"МЭ" Суббота" | 18.01.08 | Обратно

Рецепт «с угля»

Евгения ГОРСКИ

У «Корсара» два шеф-повара — Дмитрий Рооз и Олег Сычов. 7 х фото Николая ШАРУБИНА

Получит или не получит Beer House награду гастрономического конкурса «Серебряная ложка» в номинации «лучший паб», станет известно 25 января. Хотя поклонники живого пива и хорошей закуски к любимому напитку давно по достоинству оценили ресторан — пивной завод. В скором времени любителей хорошо поесть в этом доме ждет большой сюрприз. И не один…

Между прочим, слава этого ресторана-пивного завода — единственного ресторана в Эстонии, производящего живое, нефильтрованное, без консервантов пиво по австрийским технологиям, — давно разлетелась за пределы нашей страны. Интерьер, кстати, тоже выдержан в стиле австрийских пивных домов: массивные деревянные столы и стулья, «имитация» уголка Старого города с черепичными крышами, деревянными скульптурами, в центре зала — огромные медные баки, в которых на глазах у гостей варится пиво…

Гурмэ и пивные традиции

Награды-награды-награды — и все наши!

«Мое хобби — гурмэ, и оно существует несколько отдельно от ресторана Beer House», — говорит один из самых титулованных в Эстонии шеф-поваров Дмитрий Рооз. «Это позволило Дмитрию творчески подойти к традиции пивных ресторанов», — добавляет «Повар года 2007» Олег Сычов, который с недавнего времени также работает в этом доме.

Например, стейк из филе говядины под пивной глазурью на картофельно-чесночном гратане и с соусом из розового перца прожарен ровно настолько, насколько нужно, и просто тает во рту. Кстати говоря, правильным выбором в полном соответствии с пивной традицией шеф-повар называет именно этот стейк — с пивом Dunkless. Вообще, в объемном меню — масса пивных закусок и более существенных блюд: от замечательно хрустящих и в то же время остающихся достаточно нежными жареных свиных ушек или жареных куриных желудочков до приготовленного на гриле рулета из мяса лося. Его подают с грибным салатом, клюквенно-розмариновым соусом и картофельными пирожками.

Приготовленный на гриле рулет из мяса лося подают с грибным салатом, клюквенно-розмариновым соусом и картофельными пирожками.

Любопытно, что у гостей из разных стран, которых в ресторане всегда много, — разные предпочтения. Так, если на кухне закончились свиные рулеты, значит, много российских туристов. Русские туристы все здесь, улыбается Дмитрий Рооз. Россияне любят также блюда на гриле и рыбу. Частенько на пивной завод заглядывают также звезды российского шоу-бизнеса — на стене много фотографий знаменитостей.

Если же закончились стейки — значит, много финнов и англичан. Они, а также шведы, французы и итальянцы, хотя и смотрят футбол в пабах, поесть приходят в Beer House.

Отдельный разговор – десерты: медовик на медном пиве с брусничным соусом, жареный сыр бри с морошкой и сахарной малиной, брюле из темного пива с вареньем из морошки и безе…

Обновляется меню раз в год – весной. И хотя Дмитрий сетует, что трудно придумать новые пивные закуски, у него это отлично получается.

Сытый и веселый

Пивной ресторан вмещает 350 гостей, которых обслуживают 45 официантов и 14 поваров.

«Когда человек выходит из ресторана-гурмэ, — говорит Дмитрий Рооз, — у него должно оставаться легкое чувство голода. Чтобы он чувствовал вкус пищи до самого дома и мог ответить, когда спросят, что, собственно, ел. Из пивного ресторана человек должен выйти счастливым, добрым, сытым и веселым».

Это — к вопросу о размере порций, он в самом деле внушительный. Время ожидания заказа в ресторане — 15-20 минут.

Дегустация

Что касается пива, то оно — предмет особенной гордости и отдельного разговора.

«Солод получаем из Австрии, сами обжариваем его, варим пиво прямо в центре зала ресторана, — рассказывает Дмитрий. — Потом по трубам оно поступает в баки, где и доходит в течение 30 дней. Пиво у нас живое, полезное».

Мало кто знает, но если собралась группа как минимум из 8 человек, в ресторане-пивоварне для них устроят дегустацию пива. Для начала проведут по пивоварне, покажут-расскажут, как делают пиво. Ну, и потом предложат продегустировать семь сортов своего пива с пивными закусками.

Черный ящик

Живое пиво — нефильтрованное, без консервантов!

Появление в доме второго шеф-повара — «Повара года 2007» Олега Сычова — не случайно, очень скоро здесь же откроется еще один ресторан — «Корсар». Да-да, того самого Олега Сычова, что по результатам конкурса получил массу хвалебных эпитетов от мэтра отечественной кухни кузинера Дмитрия Демьянова: приготовленное победителем основное блюдо выше всех похвал и по технологии, и по технике исполнения, и по вкусовым качествам; особенно впечатляет, что вкус блюда полностью отвечал заранее представленному жюри описанию; все меню выдержано в одной вкусовой тональности…

— Это был наш первый в жизни разговор, — улыбается Олег Сычов. — До этого просто здоровались.

Любопытно, что Олег работает поваром 10 лет и 3 раза участвовал в конкурсе на титул «Повара года». В 2004 и 2006 годах не сложилось, а в 2007-м все случилось как-то само собой. Говорит, наверное, раньше просто не был готов. А в ноябре прошлого года, особенно не готовясь, пришел, приготовил и победил.

