"МЭ" Суббота" | 28.03.08 | Обратно

Маленькая Италия в старом Таллинне

Евгения ГОРСКИ

Джампиеро Анжелуччи: «Какую антипасту вам предложить?» 9 х фото Николая ШАРУБИНА

Открывшийся после ремонта и добавивший к своим помещениям еще один этаж ресторан Spaghetteria Buongiorno теперь может радовать домашней итальянской кухней гораздо больше гостей.

«Здравствуйте, проходите», — приветствуют нас, не успели мы переступить порог. На столе мгновенно появляются бокалы с белым игристым легким и освежающим вином с севера Италии Prosecco и черные и зеленые оливки. Это очень по-итальянски — тебя ни на минуту не оставят без внимания и без чего-нибудь вкусного. Это — комплимент от ресторана, поясняет Светлана Анжелуччи, управляющая Spaghetteria Buongiorno. Любопытно, что именно от ресторана, а не как это сейчас модно — от шеф-повара. Оказывается, шефа здесь нет. У нас, как в Италии, улыбается Светлана: там все рестораны, ну, разве кроме больших туристических мест, — семейный бизнес. Итальянская кухня очень домашняя: часто хозяйка или хозяин сам колдует над плитой. И не делается никаких заготовок — все готовится для каждого клиента непосредственно перед подачей. Это очень важно, поскольку влияет на вкусовые качества блюда.

«Какую антипасту вам предложить?» — подкатывает к нам сервировочный столик со всевозможными деликатесами совладелец ресторана Джампиеро Анжелуччи. Антипаста, она же на универсальном языке стартер, может быть мясная: прошутто (сыровяленая ветчина), прошутто котто (то есть вареная ветчина) мортаделла, брезаула, салями. А может быть овощная: приготовленные на гриле с небольшим добавлением оливкового масла и бальзамического уксуса баклажаны, цуккини, болгарский перец, артишоки и порчино — что-то вроде нашего белого гриба, только с более выраженным вкусом и ароматом.

Кофе и панини

Домашнее вино — правильной температуры.

Вообще-то Джампиеро Анжелуччи — мастер-модельер, шубник. В Эстонии с 1988 года, под его руководством шубы по итальянским технологиям шили в одном из цехов в Раку. Потом у него был магазин шуб на улице Виру, как раз над McDonald`s. Известное дело, следовать «американской диете» итальянцы не умеют, потому обедать ходили сначала в соседние ресторанчики. Потом в подвальчике на Мюйривахе, где сейчас Buongiorno, открылось небольшое итальянское кафе — с кофе и булочками панини. И Джампиеро иногда помогал — раз пасту приготовил, другой. Кафе вскоре закрылось. А Джампиеро решил продолжить тему Италии — ресторан стал для него хобби. С тех пор он здесь с утра до вечера. Встречает, провожает гостей, общается — на итальянском и английском языках.

И, конечно, вдохновляет девушек-официанток. Философия такая: клиент никогда не должен уйти недовольным. Потому всегда улыбнутся, мгновенно усадят, если что-то непонятно в меню или одолели сомнения — подскажут, что выбрать.

Пупо

Итальянская кухня очень домашняя: все готовится непосредственно перед подачей на стол.

Именно благодаря Джампиеро в Buongiorno все как в Италии. Начиная с интерьера и заканчивая посудой. Например, деревянные бочонки с домашним вином — они оборудованы даже специальными охлаждающими агрегатами, поддерживающими заданную температуру. Так, если температура белого вина должна быть 5 градусов, а красного — 16-18 градусов, то именно таким оно льется из бочонков. Наливают в специальные, опять же из Италии, кувшинчики с отметкой 1/4 литра, 1/2 литра, литр.

Над барной стойкой, помимо настоящего окорока, колбас и живописной связки лука, — Пупо. Эта сицилийская кукла — актер театра марионеток, участвует в представлениях о нападении на Италию сарацинов. Ее подарил гость — специально привез с Сицилии. Джампиеро трогательно гордится куклой — ведь это знак уважения, признания его ресторана.

Ла Скала

Tagliatelle alla Norcina — паста с итальянскими колбасками из фарша, с белым вином, сливками и грибами порчино.

