"МЭ" Суббота" | 29.02.08 | Обратно

Балтийский кубок для эстонских шеф-поваров

Евгения ГОРСКИ

2 х фото Элины ПЯЗОК

Кубок «Балтийская кулинарная звезда» привезла домой эстонская команда шеф-поваров, оставив позади коллег из Германии, Финляндии, Латвии, Литвы и России.

Кубок «Балтийская кулинарная звезда» традиционно проходит в рамках представительной петербургской выставки Expo HoReCa. Задуман для популяризации ресторанной культуры. Опять же по традиции россияне разослали приглашения в ассоциации шеф-поваров всех стран Балтийского моря. И Эстонское общество шеф-поваров предложило всем шеф-поварам принять участие. Команда обычно состоит из трех поваров-участников, менеджера – на этот раз это был шеф-повар ресторана Kadriorg Андрей Шмаков — и одного члена жюри – им стал шеф-повар ресторана Beer House Дмитрий Рооз.

При том, что каждый из участников, заходя в свой соревновательный бокс, работает один, в подготовительном процессе принимает участие вся команда. Как правило, обсуждать идеи будущих блюд начинают за несколько недель до начала соревнований.

В новом стиле

Конкурсная “Горячая закуска к пиву в индивидуальной подаче” от Никиты Чухина, повара ресторана О, шеф-повара ресторана Muuseum.

«Я получил золотую медаль в номинации «Горячая закуска к пиву в индивидуальной подаче», — делится успехом Никита Чунихин, повар ресторана Ц, шеф-повар ресторана Muuseum. – Закуска включала пять маленьких закусок – рыбную, из морепродуктов, овощей, колбасных изделий и мяса».

О том, что именно им предстоит сделать, повара, в принципе, знают. Но только в принципе. Так, Никита Чунихин знал «основную тему». Каждый участник его номинации мог привезти с собой по одной основной составляющей каждого блюда. Никита, например, привез креветки, повар-латыш – морские гребешки. Ну, а дальше им предложили по корзине с продуктами (которые они увидели, когда «время пошло») и включили таймер – на все про все было два часа.

Вторая номинация называлась «Национальный рыбный суп». На его приготовление у Алана Кийля, су-шефа парома Romantika, тоже было два часа. Приготовил консоме – прозрачный бульон из угря. При том, что блюдо должно было быть национальным, все участники использовали вполне современные приемы и технологии. В общем, если быть точнее, то номинацию стоило бы назвать «национальное в новом стиле». Национальный характер эстонская команда подчеркнула в способе подачи – бульон подавался в медном котелке, на большой пивной бочке. Чтобы показать — как это ели сто лет назад, поясняют повара.

«Черный ящик», в котором должны были быть обнаружены ингредиенты для банкетного блюда, достался Олегу Сычову, одному из двух шеф-поваров ресторана «Корсар». В нем оказалась телятина, шампиньоны, клюква. Приготовил четыре блюда: паштет с шампиньонами, шампиньоны в ломтиках бекона, тар-тар из телятины с желтком-пашот перепелиного яйца, а также дошедшую на маленькой температуре телятину, завернутую в травяные блинчики, с сырным соусом. И еще — холодный борщ из телятины со сметаной и пеной из хрена. Интересно, как все успел за какие-то два часа?

«Условия были очень жесткие, — отвечает Олег Сычов. – Хочу сказать, что если готовятся холодные блюда, то в каждом боксе должен быть хороший шкаф для охлаждения. У нас же холодильники стояли отдельно, мой бокс был самым дальним, то есть каждый раз приходилось бегать стометровку туда и обратно».

Но ничего, справились. И хотя золотую медаль в индивидуальном зачете получил лишь один из трех эстонских шеф-поваров, в общем зачете, по сумме баллов трех соревновательных дней, команда оказалась на недосягаемой высоте, и большой синий- хрустальный кубок вот уже второй раз уехал в Эстонию.

«Как член жюри могу сказать, что наши ребята выступили очень удачно, вкусы их блюд на высоте, можем гордиться нашими поварами», — отмечает Дмитрий Рооз.

Бочка, камни, орхидеи

Спрашиваю о впечатлениях. Говорят, очень понравилась латвийская команда – эффектностью подачи своих блюд. Например, когда подавали закуски к пиву, у них была композиция в несколько этажей – с разными подставками, блюдами, кувшинами, все это они привезли с собой. Надо сказать, что с большим реквизитом приехали как раз латыши и эстонцы. У нашей команды была бочка, камни, стекло, мох, орхидея, дым из сухого льда – все, чтобы организовать целое шоу. Латыши же вообще приехали специальным автобусом, помимо реквизита привезли команду болельщиков.

Еще говорят, что организация конкурса была на хорошем уровне, интересными и качественными были предложенные продукты. А вот собственно российским поварам есть куда расти, стоит больше бывать за границей – смотреть, как работают коллеги.

Традиционно сильно выступала финская команда, неслучайно в предыдущие два года кубок уезжал в Финляндию. Тем более приятно, что в этом году эстонские шеф-повара оставили ни с чем такого сильного противника!