Если кофе проливают на одежду, это уже не кофе, а грязь. Теодор Гиппель, немецкий писатель ХVIII в.
Ноябрь 1947 года был, как и нынешний, дождливым и ветреным. В узких улицах Старого города гудело, будто в печных трубах. Удобных теплых и легких курток с капюшонами мы еще не знали – ходили в светлых прорезиненных плащах и шляпах, поеживаясь и придерживая эти шляпы руками. А когда тебе немного за двадцать, шарф так, для фасона. Короче, сильно простудился и говорил хриплым шепотом.
Из открытых широких дверей дома на углу улиц Лай и Вайму (тогда – Вана), из засыпанного мукой подъезда пахнуло теплом и удивительно терпким запахом горячей сдобы. Ну как было не зайти в угловую булочную этой пекарни и не купить пару горячих масляных булочек. И сегодня, спустя более полувека, кажется, что этот теплый и вкусный запах, эти две мягкие булочки вылечили меня тогда от простуды.
В этом здании находилось кафе «Таллин»...
Сдобой в ту пору пахло не только на углу Лай и Вайму, во многих местах Старого города: на улице Пюхавайму, где по-прежнему работала пекарня, которую по привычке назвали именем ее основателя – Георга Штуде; этот чудесный запах доносился из подвала в самом начале улицы Пикк – там пекли пирожки и булочки, работали кондитеры кафе «Перл», благоухали сдобой пекарни миниатюрного кафе «Гном» на Старом рынке и «Харью» на улице того же названия.
Много лет мне довелось работать на Вышгороде, куда каждое утро поднимался по Комендантской дороге, мимо кафе «Таллинн», где в это время как раз вынимали из печей ночную выпечку. Духовитый воздух окутывал всю Харьюскую горку, а в летнюю пору частенько смешивался с ароматом свежескошенной травы. Это было бесподобно!
Так пахло в Старом городе не только в конце сороковых годов, но и до конца 80-х прошлого столетия, так пахло и в середине ХIХ века. Все путешественники и многочисленные столичные гости местного курорта «Ревельские воды» в своих путевых заметках и письмах отмечали, что Ревель пахнет молотым кофе и сдобой. Известный литератор Александр Миллюков писал в 1849 году: «По всем улицам сильно пахло свежим кофе. Если разложить химически ревельский воздух, я уверен – в нем не окажется других составных частей. Дурного запаха я вовсе не заметил».
...а в этом — кафе «Москва».
В ноябре будущего года крупнейшая хлебобулочная фирма Эстонии «Лейбур» отметит свое 240-летие. Вообще-то «Лейбур» как таковой возник лишь 25 лет назад, в 1976 году на базе слияния нескольких пекарен, старейшей из которых была та самая, на углу улиц Лай и Вайму. Она работала без перерыва более 230 лет, аж с ноября 1762 года, когда ее основал пекарь Юлиус-Валентин Яакиш.
Пекари в нашем городе появились уже в первые десятилетия его существования. Во избежание пожаров горожанам строго-настрого запрещалось печь хлеб дома. Разумеется, это не означает, что распоряжение магистрата выполнялось. И сегодня в некоторых средневековых домах сохранились в подвалах остатки подпольных печей для выпечки хлеба. И все-таки главными поставщиками были местные пекари. Пекли в основном ржаной и пеклеваный хлеб, позднее ситник, а с ХVI века – булки. Для того чтобы разнообразить ассортимент, свою продукцию оформляли в виде треугольников, колец, различных крестов, изготовляли все это разного веса. После появления в ХVII веке в Европе сахара наряду с простыми пекарями появились и кондитеры. Тогда-то и родился прадед современного рождественского пипаркоока – пуперникель. Продавали, как правило, дюжинами и полудюжинами в доме пекаря или в специальных лавках. Большая часть их располагалась на улице Сайа-кяйк.
