Что выбрать - овощи свежие или предварительно обработанные?

Иоханнес ВАЛК,
агроном-экономист.

От первоначального натурального хозяйства, в котором люди практически все необходимое выращивали для себя сами, мы перешли к частичной закупке припасов, например, только на зиму, теперь же дожили до того, что покупаем продовольственные припасы максимум на неделю. В развитых странах покупают овощные припасы в расчете лишь на 1-3 дня потребления. При этом покупают овощи отмытые от земли (как привыкли мы), а уже очищенные, мало того - уже нарезанные, нашинкованные или фигурно разрезанные так называемой парижской разделки, да еще термически обработанные - недоваренный картофель, пропаренная свекла и т.п.

Предприятия общественного питания Эстонии постепенно переходят от принципа недельных припасов к принципу закупки предварительно обработанных овощей. Это обусловлено целым рядом причин.

На предприятиях обрабатывающих большие количества предварительно обработанных овощей можно готовить больше качественной конечной продукции, там сырье используется полнее, в технологии задействовано больше техники. Их отходы можно отдавать на корм скоту или на щадящее экологию компостирование. Меньше и транспортные расходы, поскольку первичная обработка овощей производится зачастую самими их производителями.

К этому можно и кое-что добавить еще. Предприятие, использующее, например, картофель для нескольких целей - жарки, приготовления пюре, запекания и приготовления салатов - должно одновременно закупать его небольшими количествами и разных сортов. В таком случае его выгодно покупать уже очищенным.

Почему же, несмотря на все преимущества, наши предприятия общественного питания пока мало еще используют предварительно обработанные овощи? Во-первых, в силу собственного консерватизма. Всегда ли мы задумываемся над тем, сколько платим за нечищенную картошку и сколько ее при этом идет в отходы? Задумываемся, но мало. Так и на предприятиях общепита. Разумеется, когда дело налажено, поставщик дает качественный пищевой кaртофель, есть дешевая рабочая сила, есть много хорошей кухонной техники, нет смысла переходить на покупку предварительно обработанных овощей. Но если закупка качественного сырья в данный момент не проблема, нет проблем и с рабочей силой, но появилась необходимость обновить кухонную технику, то тут уже стоит хорошенько подсчитать: что выгодней - закупать сырье в прежнем виде - из земли - или перейти на подготовленный к дальнейшему приготовлению полуфабрикат.

Предварительно обработанные овощи - эффективное подспорье для небольших предприятий общественного питания, у которых нет достаточных помещений, чтобы разместить специальную кухонную технику. Если смотреть на закупку предварительно обработанных овощей с точки зрения транспортных расходов, то их выгодней закупать у тех, у кого шире их номенклатура. Если же смотреть с точки зрения качества сырья и его стабильности, закупать следует у того, кто сам выращивает овощи и сам их чистит. Обеспечить стабильное качество приготовленных блюд трудно, если закупаешь сырье для них у разных производителей, выращивающих разные сорта овощей на разных почвах, с разной агротехникой и удобрениями. Практика показала, что даже из хороших сортов может при таком раскладе получиться не лучшая продукция.

Вот почему я не сразу заговорил о цене, хотя забывать о ней нельзя. Она связяна с тем, кто и сколько рисков берет на себя. Вот, к примеру, быстроразваривающиеся сорта картошки. Их можно использовать на кухнях детсадов и больниц. Здесь потребитель капризничать не будет. Но ее не подашь в ресторане к жаркому. Соответственно и цены тут будут разные.

В конечном итоге хочу сказать, что:

- потребители переходят от покупки свежих нечищенных овощей к покупке очищенных и предварительно обработанных,

- такие овощи крупным потребителям выгодней покупать напрямую у их производителей и мелких оптовых посредников,

- изделия стабильного качества можно готовить только из овощного сырья, имеющего строго определенные свойства,

- лучше всего и выгодней, если производитель сам же осуществляет первичную обработку овощей, а потребитель покупает обработанную продукцию прямо у него.