Великолепная ботвиньяЧто-то мы увлеклись деликатесами заморских кухонь и давно уже не готовили настоящего из своей родной (не держать же, в самом деле, за таковое пельмени из пакетиков и нечто в сметанно-майонезной замазке, проходящее на многих прилавках готовой еды под названием "русский салат"...).Между тем на дворе июнь. А в июне по старорусской традиции было принято потчевать гостей ботвиньей. Давайте вспомним прекрасный обычай: возьмем да и приготовим ее ближайшим же воскресным днем - в ознаменование, например, начала настоящего лета. Честно предупреждаю - придется немного повозиться. Но это тот случай, когда обед может и должен состоять из одного - королевского - блюда! Как и во всех случаях, когда имеешь дело с коронованными особами, в настоящий церемониал выливается подготовка. Я имею в виду подготовку необходимых ингредиентов. Само же блюдо готовится очень быстро. Впрочем, съедается еще быстрее. Итак, начнем. Настоящая русская ботвинья состоит из трех частей: супа-ботвиньи, отваренной красной (ценных пород) рыбы и мелко порубленного льда. Теперь по порядку.
Для супа-ботвиньи На рецептах кваса останавливаться не будем - их легко найти во многих имеющихся в продаже книгах о русской кухне - рецепты не сложны, но заняться квасом нужно заранее - за пару дней до воскресного обеда. Приготовьте ботвиничную массу. Для этого припустите до мягкости ботву свеклы и щавель. Добавьте к зеленой массе крапиву. Все мелко нарежьте. Смешайте с припущенными и мелко нарезанными корешками свеклы, а также зеленым луком, перетертым с солью и укропом. Теперь принимайтесь за квасную основу. Соедините окрошечный и хлебный квас. Цедру лимона, смешанную с сахаром, лимонным соком, горчицей, хреном, добавьте в квас. Смешайте ботвиничную массу с красной основой. Добавьте мелко порубленный огурчик, поставьте суп на 20 минут в холодное место - смесь должна настояться. Для рыбной части вам понадобится: около 500 г рыбы (лучше разных сортов: осетра, севрюгу, лососину в равных пропорциях - можно же раз в год позволить себе!); луковица; белое столовое вино; укроп; лавровый лист, специи по вкусу. В воду опустите луковицу, укроп, лавровый лист, специи. Влейте белое вино (в пропорции 1:1 с водой или меньше, на ваш вкус). Доведите до кипения. Положите рыбу, нарезанную крупными кусками. Жидкость должна едва прикрывать ее. Через 10 минут после закипания - теперь уже с рыбой - все будет готово. Накрывайте на стол. Составляющие праздничного летнего блюда разложите на отдельные тарелки, дробленый лед - в вазочку. К рыбе подайте вилку, к супу - ложку, еще одной ложечкой вы будете периодически подкладывать в ботвинью лед. Сочетание вкуса этого блюда просто необыкновенное.
Подайте на стол и свежий душистый ржаной хлеб. Ну а если вы не
очень устали, испеките к ботвинье луковый пирог Замесите опару. В 150 г просеянной муки раскрошите дрожжи и разведите все молоком. Накройте полотенцем и оставьте на 15 минут. Затем добавьте растопленное масло, соль, оставшуюся муку и замесите тесто. Посыпьте его сверху мукой, накройте полотенцем и поставьте в теплое место еще на 30 минут. Бекон, нарезав кубиками или брусочками, подрумяньте на сковороде с мелко нарезанным луком. Смешайте с сыром, яйцом, тмином, солью. Это начинка. Раскатайте тесто, уложите на противень, сделайте бортики. Выложите на него начинку. Выпекайте при температуре 200 градусов 20-30 минут. Под ботвинью с пирожком и стопку ледяной водочки выпить не грех! Анфиса ТОЛК |