Кафе «Гном» сохранилось, но кофе здесь уже давно не мелют. 5 х фото Леонида СМУЛЬСКОГО
О самом же хлебе, о его появлении на эстонской земле точных сведений нет. Без сомнения, искусство хлебопечения было известно эстонским крестьянам задолго до прихода в Прибалтику крестоносцев в ХIII столетии. Близкое по звучанию название этого продукта в эстонском – leib – и русском – хлеб – позволяет говорить о близких хозяйственных контактах соседних народов. Не случайно и до сих пор один из самых популярных в России видов хлеба – эстонский сепик.
Первым кондитером, приехавшим в Ревель из Германии в начале ХVII века, был Кристофер Мутш. При вступлении в цех местных пекарей он представил в качестве образцовой работы свои сепик и пшеничный хлеб. Выпечка ржаного хлеба не предусматривалась. Но уже вскоре первый таллиннский кондитер вынужден был обратиться в магистрат с просьбой разрешить ему выпекать и ржаной хлеб, так как иначе «он не в состоянии содержать семью». В те годы, как и в наше время, большинство горожан отдавало предпочтение ржаному хлебу.
Сейчас в столице много десятков пекарен, от крупных, вроде «Лейбура» и «Балти сепика», до мелких, но почти все они расположены за пределами Старого города, в котором за последние несколько лет изменился... запах. Сегодня здесь скорее пахнет пивом, особенно летом, когда Ратушная площадь, улицы Виру, Пикк, Старый рынок превращаются в огромную пивную; разносится кисловато-дымный запах шашлыков, горячего жира мяса-гриль и пиццы. А аромат сдобы и молотого кофе ушел. Ведь большинство здешних пекарен и кондитерских производств закрылось, как и кафе «Таллинн», «Москва», «Перл», «Харью», «Гном» и другие, а в тех, что сохранились, кофе больше не мелют на месте – его повсюду варят в стандартных машинах «эспрессо». Жаль, ибо аромат свежемолотого кофе создавал неповторимую атмосферу...
В самом начале улицы Пикк работали кондитеры кафе «Перл».
Когда в 1987 году отмечали 225-летие «Лейбура», тогдашний директор объединения Калью Урва мечтал превратить пекарню-прародительницу на улице Вайму в действующий музей, тем более что там сохранились не только старинные стены, но и печь, исправно работавшая более столетия. Кстати, погасла она не потому, что испортилась, а оттого, что предали ее... люди. Пекарня прекратила существование через 230 лет после своего возникновения, в 1992 году, не смогла выжить в новых условиях. Потом снова ожила старая пекарня. Акционерное общество «Вана пагар» попыталось возродить ее былую славу, но не выдержало и под давлением высокой аренды недавно обанкротилось.
Так вот о музее. Представьте: входите вы в угловой магазин – за невысоким барьером открытая для обозрения пекарня. Прямо на ваших глазах из печи вынимают противень с горячими булочками, пирожками, плюшками... Помещение заполняет изумительный запах сдобы. И вот она уже на прилавке: даже если не голоден, не удержишься – попробуешь. Такой музей-пекарня не только давал бы юным горожанам представление о том, как «рождается булка», но и помогал бы передавать историческую память следующим поколениям, воссоздавал бы неповторимую атмосферу Старого города, согревая ее запахом хлеба...
Но какими наивными мы были еще десять лет назад! Связь времен прервалась. Запах хлеба улетучился из старой пекарни. На той широкой двери нет следов муки и висит амбарный замок. Под балконом с ажурной решеткой вход не в магазин-пекарню, а в обыкновенный бутик со стандартным набором одежды... Хлеб надо делать, а «тряпки» можно просто перепродать.
Мы говорим о развитии туризма, но финские пивные шоп-туристы явление временное, а настоящим туристам супер- и гипермаркеты, модные бутики не нужны, у них своих предостаточно, зато маленькие кондитерские и кафе, не бары, а именно кафе, запах только что смолотых кофейных зерен и сдобы в узких улочках Старого города, тихая музыка и милые официантки – это то, что привлекательно для жителей больших городов Европы и Америки.
Неужели же в нашем городе совсем не осталось деловых людей с фантазией?