На «исторически» первом, подвальном этаже ресторана стены расписаны видами Венеции, Рима, Милана, Неаполя. На лестнице, ведущей в новый зал на первом этаже, — фотографии, их привезли из знаменитой «Ла Скала», когда всемирно известная миланская опера закрылась на ремонт и некоторые детали интерьера «списали». В новом зале — постеры, фотографии. В большом окне-витрине — расписанное в традиционных сицилийских цветах колесо телеги.

Дань современности — большие плоские экраны телевизоров здесь показывают все итальянские каналы. Для этого заключили специальный договор с итальянской компанией, поставили спутниковую тарелку. И если играют итальянские футбольные команды, здесь толпа болельщиков-итальянцев. Увлеченнее всех, иногда до слез, за проигрыш любимой команды болеет Джампиеро. А по вечерам в пятницу и субботу в ресторане играет «живая» музыка.

«Золотая рыбка» и «Морской волк»

Антипаста из морепродуктов.

Пасту подают в специальных керамических глубоких тарелках — так она дольше сохраняет тепло. Кушайте-кушайте, напоминает Джампиеро, чтобы мы за разговорами не забывали о том, что идеальный вкус пасты — когда она, что называется, с пылу с жару. Между прочим, вечно озабоченным вопросами фигуры дамам Джампиеро говорит: от пасты не толстеют, вот вы сейчас выйдете из ресторана, прогуляетесь минут 15-20, и все калории уйдут. Недаром говорят, что спагетти — это спортивная диета, в них правильные углеводы, которые легко перевариваются и быстро сгорают. Только паста должна быть изготовлена из пшеницы твердых сортов и отварена до полуготовности непосредственно перед подачей, подчеркивает Светлана.

Любопытно, что хотя начинал готовить Джампиеро, сегодня руководство кухней на Светлане. Именно она знает все секреты, и если повара в чем-то сомневаются, совета просят у нее. Иногда готовит сама. Вспоминает, когда во время апрельских событий все рестораны закрылись, в городе была группа итальянских туристов, и они хотели есть только в Buongiorno. И Светлана готовила им завтраки, обеды и ужины.

Королевские креветки на гриле.

Продукты тоже только итальянские. Вплоть до минеральной воды. У нас отличные поставщики, делится Светлана: они привозят великолепное оливковое масло, бальзамический уксус, вина — все, что нужно для итальянкой кухни.

Правда, что касается свежей рыбы, тут уже другие поставки. Но тоже все четко отлажено. В меню всегда есть блюда из рыбы — итальянцы их просто обожают. Например, рыба, которая в русском варианте называется дорада, с итальянского переводится как «золотая рыбка», в меню Spaghetteria Boungiorno она обозначена так — Orata al Cartoccio. Или другая рыба — Spigola al Cartoccio, она переводится, как «лаврак», или «морской волк», проще говоря, представитель окуневых. Всегда есть блюда из мидий, осьминогов, королевских креветок. Ну, а тем, кто предпочитает мясо, наверняка понравится внутреннее филе на гриле под сыром горгонзола — Filetto di mozo al Gorgonzola. Вообще в Италии 24 региона, и везде разная еда, так что есть из чего выбирать.

Часто ли меняется меню? Меняется, улыбается Светлана. Но не часто. Изменения обычно касаются различных деталей, основные блюда остаются классическими.

Джелато в кокосе

Паста с морепродуктами Scolio.

Не можем отказать себе в удовольствии попробовать десерт. Настоящее итальянское мороженое — джелато — уложено в самый настоящий фрукт: лимонное — в лимон, апельсиновое — в апельсин. На днях начнут подавать мороженое в кокосе и в мини-ананасе. Между прочим, единственное место в городе, где можно отведать такое мороженое, доставляемое, понятно, из Италии, — как раз Buongiorno.

Ну, и, конечно, куда без эспрессо. Если честно, количество крепкого итальянского кофе Veri, на треть наполнившего крошечную чашку, не может не удивить. Выясняется, что если итальянец увидит половину чашки, возмутится, зачем добавили воды. Кофе оказывается удивительно ароматным, крепким и при этом каким-то мягким. Говорят, здесь готовят также волшебные чаи все той же фирмы Veri…

— Все ли вам понравилось? — провожая, по-английски интересуется Джампиеро…

Десерт: настоящее итальянское мороженое внутри настоящего фрукта.