"Молодежь Эстонии" | 18.03.08 | Обратно

Кулинарный Egoist

Подкопченный лосось и ягненок с муссом из чеснока

Евгения ГОРСКИ

4 х фото Николая ШАРУБИНА

Ближайшие четыре месяца для шеф-повара столичного ресторана Egoist будут нелегкими — на отборочном туре Владислав Дьячук завоевал право впервые представлять Эстонию в европейском финале главного гастрономического конкурса мира «Золотой Бокюз». Европейский отбор пройдет в середине июля в норвежском Ставангере, и, считается, что для того, чтобы достичь успеха, повар должен приготовить блюдо не одну сотню раз…

О том, что в городе проходят соревнования, можно было догадаться еще на подходах к Swissotel, где проходил отборочный тур. Команда поддержки шеф-повара ресторана Egoist Владислава Дьячука в огромных поварских колпаках, с расписанными буквой Е щеками, огромными зелеными флагами с такой же буквой, а также наводящими праздничный шум трубами прошла через центр Таллинна. И уже в зале встретилась с почти такой же активной — с зелеными флагами, в очках в виде пивных кружек и прочей атрибутикой — группой поддержки шеф-повара ресторана Beer House Дмитрия Рооза. За двух других участников — шеф-повара Stenhus Тыниса Сийгура и повара шведского ресторана Bloom Пеэтера Пихеля болели не столь бурно.

Между тем сами повара уже с раннего утра трудились на конкурсной кухне. На приготовление двух обязательных блюд у каждого было ровно пять с половиной часов. Начинали по жребию — с небольшим интервалом: с таким расчетом, чтобы готовые блюда поспевали на стол жюри одно за другим.

40 плюс 20

Международное жюри — в его состав входили такие знаменитые повара, как Свен Эрик Ренаа из Норвегии, Ярмо Вяхасаво из Финляндии, Расмус Кофоед из Дании, Лейф Маннерстрем из Швеции, а также Ангелика Уудекюлль из таллиннского ресторана Aed — могло дать до 40 баллов каждому. Технические судьи, работавшие в кухне — это были Роман Защеринский, ресторан Ö, Майкл Бхула, ресторан Pegasus, Андрус Лаанисте, ресторан Tallink Spa, и Андрей Шмаков, ресторан Kadriorg, — могли выставить еще 20 баллов.

И вот он, торжественный момент — метроном начинает отбивать последние секунды, и в зал из кухни направляется торжественная процессия из одетых в белое официантов. Закуска из лосося от Тыниса Сийгура, от Владислава Дьячука, от Пеэтера Пихеля, от Дмитрия Рооза. В том же порядке перед каждым членом жюри появляется горячее из баранины. Эффектно снимается прозрачная стеклянная крышка в случае с закуской из рыбы или классическая металлическая в случае с горячим блюдом — и вуаля! Жюри сначала смотрит, потом самым что ни на есть активным образом принюхивается, потом разрезает все, что лежит на тарелке, и еще раз рассматривает. И, наконец, пробует. Недаром сами повара говорят: смотришь на блюдо несколько секунд, а потом наслаждаешься и запоминаешь вкусы…

5,5 часа — совсем не много

У каждого повара — свои фишки. Тынис Сийгур к закуске из рыбы приготовил равиоли из картофеля и добавил яблочное желе. Дмитрий Рооз предложил баранину в омлете из кинзы, в числе компонентов горячего блюда было также крем-брюле из перловки. Владислав Дьячук собственноручно полил соусом баранину, уже стоявшую перед каждым членом жюри. Позже на вопрос ведущего — зачем это было сделано, ответил: это позволяет лучше оформить блюдо, а также подчеркивает мое отношение к клиенту.

— Боже мой, пять с половиной часов — это так много, почему последние штрихи делаются в последние секунды? — спрашивает ведущий уже Тыниса Сийгура.

— Что вы, пять с половиной часов — это совсем не много, — отвечает шеф-повар Stenhus. — В обычной жизни на приготовление этих блюд нужно как минимум два дня. Потому торжественные банкеты заказываются задолго до события.

С ароматом сосны

И вот он — торжественный момент. Лучшей рыбной закуской, торжественно объявляет ведущий, признано блюдо Владислава Дьячука. Автор лучшего блюда из баранины — Владислав Дьячук. Победитель эстонского отборочного тура — Владислав Дьячук!

Покорил жюри слегка подкопченный (потому-то и был накрыт стеклянной полусферой — в ней еще оставался дым) лосось Ballontin с ароматом сосны, молодой, двухнедельной выдержки сыр с маринованной свеклой, желе из яблочного сидра Pхltsamaa с сельдереем под голландским соусом со вкусом хрена. А также приготовленные на низкой температуре лучшие части ягненка с муссом из чеснока Lautrec и сервированные под соусом из можжевельника зеленые бобы.

Стабильный вкус

— Я входил в состав технического жюри, — отмечает Андрей Шмаков. — Поэтому могу говорить больше не о вкусах, а о том, как это было сделано. Все готовили очень современные блюда, просто кто-то выступил более удачно, кто-то — менее удачно. Очень профессионально работал Тынис Сийгур. Владислав Дьячук заслуженно победил, и, пожалуй, у него есть больше времени и возможностей готовиться к предстоящему конкурсу, обдумывать свои мысли — ресторан Egoist давно имеет высокую репутацию. Есть ли шансы на победу в Ставангере? Шансы есть всегда, для этого только нужно много работать. Но могу отметить, что наше техническое жюри три дня назад побывало в Хельсинки на финском отборочном туре, и по сравнению с финскими коллегами наши ребята были даже чуть выше.

К слову, Владиславу Дьячуку удалось добиться стабильного, выдержанного вкуса блюд. У других конкурсантов был некоторый разброс…

Все лучше

— Готовился, как и все остальные участники, три месяца, — на вопрос о подготовке отвечает Владислав Дьячук. — Нет, каждый день конкурсные блюда не готовил, это невозможно, но три раза в неделю — да. В ближайшие несколько дней планирую отдохнуть, а потом начнутся тренировки. Обычно у участников конкурса есть команда тренеров, которые дают советы, помогают исправлять ошибки. Да и члены жюри нашего отборочного тура — они очень опытные повара, постоянно принимают участие в отборах — уже дали мне свои советы, как сделать блюда еще лучше. Вообще в ходе этого конкурса можно многому научиться.

Надо сказать, Эстония впервые удостоена такой чести — право участвовать в старейшем и почетнейшем гастрономическом соревновании «Золотой Бокюз» есть только у приглашенных. Это самое что ни на есть независимое признание высокого мастерства наших поваров. И, по оценкам знаменитого отечественного кузинера и главного организатора эстонского отборочного тура Дмитрия Демьянова, «домашние» соревнования прошли очень хорошо. Благодаря многочисленным помощникам, отдельно отмечает мэтр. И это замечательно, что победил Владислав. Только на ближайшие месяцы у него будет мало времени на работу в кухне, добавляет хозяин ресторана Egoist.