Феноменале!

Рубрику ведет
Анфиса ТОЛК

Истинный гурман, Эрнест Хемингуэй был поклонником итальянской кухни и подробнейшим образом описывал итальянские трапезы. Церемония омаропоедания, например: "Тут подали разделанного омара. Он был нежный, с какой-то особенной, тающей прелестью двигательных мышц, то есть хвоста, да и клешни были превосходны - не слишком тощие, но и не слишком мясистые. "Омар съедается в полнолуние, - сказал полковник. - Когда луны нет, его не стоит и заказывать".

Поверим папе Хэму на слово - должно быть, омар по-итальянски действительно "феноменале". Этот морепродукт нам известен, но нельзя сказать, что скоро станет частым украшением нашего обеденного стола. Давайте обратим сегодня взоры на настоящие жемчужины итальянской кухни - пиццу и спагетти (не путать с общепитовскими!).

ПИЦЦА

Древнеримский полководец Лукулл Луций Лициний, прославившийся "лукулловыми пирами", украсил свои пиршественные столы новым блюдом - пиццей, являвшей собой золотисто-желтый пирог из кислого теста, печеный на древесных углях. Таким образом, пицце две тысячи лет. Начинкой этого открытого пирога может быть все, что угодно, как говорится, по вкусу и настроению. Приправляют пиццу майонезом, томатным соусом, лимонным соком и оливковым маслом - ведь это не просто блюдо, это сродни живописному произведению искусства. Припудрите ее сыром, твердым, пикантным и острым, бросьте маслины и оливки. И в печь! Выньте горячей, обмажьте сливочным маслом, чтобы она предстала взору домочадцев румяной девой, словно сошедшей с полотна Тициана. И еще - не выпекайте пиццу толстой, она все же не наша кулебяка. Хорошо приготовленная пицца может стать вполне праздничным угощением. Так что смело приглашайте приятных вам гостей.

Сегодня мы будем готовить пиццу с креветками. 200 г хорошего качества креветок, 150 г сыра типа моцареллы, 200 г помидоров без кожицы, 2 мелко порезанные и обжаренные в оливковом масле луковицы, соль, перец. В небольшом количестве теплой воды разведем дрожжи (15 г), а потом бросим туда муку (250 г), соль (5 г) и сахар (10 г), оливковое масло (50 мл). Это тесто. Вот главное: смочим противень ледяной водой, тесто раскатаем слоем 0,7 см по размеру противня, уложим на него все, о чем написано выше. Бон апетито!

СПАГЕТТИ

О, это вовсе не так просто, как кажется! И уж точно блюдо скорее праздничного обеда, чем повседневно-общепитовского. Тут масса секретов - от начала до конца: читайте внимательно. Прежде всего, как варить спагетти. Они всегда длинные и тонкие, в отличие от тальятелле, равиоли и прочих мучных блюд. Лучше всего брать итальянские "Де Чекко" под разными номерами. Варить их нужно в большом количестве воды в высокой кастрюле с очень толстыми стенками - в Италии говорят, что вода для спагетти должна "весело кипеть". Кидают спагетти только в кипящую подсоленную воду. Ближе к концу варки нужно их хорошо перемешать, чтоб не слипались. Спагетти пробуют "аль денте", то есть на зуб: вы должны чувствовать, как вы их откусываете, то есть они не должны быть разваренными или, наоборот, недоваренными. Готовые спагетти промывать не надо, просто слить воду.

В правильных книжках пишут, что спагетти надо есть вилкой и помогать при этом ложкой. Я не видела этого даже в Италии. Просто накручивают "спагеттины" на вилку, сколько получится, и доносят до рта.

Соус - вот что спагетти делает спагетти. Придумаете что-то свое в рамках традиций - честь вам и хвала (об "Uncle Ben's" мы не говорим). Итак, начнем. В маленькой кастрюльке с небольшим количеством оливкового масла тушатся мелко нарезанные репчатый лук и две дольки чеснока, пока лук не порозовеет. Потом туда же добавляется чуть-чуть мелко нарезанного острого красного перца. Все вместе должно тушиться в масле две-три минуты, не больше. Потом (из расчета на четыре человека) в кастрюльку выкладывается поллитровая баночка консервированных томатов (очищенных, в собственном соку). 15 минут они должны томиться (с полуприкрытой крышкой). (В Италии на кастрюлю кладут длинную деревянную вилку или ложку, которой все мешается, и сверху прикрывают крышкой. Это и есть нужное пространство, чтобы соус "дышал".)

Потом в соус добавляют 10 оливок без косточек, одну килечку соленую без костей и пару анчоусов, 3-4 каперса - все мелко порубленное. Соус готов тогда, когда оливковое масло, что было на дне кастрюльки, всплывает, поднимается наверх. К этому времени спагетти уже должны свариться. Теперь хозяйка должна посыпать дно большого блюда небольшим количеством пармезана, потом вылить две-три ложки соуса, потом вывалить туда же спагетти и сверху все залить остатками соуса. Хорошо встряхните и перемешайте. Готово, синьоры и синьориты!