также «нога овцы» - огромный кусок мяса с косточкой запекается с добавлением вина. Это блюдо особенно хорошо с массивным, с хорошим акцентом вином, отмечает Анна.

Замечательно готовят оленину - кусочки мяса тушат с вином и небольшим стручком ванили. Ваниль привносит небольшой интересный оттенок.

Корочка «наоборот»

Если созрели для сладкого, имейте в виду: самых популярных и «самых испанских» десертов два. Во-первых, flan. Во-вторых, crema catalana. В общих чертах они похожи - для приготовления нужны молоко и яйца. Flan напоминает молочное желе, правда, с карамельной корочкой в основании. Секрет в том, что его запекают в форме, а потом «наоборот» выкладывают на блюдо, так что образовавшаяся сверху карамельная корочка превращается в основание, ну и перед подачей десерт дополняется карамельным соусом. Crema catalana - это крем-брюле, но без жирных сливок, словом, мечта любого сладкоежки, стремящегося следить за фигурой. Такой крем готовится из молока, яиц, корицы и свежих ягод - именно так получается самый популярный испанский десерт.

К такому десерту хорошо выбрать кофе cortado - вариант эспрессо, но не такой крепкий. А еще в испанском ресторане готовят умопомрачительный горячий шоколад - настоящий, консистенции киселя. Его можно пить горячим и холодным, с мороженым, со взбитыми сливками.

На десерт многие заказывают также вино Pedro Ximener - сладкое, «изюмное». Понятное дело, его просто обожают представительницы слабой половины человечества.

Только закуски

«По вечерам испанцы любят ходить в бары, - говорит Анна. - Причем в несколько мест за вечер: посидели там, посидели здесь, выпили вина, попробовали разные закуски. В баре обычно стойка сплошь заставлена всевозможными тапас».

Почувствовать себя испанцем, путешествующим из бара в бар, можно в баре ресторана. Где, к слову, представлены только закуски. Ну, и, конечно, все спиртные напитки.

Само слово тапас имеет давнюю историю: когда-то испанцы сидели в своих барах и пили вино, и чтобы в открытую бутылку или бокал не попадали насекомые и всякий там мусор, прикрывали отверстие чем-то съедобным. Так что в переводе с испанского тапас - это как раз «закрывать». «В южной Испании больше любят в качестве закуски салаты, оливки, тушеное мясо - порциями по 50-100 граммов. На севере предпочтитают тапас в виде бутербродов. Вообще тапас - это отдельная культура...»

Кстати говоря, Анна часто консультирует тех, кто едет в Испанию, выбирая не Марбеллу или иной известный курорт. Советует, как посмотреть другую Испанию, ознакомиться с культурой, с кухней страны. Говорит, никто не пожалел о том, что предпринял такое путешествие. Наоборот, все страшно довольны впечатлениями. И тем, что испанцы кормят великолепно: что в ресторане, что в баре, что на заправке, что в лучшем в мире испанском ресторане, барселонском EL Bulli...