Eesti Ekspress пишет о новой звезде нашего времени – о шеф-поваре, которого хотят перекупить все конкуренты. Почему? Очень просто! Если шеф-повар меняет место работы, за ним туда уходят и его клиенты.
Тоомас Ляэтс (33) – с 1 мая шеф-повар кафе «Москва». Каждое утро к 8 часам Тоомас отправляется в тренажерный зал, затем – в сауну, и в половине десятого он уже на Центральном рынке – тщательно отбирает редиску, зелень, клубнику. Если посреди дня выдается пара свободных часов, Тоомас на своем «Ауди», купленном три года назад, едет за город – там у него «свои» земляничные поляны. Именно этой земляникой он украсит мороженое или пирожные вечерних посетителей кафе. Тоомас считает странным покупать ягоды в «Стокманне», лучше уж на рынке или самому собрать в лесу. Есть у Тоомаса еще одна страсть – съедобные цветы.
Тоомас не выступает на телевидении, не рекламирует приправы. Но он – звезда для клиентов тех мест, где он работает. Известность пришла к нему в клубе NoKu, где Тоомас работал шеф-поваром. За два года до этого подруга Юта повела Тоомаса в этот клуб обедать, и из чисто профессионального интереса он заглянул на кухню. На следующий день он стал шеф-поваром клуба.
Выбор владельцев был не случаен. Окончив отделение технологии пищевых продуктов Таллиннского Коммерческого училища, Тоомас стажировался на Кипре, в пятизвездочном отеле, в котором подавали блюда национальной кухни. Годы работы на пароме «Эстония», который постигла трагическая участь, Тоомас считает лучшей школой жизни. Он работал, не переставая, под взором взыскательных шведских поваров. Тоомас считает очень важным для начинающего повара, чтобы у него было много работы.
В день катастрофы Тоомас должен был работать, но коллега попросил поменяться сменами. После этого Тоомас только несколько раз смог поработать на линии Таллинн - Стокгольм – нервы не выдержали. Затем последовала работа в шотландском пабе «Без названия».
Тоомас говорит, что сейчас он бы не взял к себе на работу ни одного повара, работавшего в пабе. «Если молодой человек идет работать в подвальное помещение, готовит нездоровую, слишком «домашнюю» пищу, толку из него уже не выйдет», - говорит Тоомас.
Владельцы «Москвы» дали Тоомасу свободу выбирать технику, средства для работы и посуду. Тоомас говорит, что кухни лучших отелей в Эстонии стоят около двух миллионов крон. О своей зарплате он не говорит. Очевидно, лучшие шеф-повара в Эстонии зарабатывают больше 20 тысяч крон в месяц.
В Эстонии часто бывает так: уходит шеф-повар, а с ним все его повара и меню. Тоомас же пошел другим путем. Из 49 кандидатов он выбрал 6 молодых поваров, которые готовят блюда по его рецептам. Из клуба NoKu он взял всего пару рецептов, а в течение мая придумал для «Москвы» совершенно новое меню. Стиль Тоомаса – простая еда и игра нюансами. Например, запах ветчины уравновешивается нежным сыром и кусочками арбуза.
Со дня открытия «Москвы» прошло три недели, и все дни Тоомас проводит на кухне, оттачивая искусство поваров. Говорит, что он не готовит блюда какой-то одной национальной кухни. Его кухня – смешанная, своя, где все должно быть свежим, качественным, воздушным.
Гурманам имя Тыниса Сийгура (27) известно так же хорошо, как имя Марта Поома футбольным болельщикам. Уже рано утром в ресторане Stenhus роскошного отеля Schhlossle горят массивные красные свечи. Шеф-повар Сийгур здоровается с двумя знакомыми иностранными клиентами, расспрашивает их о житье-бытье.
Кухня в этом ресторане, на первый взгляд, крохотная – около 6-7 квадратных метров. На стенах под пленкой фотографии блюд – как они должны выглядеть. Рабочий день шеф-повара может длиться 12 часов.
Особо талантливые шеф-повара удостаиваются звездочки Мишелина – это все равно что Нобелевская премия в мире науки. «Это означает: чертовски дорого, превосходная еда, превосходное обслуживание, превосходные вина», - говорит Сийгур об обладателях звездочки Мишелина. Самые лучшие шеф-повара в мире являются обладателями трех звездочек. Сийгур хочет оказаться в их числе. «Конечно, это не самоцель, но я думаю, что все повара должны работать так, чтобы заслужить хотя бы одну звездочку Мишелина», - говорит Сийгур.
На основе мнения гурманов, в Таллинне в семерку лучших шеф-поваров вошли: Имре Козе (L’Artiste), Тынис Сийгур (Stenhus), Дмитрий Демьянов (Egoist), Юха Ранттанен (Le Bonaparte), Майкл Буула (Pegasus), Андрес Лаанисте (Primavera), Никола Танда (Bocca).
