Все это, так сказать, общие черты, характерные для черных байховых чаев в целом.
Вместе с тем, черным чаям, вырабатываемым в разных странах, присущи свои особенности, которые и отличают одну группу "национальных" сортов от другой.
Так, индийские и цейлонские чаи отличаются крепостью, им свойствен резкий "чайный" вкус, они дают интенсивный настой. При этом цейлонские чаи обладают более ярким настоем с красноватым отливом. Именно к этим чаям мы более всего и привыкли.
Китайские чаи более разнообразны по оттенкам вкуса и аромата, менее резки, отличаются мягкостью, бархатистостью, им сопутствуют разнообразные привкусы, даже если они и не ароматизированы искусственно. К сожалению, в наших магазинах китайских чаев не сыскать. Будете за границей - обязательно попробуйте.
О черных чаях других районов мира говорить не будем, так как до нас они никогда не доходят. Да и такие страны, как Турция, Иран, Мадагаскар, Кения и прочие, поставляют сравнительно дешевые, рядовые, весьма средние чаи.
Конечно, указанные особенности "национальных" групп черного чая являются самыми общими и достаточно условными, так как не могут охарактеризовать всего многообразия сортов, выпускаемых в чаепроизводящей стране. Давайте просто подробнее остановимся на самых существенных признаках известных на мировом рынке сортов индийского, цейлонского и китайского чаев.
Мечтая о Ро-гуа
Индийские черные чаи делятся на две большие группы - североиндийские и южноиндийские. Из первых наиболее известен чай дарджилинг (продается и у нас - "darjeeling"), названный по району Западной Бенгалии Дарджилингу. Там, на высоте свыше двух тысяч метров над уровнем моря растет китайская разновидность чая и вырабатывается этот лучший в Индии, да, возможно, и один из лучших в мире сортов черного чая. Его отличает медово-розанистый оттенок вкуса и аромата, интенсивный, яркий, красивый, бархатистый настой.
Южноиндийские чаи бывают настолько резки по вкусу, что это придает им известную жесткость, поэтому их чаще всего употребляют с молоком. В целом, их качество среднее. Исключение - нилгирис (опять же названный по соответствующему району), плантации которого находятся в районе Голубых Гор.
Покупая индийский чай, обязательно прочтите на упаковке, откуда он. А эти два названия лучших сортов - запомните. За исключением дарджилинга (листовой) все индийские чаи - резаные, мелкие (на 30% ВР, на 50% Fngs И 20% D). Индийские фирмы купажируют (смешивают) промышленные сорта так, что в торговую смесь входит порой от 15 до 20 компонентов, из которых свыше половины, а иногда и двух третей приходится на низкие и средние сорта. Несмотря на это, индийские черные чаи завоевали мировой рынок. Они привлекательны для большей массы потребителей тем, что просты в употреблении, ибо их темный цвет настоя и резкий "доходчивый" чайный вкус почти всегда гарантированы, даже при не особо тщательном заваривании.
Стоит заметить, что динамику спроса на индийский чай на мировом рынке до сих пор в значительной степени диктует Англия. Производимые ею крупные закупки индийского чая определяют и конъюнктуру на него и даже его качество, поскольку английские фирмы скупают всегда самые лучшие партии чая. Английские чайные фирмы располагают хорошими кадрами титестеров (экспертов по чаю), часть которых постоянно находится в Индии и имеет возможность непрерывно следить за чайным рынком или даже делать закупки в стадии сырья на плантациях и в процессе производства. Остальным странам достаются остатки, разумеется, более низкого качества.
Теперь понятно, почему стоит покупать чай от Lipton или Twinings?
Индийские чаи принадлежат к так называемым тяжелым утренним чаям по характеру их употребления, а не к легким, вечерним, в которых ценится аромат, тот "эспри" (воодушевление), которое они сообщают.
Цейлонские черные чаи менее разнятся между собой, чем индийские, они более однородны. Лучшие чаи получают с высокогорных плантаций. Средневысотные плантации дают довольно ординарные, среднего качества чаи. Так что не любой чай, если он "цейлонский", обязательно хороший. Процент высокосортных чаев как в Индии, так и на Цейлоне, сравнительно невелик, и эти чаи идут преимущественно на экспорт. Лучший чай среди массы цейлонский чаев, попадавших на наш рынок (причем через Россию), это "Annabel" цейлонской фасовки. Действительно прекрасный чай. Хороший цейлонский чай, например "Orange Pekoe", поставляет фирма Dilmah. Достаточно хорошими можно считать и относительно дешевые чаи фирмы "Май" (попадающие к нам опять-таки из России).