В феврале пройдет очередной конкурс «Балтийская звезда», в котором эстонские повара в последние годы очень успешны. Олегу предстоит в номинации «Черный ящик» за два часа приготовить холодное блюдо для банкета. Само собой, из того, что обнаружится в ящике. Причем нет ни намека на то хотя бы, «из какой оперы» этот набор продуктов. По традиции будут сильные конкуренты — финская, латышская, немецкая команды.

Пираты Карибского моря

Интерьер в стиле австрийского пивного дома.

Когда была озвучена идея «Корсара», вспоминает Олег Сычов, не раздумывая, согласился. Он два года работал шеф-поваром отеля и решил попробовать что-то другое — настала пора идти дальше. Это будет единственный в Балтии ресторан — улыбается. Меню Дмитрий и Олег — в новом ресторане будет сразу два шеф-повара — разрабатывали вместе. И оно уже практически готово…

«Это будет карибский ресторан, — говорят шеф-повара. — В нем будет кухня в карибском стиле, предложим много морепродуктов». Вообще, с продуктами в Эстонии не очень — сетуют. Одно дело, когда ходишь на рынок и выбираешь все свежее, не понравилось — пошел и купил новое. А тут поставки идут из Латвии, Франции, Италии, Германии. И если вдруг выяснилось, что сырье не совсем того качества, что заявлено, следующей поставки придется ждать неделю.

«У нас с Димой замечательно получается придумывать рецепты вместе, — продолжает Олег. — Можем создать рецепт «с угля». Он начинает смешивать какие-то продукты, я добавляю. Мы чувствуем, как это должно быть. И понимаем, как достичь того вкуса, который человек хочет получить».

А еще шефы называют «Корсар» мечтой. И собираются «жить в новом ресторане» — чтобы все получилось именно так, как задумано.

64 повара и пять ресторанов

На сегодня зал Beer House рассчитан на 350 мест, в летние дни по нему курсируют до 45 официантов. В кухне работают 28 поваров — по 14 в смену. В пятницу, субботу и воскресенье ресторан-пивоварня просто забит, в середине рабочего дня здесь тоже прилично народу. «В Новый год у нас всегда большая очередь, — улыбается Дмитрий Рооз. — В прошлый Новый год очередь растянулась до Ратуши».

В перспективе в этом большом доме — благо, место есть — будет пять ресторанов. Помимо пивного ресторана и «Корсара», — японский, русский и эстонский. Чтобы в одном доме было несколько ресторанов на разные вкусы — говорят шеф-повара. К слову, когда проект будет завершен, здесь будут работать 64 повара.

Кому достанется «Бокюз»?

Впрочем, интересная работа не мешает им думать и о хобби. Само собой, самым что ни на есть тесным образом связанном с работой. Так, Дмитрий Рооз скоро сутки напролет будет думать и пробовать – готовиться к участию в главном гастрономическом конкурсе мира, который называется «Золотой Бокюз».

«В прошлом году я ездил посмотреть «Бокюз», сидел в фанском секторе, — вспоминает Олег Сычов. – В нем помещается всего 200 человек, и выстраивается огромная очередь, чтобы попасть, нужно прийти ранним утром. Ощущение, как на стадионе во время игры, когда на трибунах 100 тысяч человек – флаги, гудки, речовки. Когда подают готовые блюда, повара плачут…»

Если Олег пока мечтает, то имя Дмитрия Рооза уже значится в списке 6 эстонских шеф-поваров, прошедших в европейский финал конкурса «Золотой Бокюз». Вообще на его счету масса наград. Например, в 2005 году — золотая медаль на международном конкурсе «Балтийская кулинарная звезда», в 2006 году он — серебряный призер международного конкурса шеф-поваров Балтии. Прошел дополнительное обучение в Доминиканской Республике и на Мальте. Работал в двух ресторанах с мишленовскими звездами в Дании и Швеции.

«Качество обслуживания, дисциплина, чистота — все то, что должно быть на уровне в любом ресторане, в ресторане с мишленовскими звездами выдерживается особенно четко, — рассказывает Дмитрий. — Работают с 8 до 15 часов, после этого делается генеральная уборка кухни по полной программе. В 18 часов встречают гостей, в полночь — собрание, где решается, что готовить завтра, какие заготовки сделать, какие продукты закупить. Экипаж — 14 поваров, из них 3 датчанина, еще 2 работают за зарплату, остальные — бесплатно. И всегда очередь тех, кто хочет работать. Возьмут только того, кто отвечает за свою работу. После 18 часов все 14 поваров готовят для 40 гостей. В меню всегда свежая рыба, лангусты. Но мишленовские рестораны — имиджевые. Если у нас ресторан рассчитан на 40 человек — бизнеса нет. У них – есть, но это не случайно: для шеф-повара мишленовский ресторан — вся его жизнь».

Кстати говоря, в этом году Эстония оказалась среди четырех стран-новичков (кроме нас это Чехия, Венгрия и Мальта), вошедших в европейский финал конкурса «Золотой Бокюз», который пройдет этим летом в норвежском Ставангере, финалистам посчастливится через год отправиться в Лион, где будет назван лучший из лучших. И, наверное, это — лучшая оценка выросшему мастерству наших поваров.

Между прочим, в 35 лет каждый второй хороший повар начинает путешествовать по миру. Так что у сегодняшнего поколения молодых, но уже титулованных шеф-поваров все впереди. И есть надежда, что вояжи будут длительными командировками, а значит, отечественных гурманов ждет еще много интересного.

Пока же будем ждать открытия «Корсара»…