Колбасу ели еще в древности. В «Одиссее» Гомера (900 лет до нашей эры) описана колбаса – желудок козы, наполненный кровью и салом. У колбас типа салями тоже долгая история. Считается, что их начали делать в греческом городе Салами, который погиб в 2000 году до нашей эры. Больше всего салями любят итальянцы, венгры и французы. В средние века мясо ели только богатые. А люди победнее довольствовались тем, что оставалось, – делали кровяную колбасу. В конце XIX века мясо стало по карману людям со средним достатком. В Эстонии производство колбасы, в основном, связано с влиянием немецких мясников и колбасных мастеров. Началом мясного производства в Эстонии считается 1394 год, когда был зарегистрирован Цех мясников. Связь колбасной культуры Эстонии и Германии прослеживается в схожести эстонского слова vorst и немецкого wurst. По-фински колбаса – makkara, по-шведски – korv, по-датски – polse, по-французски — saucisse.
Статистика, которая якобы знает все, утверждает, что за год каждый житель Эстонии съедает 60 кг мяса и мясных продуктов. После того, как в одной из тартуских лабораторий было обнаружено наличие в колбасе куриного мяса, которого там быть не должно, между производителями мяса вспыхнули раздоры, пишет Мейли Рей, профессор Сельскохозяйственного института, заведующая институтом мяса в мартовском номере журнала Luup. За 50 лет советской власти эстонцы привыкли есть много вареной колбасы, сосисок и сарделек. Почему? В основном, потому, что больше в магазинах ничего не продавали. Сейчас многие предпочитают это же самое из соображений удобства. Разрезал колбасу – сделал бутерброд, а сосиски и сардельки – это уже, можно сказать. настоящий обед. Немаловажное значение имеет и сравнительно невысокая цена вареной колбасы.
За последние годы потребление колбасы, сосисок и сарделек в Эстонии выросло еще больше. Еще десять лет назад в Эстонии ели такие же мясные и колбасные продукты, как и в других республиках СССР. Большая часть колбас должна была соответствовать всесоюзным стандартам – ГОСТам или республиканским отраслевым стандартам и техническим условиям. Производителям приходилось пунктуально выполнять все их требования. Например, «Детскую» колбасу на всех комбинатах делали по одному и тому же рецепту, следовательно, она должна была быть одного вкуса. На самом же деле это было не совсем так. Вкус и качество колбасы зависели также от оборудования на комбинате. В те времена колбасы в зависимости от качества основного сырья делили на сорта: высший, первый и второй. При изготовлении последних двух разрешалось использовать заменители мяса. Это сказывалось, разумеется, на качестве колбасы. Мясо, предусмотренное в основном рецепте, частично заменяли бракованной колбасой, порошковым молоком, соевыми продуктами, крахмалом и мукой.
Сегодня в Эстонии названия колбас не зарегистрированы в качестве торговой марки. Поэтому каждое предприятие может изготавливать «Детскую» колбасу по своему собственному рецепту. Покупатель в своем большинстве об этом не знает – просто выбирает в магазине по старому знакомому названию и не пытается сравнивать. В списке многих производителей наряду с «Детской» стоят привычные «Колбаса с сыром», «Любительская», «Докторская» и «Пивная», а из полукопченых «Краковская». Менять название колбасы – дело рискованное, пройдет много времени, прежде чем покупатель примет этот продукт. Проще с совсем новой продукцией, так как у покупателя в ее отношении отсутствует предубеждение. Популярностью пользуется старая знакомая печеночная колбаса, а также сравнительно недавно появившиеся салями и гриль-колбаса.
Если кто-то захочет узнать, из чего сделана его любимая вареная колбаса, на этикетке он найдет только самые основные составляющие. А вот в фабричном рецепте изготовления колбасы обязательно указан сорт используемого мяса и его количество, вкусовые и прочие добавки. Ветеринарные инспектора имеют право проконтролировать, все ли имеется в наличии и нет ли чего лишнего. Из чего делается вареная колбаса? В основном из свинины или телятины, из которых удалены кости, сухожилия, крупные сосуды, а иногда и жир. К мясу подмешиваются добавки растительного или животного происхождения, которые делают колбасу более сочной и снижают ее себестоимость. Из растительных добавок больше всего используют крахмал, белковый концентрат из соевых бобов, содержание белков в котором в 3-4 раза больше, чем в мясе и в пшеничной муке. Из добавок животного происхождения самое популярное вещество – порошок из обезжиренного молока. К сожалению, из списка нельзя выяснить качество сырья. Колбаса может быть сделана из телятины высшего сорта без соединительных тканей, а может содержать до 1/5 соединительных и жировых тканей.
Возникает еще большая неразбериха, если производитель использует неточные названия, например, пишет «куриное мясо» вместо «масса из куриного мяса». Обычный покупатель понятия не имеет, что мясная масса – это не фарш, она получается путем прессования остатков мяса на костях. Хотя это и не угрожает здоровью потребителя, речь идет о нарушении профессиональной этики производителя, если колбасу из дешевой мясной массы продают по той же цене, что и колбасу из чистого мяса. Вся эта свистопляска вокруг колбасы и колбасных изделий закончится лишь тогда, когда правительство установит требование отмечать на упаковке, что вместо мяса использована мясная масса. В странах Европейского союза это требование вступит в силу 1 января 2003 года, и в один прекрасный день оно должно дойти и до Эстонии.