Китайские черные чаи отличаются исключительным многообразием сортов. Их несколько сотен. При этом их общей особенностью является богатство ароматической гаммы и прекрасный терпкий вкус мягкого бархатистого тембра без неприятной резкости.
К сожалению, Китай экспортирует малое количество своего чая как по количеству, так и по ассортименту. У нас, как и во всех европейских странах, наиболее известен так называемый жасминный чай, т.е. ароматизированный жасмином черный или зеленый байховый чай, средний по качеству, который следует употреблять не самостоятельно, а как добавку к индийскому или какому-либо другому чаю.
Из высококачественных китайских чаев, вывозимых на внешний рынок в крайне малых количествах, упомянем юнаньский чай и высшие сорта фуцзяньского черного. Они выпускаются исключительно как листовые, с крупными чаинками, красивы по уборке, отличаются блеском и глубоким черным цветом, присущим только китайским черным чаям высшего качества. Даже в сухом виде эти чаи обладают сильным, стойким и запоминающимся ароматом, для которого характерна необычайная свежесть. Высшая категория фуцзяньских чаев носит названия: Ро-гуа, Бухинхун, Шиен-Ли-Хиянь, Шипин-Ти-Хуан-Инь. Они фасуются только по 125 г в металлические цилиндрические коробки с двойной герметической крышкой. Вероятность того, что вы найдете эти чаи у нас, практически равна нулю. Но постарайтесь иметь эти названия в виду, отправляясь за границу - вдруг повстречаете. И познания обнаружите, и удовольствие себе доставите немалое.
Гарантированно высокий, но не "потрясающий", а всегда ровный, умеренный стандарт имеют чаи фирмы "Дунхуан". У нас они редко-редко, но мелькают. На этикетках таких чаев четко выделяется именно название фирмы "Dunhuan", которое многие принимают за наименование сорта чая. Но это не так: фирма - лишь своеобразный китайский аналог "Липтона" или "Твинингс", которая стремится к тому, чтобы ее чаи стали заметными и сохраняли бы гарантированное одинаковое качество. Она выпускает несколько сортов: обычный, средний (но также стандартного качества!) - сушонг, китайский традиционный рядовой, повседневный чай простого человека; оолонг - красный чай средневысокого качества (спрашивайте в чайном отделе Каубамая), а также три разновидности хороших черных чаев: Южи-Шун, Ти-Хуан-Инь, Уэй-Кан. Чаи этой фирмы иногда до нас доходят.
Роза в стакане
Нельзя не остановиться еще на одной категории черных байховых чаев, которая известна под общим условным названием цветочных чаев. Большинство из нас заблуждается, считая, что в состав цветочных чаев входят наряду с листьями также и цветы чая. На самом деле чайный цветок, обладающий весьма слабым, едва заметным запахом, никогда не используется при приготовлении чая. В цветочный чай, отличающийся особой силой и своеобразием аромата, входят преимущественно или же исключительно типсы, причем недоферментированные типсы, что и придает этим сортам чая особенный аромат. Так что цветочные чаи - это сверхвысшие сорта черных чаев с особенно высоким процентом содержания типсов.
Иногда цветочными называют по ошибке и чаи, надушенные запахом различных цветов. Это не что иное, как ароматизированные чаи.
Ароматизации могут подвергаться все типы байховых чаев (что с успехом и делает, например, фирма Forsman). Она совершается уже после окончания процесса изготовления чая и представляет собой как бы "наведения глянца" на готовый продукт. Так что в результате ароматизации чаи не утрачивают характерных признаков своего типа, а лишь приобретают новый, сильный, зачастую ярко выраженный аромат.
Древнейший способ ароматизации - ароматизация сухого чая с помощью различных душистых цветов и других частей растений.
Иногда чаи ароматизируют с помощью различных ароматических эссенций, преимущественно синтетических. Это обходится производителям дешевле, но качество чаев значительно ухудшается.